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para el panadero casero.
Prospectos de masas

Torta de maíz, un bizcocho olímpico

Entrada publicada el 20 septiembre 2020 en Masas dulces
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 5,00 de 5)
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Para muchos habitantes del remoto noroeste peninsular la torta de maíz es un clásico gastronómico vinculado a una carretera nacional. Para salir desde A Coruña hacia casi cualquier destino había que pasar por Guitiriz, un pueblo de la provincia de Lugo en la N-VI, y todos los niños de varias generaciones aprendimos a pedirle a nuestros padres, abuelos y otros parientes, que parasen allí en sus viajes para cargar de tortas el maletero.

Realmente no era necesario pedírselo, porque conocedores todos de lo que allí se cocía, hacían escala voluntaria de modo sistemático. En casa se los esperaba con impaciencia.

La construcción de la autovía acabó con esa parada, pero por suerte la distribución mejoró sensiblemente y hoy se puede conseguir una de esas tortas con cierta facilidad. Y si no puedes, para eso te dejamos esta receta.

La torta es realmente un bizcocho. La mitad de la harina que lleva es de maíz y su forma tradicional es redonda. Si tienes a mano un molde circular (hueco en el medio, tipo savarin) ese es tu molde, pero tampoco te cortes en usar otro. La forma es importante, sí, pero lo más importante es lo de dentro.

Verás que lo de dentro de esta pieza es contundente, aromático y, en resumen, soberbio. La harina de maíz tiene gran parte de la culpa de ese sabor inigualable. Lógicamente la manteca cocida de vaca y la respetable cantidad de azúcar algo ayudan a potenciar el resultado. Es bárbaro para desayunar y los británicos, de conocerlo, lo convertirían en clásico del té de las cinco.

Lógicamente, es un peligro tenerlo en la cocina a mano, porque a media mañana no podrás evitar revisar sus cualidades.

Es tierno, esponjoso e intenso, y forma parte del repertorio tradicional de la repostería gallega. La receta admite pequeñas variaciones y no le queda mal un poco de anís (súmale 30 gramos) para aromatizar el conjunto. Para gustos. Podrás también sustituir la manteca de vaca por mantequilla con excelentes resultados, pero no tengas miedo y dale a la manteca, que vale la pena probarlo con ella.

Qué voy a necesitar

  • Un bol grande (y otros tres recipientes para reservar las yemas, la mezcla de harinas y las claras levantadas)
  • Una balanza
  • Una espátula de silicona
  • Un molde redondo y hueco en el centro de 20 centímetros (o el que nosotros empleamos aquí, un molde cake desmontable y antiadherente perfecto para desmoldar y para piezas de un kilo)
  • Una rejilla para enfriar
  • Un rallador
  • Un colador para espolvorear azúcar glas
  • Unas varillas (o una batidora con varillas o robot de cocina que te permita levantar claras)

Ingredientes para una torta de algo menos de un kilo

Paso a paso

  1. Separa yemas y clara, reserva las primeras y lleva las segundas a punto nieve añadiéndoles la sal y haciendo ejercicio de varillas. Si tienes batidora o robot, te puedes ahorrar el trabajo.
  2. Reserva también las claras y mezcla la manteca cocida de vaca a temperatura ambiente (fría está demasiado dura) con el azúcar hasta conseguir una pasta homogénea.
  3. Añádele el limón y las yemas y sigue mezclando hasta incorporarlas totalmente a la masa.
  4. Incorpora ahora las claras poco a poco y también poco a poco las harinas y la levadura de repostería, removiendo con una espátula con movimientos envolventes hasta que todo quede bien integrado. Trabajando este paso con delicadeza conseguirás que las claras no se bajen y aporten volumen al resultado.
  5. Vierte la mezcla en el molde, previamente untado con mantequilla, e iguala la superficie con una espátula.
  6. Hornea en horno precalentado a 180 grados durante 50 minutos a altura media y sin ventilador. Sabrás si ya está listo cuando le claves un brocheta de madera y la saques limpia.
  7. Antes de desmoldar espera un cuarto de hora a que la torta se enfríe. Desmolda entonces y déjala rematar el proceso de enfriado sobre una rejilla. Remata espolvoreando con un azúcar glas. Y ahora resístete si puedes.

