Una receta de pan tan otoñal como naranja.

A la canela le gusta ensortijarse, encaracolarse. Esto es así. Además, le gusta denominar este fenómeno casi meteorológico en su forma inglesa: cinnamon swirl. Como en El Amasadero somos más pedestres que la canela, preferimos llamarlo remolino y arremolinarnos alrededor del horno para ver, y oler, cómo se cocinan los panes con esta especia.

A la canela también le gusta juntarse con vegetales de color naranja, ya sea zanahoria, cabalaza o, como en el caso que nos ocupa hoy, la batata. Conocidas las filias de estas varitas mágicas y aromáticas, vamos con el pan cilíndrico y bicolor con espíritu de bizcocho y sensación térmica otoñal a más no poder, que se prepara capa sobre capa y vuelta sobre vuelta.

Lo primero será encender el horno para cocinar la batata o boniato, el ingrediente principal de la primera masa, y el que le dará el color anaranjado a nuestro pan, que se enriquece con huevo, mantequilla y nata y se aromatiza con nuez moscada, otra aliada histórica de la canela.

La segunda masa, la que formará el remolino cuando rebanemos el pan, lleva pasas, mantequilla y azúcar moreno, además de canela, por esto de mantener la escala cromática y aromática de nuestro bollo de otoño.

Para que el remolino quede perfecto debemos tener en cuenta que la masa principal debe amasarse lo suficiente para dar tiempo al gluten a desarrollarse y que el cilindro que formaremos con las dos masas debe hacerse rodar hasta que quede bien sellado, para poder apreciar, una vez que lo cortemos en rebanadas, los caracoles de este pan arremolinado.

Pan de molde de batata y canela

Una receta de pan tan otoñal como naranja.

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Tiempo de preparación 22 h

Tiempo total de fermentación (orientativo) 19 h

Plato Pan

Cocina Creativa

Raciones pan de molde grande

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

Ingredientes

Para la masa de batata asada:

60 ml de leche tibia
7 g levadura seca de panadería
400 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
7 g de sal
1 g nuez moscada recién rallada
70 g mantequilla a punto de pomada
75 g azúcar moreno
1 huevo
210 g de puré de batata asada
60 g nata 35 % M.G

Para la masa de canela:

100 g pasas
50 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
1 g polvos de hornear (levadura tipo Royal)
1,5 g sal
1 cucharadita de canela molida
20 g mantequilla a punto de pomada
30 g azúcar moreno
1 huevo

Elaboración paso a paso

Para hacer el puré de batata asada, precalienta el horno a 220°C (Lava la batata, pínchala varias veces con un tenedor y colócala en una bandeja para hornear forrada con papel de horno). Hornea durante 40 minutos, o hasta que esté tierna al pincharla. Deja enfriar, retira la piel y tritura la pulpa en un procesador de alimentos hasta que quede suave.
A continuación, prepara la masa de batata. En el bol de la amasadora, o en un recipiente que tengas si haces el amasado a mano, echa la leche tibia y la levadura, mézclalo para que la levadura se active y se disuelva en la leche.
A continuación, agrega el huevo, el azúcar, la nata, el puré de patata y la harina mezclada con la sal.
Mezcla todo a velocidad media hasta que los ingredientes estén integrados y continúa agregando la mantequilla.
Amasa a velocidad media durante 8 minutos, hasta que el gluten se desarrolle y la masa se despegue de los bordes de la amasadora. Si prefieres amasarla a mano, alterna periodos de amasado con reposos hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Vuelca la masa sobre la superficie de trabajo y unifícala con las manos. Colócala en un bol ligeramente engrasado, cúbrela y déjala fermentar en un lugar cálido durante 30 minutos para activar la levadura. Después, guárdala en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente, saca la masa de la nevera, déjala atemperar y completa la fermentación en un lugar cálido durante aproximadamente 2 horas..
A continuación, prepara la masa de canela: en un bol pequeño, mezcla la harina, el polvo para hornear, la sal y la canela. Agrégale el huevo, el azúcar y la mantequilla y trabájala con un mezclador hasta tener una pasta uniforme.
Mientras la masa fermenta, cubre las pasas con agua hirviendo y déjalas reposar durante 10 minutos para que se hinchen. Escurrelas bien y resérvalas.
Engrasa un molde para pan de 30 cm y coloca con una tira de papel de horno a lo ancho, para facilitar el desmoldado del pan una vez horneado.
Una vez la masa inicial ha fermentado, vuélcala sobre la alfombra de formado ligeramente enharinada. Estirala con un rodillo hasta formar una lámina 35 x 25 cm.
Extiende la pasta de canela sobre la masa de manera que te quede una capa uniforme.
Escurre bien las pasas y reparte por encima encima de la masa.
Enrolla la masa comenzando por el lado alargado hasta tener un cilindro de unos 35 cm de ancho.
Haz rodar el cilindro para que se sellen los bordes y colócalo dentro molde, con la abertura hacia la parte de abajo.
Déjalo fermentar tapado a temperatura ambiente, unas 6 horas, hasta que duplique su tamaño y llegue a los bordes del molde.
Cuando veas que el pan está llegando a la superficie del molde precalienta el horno a 210ºC.
Una vez el pan haya fermentado, pincélalo con leche o nata y hornéalo durante 45-50 minutos.
Pasados 15 minutos dentro del horno si observas que el pan se dora demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio.
Una vez finalizado el tiempo de horneado, comprueba si el pan está completamente cocido. Para ello, puedes introducir un palillo en el centro; si sale limpio, está listo. Otra opción es medir la temperatura interna del pan, que debe alcanzar los 200 ºC. Retíralo del horno con cuidado, desmóldalo y colócalo sobre una rejilla para que se enfríe por completo.
Deja que se enfríe completamente y ya lo puedes rebanar y disfrutar con un café.
Para conservarlo, córtalo en rebanadas, colócalas en una bolsa en forma de abanico y guardalas en el congelador, De esta manera evitarás que seque y tendrás pan siempre listo para consumir .

Sobre Mónica Prego

Soy gallega de nacimiento y de corazón, y empezé a filtrear con la cocina al lado de mi abuela, amasando pan en la artesa. La artesa sigue allí, y mi pasión por las masas y los fogones ha ido creciendo. Hoy me dedico de manera profesional a la creación de contenido digital para marcas y medios Me gusta recuperar tradiciones, despertar recuerdos y emociones a través de mis recetas y mis fotos. Defiendo el consumo de cercanía, la calidad y la autenticidad del producto local.

Sobre Alba Barbadillo

Ni periodismo ni cocinismo: igual…bahh. La que escribe es Alba Barbadillo, redactora a la fuga y placera conversa en A Coruña. Desde, A Parva, la cantina del mercado de San Agustín, improvisa recetas veganas, perpetra bocatas improbables y escribe sobre comida, comunicación y lo que le pidan allá donde puede. Antes tenía un blog llamado Paso del Raxo y antes aún trabajó en El Ideal Gallego y a Nós Diario.