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Con la receta de hoy hacemos doblete. Nos marcamos un viaje a las Canarias y, de paso, nos asomamos al Caribe, gracias a una pieza que aúna tradiciones panaderas en su particular morfología doble, algo así como una torta sobre torta de miga blanca, tierna, prieta y anisada.
Pero empecemos por el principio: el pan sobao, o sobado, carga con ese nombre por la técnica de afinado de su masa y no por ninguna tendencia soporífera: esta se estira y se pliega hasta una decena de veces –con rodillo o con laminadora– en el proceso previo al formado para que quede suave, uniforme y maleable: lo que se dice bien sobada.
Después están los aderezos, que alejan este pan tipo candeal, por su baja hidratación, se sus primos castellanos y andaluces. En Canarias, como en Puerto Rico y la República Dominicano, su masa se enriquece con manteca de cerdo, para hacerla más suave. En Canarias, además, se endulza con infusión y semillas de anís verde o matalahúga, un condimento muy empleado en la tradición isleña –también en la andaluza–, que le aporta su sabor y aroma característicos.
Con estos elementos en la mano solo queda doblar la apuesta a la hora de formar esta pieza de la tradición canaria, cuya masa se separa en dos bolas que se aplanan y se juntan una sobre otra para darle su aspecto característico, similar al del pan cateto, con el que también comparte algunas características, solo que en esta ocasión moteado por los granos de anís que lo distinguen del de la península.
Pan sobao canario
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- paño, gorro de ducha o film transparente
- cazo
- colador
- amasadora Ankarsrum opcional
- bandeja de horno
Ingredientes
Para el prefermento:
- 100 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 60 g agua tibia
- 2 g levadura seca de panadería
Para la masa final:
- 150 g prefermento
- 500 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 240 g infusión de anís
- 40 g manteca de cerdo
- 10 g sal
- 2 g levadura seca de panadería
- 10 g anís verde ecológico (matalahúga) El Amasadero
Para la infusión de anís
- 300 ml agua
- 2 cda anís verde ecológico (matalahúga) El Amasadero
Elaboración paso a paso
- La noche antes prepara el prefermento. Para ello en un bol disuelve 2 g de levadura seca de panadería en 100 g de agua tibia. Añádele la harina y mezcla todo hasta que este integrado.
- Tápalo con un gorro de ducha y déjalo fermentar en un lugar cálido a unos 22 ºC
- Aparte prepara la infusión de agua y anís. Para ello lleva 300 ml de agua a ebullición. Cuando rompa a hervir añádele 2 cucharadas de anís en grano y déjalo hervir 10 minutos. Apártala del fuego y déjalo enfriar hasta el día siguiente que hagas la masa.
- Al día siguiente, el prefermento habrá leudado y tendrá un interior esponjoso, listo para preparar la masa del pan.
- Cuela la infusión de anís, mide 240 ml de líquido y resérvalo para añadir a la masa.
- Si usas amasadora coloca todos los ingredientes en el bol y amasa durante 4 minutos a velocidad media hasta que esté bien integrada. Si no tienes amasadora, coloca los ingredientes en un bol y amasa a mano hasta obtener una masa homogénea e integrada.
- Pasa la masa a la mesa de trabajo y haz unos pliegues con las manos para unificarla.
Sobado de la masa
- Tienes que darle 10 pliegues en la laminadora (o con un rodillo) hasta que la masa esté elástica y manejable de la siguiente manera: coloca la masa sobre la superficie de la laminadora y pásala por los rodillos hasta que tenga un grosor de 1 cm.
- Una vez estirada, dóblala en tres partes como si fuera un tríptico
- Vuelve a pasar la masa por la laminadora, manteniendo la abertura hacia uno de los laterales. Repite el proceso 8 veces, asegurándote de que la abertura de la masa siempre quede en la misma posición.
Formado de los panes
- Divide la masa en cuatro partes iguales.
- Bolea cada una de ellas generando tensión y déjalas reposar 5 minutos para que la masa se relaje.
- Con las manos, presiona suavemente cada bola de masa hasta formar discos de aproximadamente 1 cm de grosor.
- Apílalas de dos en dos.
- Finalmente, apriétalas juntas para que se sellen bien
- Colócalos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado y déjalas fermentar tapadas en un lugar cálido durante 3 horas.
- Una vez ha pasado el tiempo de fermentación, enciende el horno a 230ªc con calor arriba y abajo. Cuando alcance la temperatura indicada, prepara los panes para la cocción. Con una brocheta, haz varios agujeros en el centro de cada uno para evitar que se inflen durante el horneado.
- Pulverízalos con agua, mételos en el horno.
- Cuécelos durante 30 minutos con calor arriba y abajo sin vapor.
- Retíralos del horno y déjalos enfriar encima de una rejilla antes de cortarlos.
Lo siento, mi brauser tradujo automáticamente mi comentario. La receta me parece muy buena. Sin embargo, me gustaría asegurarme de que he entendido correctamente. Matalahúga se especifica dos veces para la masa. Como infusión y luego otra vez como anís. ¿Lo he entendido bien?
Eso es, lo usamos dos veces.
La receta me parece muy buena. Sin embargo, me gustaría asegurarme de que la he entendido correctamente. Matalahúga se indica dos veces para la masa. Como infusión y luego otra vez como anís. ¿Lo he entendido bien?