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'25 Responses to “Torta de maíz, un bizcocho olímpico”'
  1. Lluisa Andreu dice:

    Le tenía muchas ganas y desde ya que es mi bizcocho preferido. La acertadísima combinación del maíz con la manteca es muy especial y nos ha encantado, su sabor es genial. He usado manteca cocida (ghee) inglesa comprada en Internet (intenté conseguir una marca gallega, pero no tuve éxito por cuestiones de no-envío a tierras lejanas) y harina repostera en vez de panadera, que se me ha acabado. Y el molde, pues redondo con bujero. Un bizcocho con personalidad propia de paladar muy delicioso, umami. Caramba, lo gallego siempre es tan sabroso…

  2. Juani dice:

    Lo acabo de hacer y solo por como huele ya estoy saliendo. Pintaza total. Gracias

  3. Janire dice:

    Yo he usado manteca de cerdo antes de leer los comentarios y no ha quedado bien, muy grasiento. Por lo que no se puede sustituir por manteca de cerdo. Como indica Rodrigo no es lo mismo que la de vaca.

  4. Maria Solé dice:

    Suelo hacer este bizcocho a menudo con una receta muy similar. Queda perfecto y es muy suave al paladar.

  5. Mireia dice:

    Menuda pinta que tiene y muy acorde la foto con el bonito cuchillo de Sargadelos :D … , para cuando la receta de la Bica gallega?

    • Mireia, hemos probado a hacerla varias veces, pero le falta un punto para poder llamarse bica. Cuando sepamos cuál es el secreto para conseguir esa ligera elasticidad de la miga que la separa de un bizcocho, la publicaremos.

      Por cierto, es un nombre muy bonito: se llama así porque, tradicionalmente, se hacía en el bico do forno (en la boca del horno), en donde el calor es más suave.

  6. Maite dice:

    Como se hace mantequilla clarificada?
    Es alguna especial?

  7. Juan Alberto dice:

    Buenas tardes. Las yemas supongo que se incorporaran previamente batidas?. La levadura de reposteria son los polvos Royal de siempre o es otro producto distinto?

  8. Zuli dice:

    Tiene una pinta estupenda, me encanta!

  9. Loles dice:

    ¿Se puede sustituir la manteca por mantequilla, y la cantidad sería la misma?

  10. Sonsoles dice:

    La manteca de vaca que es exactamente y donde se suele adquirir? Nunca he visto en el super. Y si se sustituye por mantequilla, se pondría la misma cantidad?
    Muchas gracias

  11. Paloma Hermoso dice:

    La manteca de vaca se puede sustituir por mantequilla o aceite de oliva virgen extra??? Gracias

    • Paloma, si vas a usar mantequilla, clarifícala y obtendrás lo que en Galicia se conoce como manteca cocida de vaca y en la India, ghee.

      A diferencia de la manteca de cerdo, la manteca cocida de vaca no se hace derritiendo la grasa del animal. Se hace a partir de la mantequilla y tiene un sabor y aroma más marcado. En Galicia se usaba mucho en repostería, aunque cada vez menos (y creemos que es una pena).

      La puedes encontrar en nuestra tienda.

  12. Sylvia dice:

    La manteca se puede sustituir por otro ingrediente? Gracias

  13. Lourdes dice:

    ¡Que pintaza de bizcocho!
    Una duda: la manteca cocida de vaca, ¿es mantequilla clarificada (ghee)?

  14. Milagros dice:

    Puedo sustituir la harina panadera por otra harina que no sea de trigo y la levadura por alguna otra Cosa?
    Gracias y un saludo
    Mila

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