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para el panadero casero.
Prospectos de masas

Receta y trucos para hacer croissants de mantequilla

Entrada publicada el 24 mayo 2016 en Recetas, Repostería
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Hacer en casa un cruasán ligero y de laminas finas no es fácil, pero merece la pena intentarlo. Será difícil, aunque no imposible, conseguir el mismo resultado que el de un buen repostero profesional. Sin embargo, será mucho mejor que la mayoría de los croissants que te sirven por ahí.

Además de la harina de fuerza, necesitarás un rodillo para extender la masa, un cuchillo afilado, un bol, papel de horno y film transparente. Aunque no son imprescindibles, una rasqueta metálica te resultará muy útil para extender la mantequilla en una capa uniforme, y conseguirás formas más bonitas y homogéneas si cortas la masa con un rodillo cortador de croissants.

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Es un proceso largo, con varios reposos de hora y media, muy adecuado para, por ejemplo, un día de lluvia. Hazte con un buen libro, queso azul de calidad y una botella de Sauternes para disfrutar del día.

Ingredientes para 12 cruasanes

  • 600 g de harina de fuerza
  • 180 ml de agua tibia
  • 7 g de levadura seca de panadería
  • 80 ml de leche entera
  • 75 g de azúcar
  • 35 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 12 g de sal
  • Otros 250 g de mantequilla fría, en dos trozos de 125 g
  1. Mezclamos la levadura con el agua.
  2. Tamizamos la harina sobre un cuenco, añadimos el azúcar, la sal y la mantequilla.
  3. Añadimos la leche y la mezcla de levadura y agua. Amasamos brevemente hasta obtener una masa homogénea.
  4. Ponemos la masa en un bol, tapamos y dejamos reposar 1 hora y media a temperatura ambiente.
  5. Sacamos la masa del bol, que habrá aumentado considerablemente de tamaño, y la desinflamos con las manos. La devolvemos al cuenco, tapamos y dejamos reposar otra hora en la nevera.
  6. Pasada esta hora, envolvemos la masa con film transparente y la guardamos en el congelador durante media hora.
  7. Enharinamos ligeramente la encimera y estiramos la masa con un rodillo hasta obtener una pieza 3 veces más alta que ancha. Cortamos los bordes de la masa con un cuchillo para que tenga forma de rectángulo (te sobrarán unos 225 g de masa con los que puedes hacer bollitos pequeños).
  8. Pon uno de los trozos de  mantequilla fría entre film transparente y golpea con el rodillo hasta que se ablande. Con una rasqueta metálica (o con las manos), reparte la mantequilla hasta que cubra dos tercios del largo de la masa.
  9. Pliega el extremo que te habrá quedado sin mantequilla sobre el que sí tiene. Tras este paso, tendrás una mitad de la masa con un pliegue y la otra mitad, sin él. La mitad con el pliegue tendrá la mantequilla en su interior; la otra mitad, en la parte superior.
  10. Ahora pliega este último trozo sobre el anterior, de forma que tengas una pieza cuadrada con capas alternadas de masa y mantequilla.
  11. Envuelve con film transparente, guarda en el congelador media hora y luego otra hora en la nevera.
  12. Vuelve a repetir estos últimos cuatro pasos (7, 8, 9, 10 y 11).
  13. Hechos de nuevo estos cuatro pasos, sacamos la masa de la nevera, enharinamos la encimera y estiramos la masa hasta que tenga un grosor de unos 3 mm.
  14. Con un cuchillo o con un rodillo especial para croissants, cortamos triángulos de masa de 20 cm de alto por 12 cm de base.
  15. Cogiendo cada triángulo por su base, lo estiramos ligeramente; primero hacia hacia afuera y luego hacia abajo. Hay que hacerlo sin llegar a rasgar la masa.
  16. Enrollamos cada pieza de masa empezando por la base y colocamos en una bandeja con papel de horno.
  17. Tapamos los croissants y dejamos reposar una hora y media.
  18. Al cabo de una hora, precalentamos el horno a 230º
  19. Pintamos con huevo batido, bajamos el horno a 190º y horneamos hasta que estén dorados (unos 20 minutos).
  20. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

A no ser que tengas unas manos de oro, necesitarás hacerlos más de una vez para conseguir una masa ligera y hojaldrada. Estos son, a mí entendero, los pasos más delicados y en donde es conveniente poner cuidado.

Problema 1: conseguir un rectángulo de masa tres veces más largo que ancho

Los cruasanes te saldrán mejor cuanto más regular sea la anchura de las capas de masa y mantequilla que haces en los plegados (pasos 7 a 10). Y para conseguirlo es necesario que la masa tenga una bonita forma de rectángulo alargado, algo que requiere bastante práctica.

Solución: recortar los bordes de la masa para que tenga la forma adecuada. De hecho, la receta original lleva más mantequilla porque da por sentado que voy a ser capaz de extender la masa con la forma que yo quiera. Así que hemos rebajado la cantidad de mantequilla teniendo en cuenta que se perderá una cuarta parte de la masa en recortes.

Problema 2: estirar la masa para conseguir una lámina de 3 mm de grosor

Esto se suele hacer con laminadora. Seleccionas la anchura, le das al botón, se ponen los rodillos en marcha y tienes una bonita lámina para cortar triángulos. Supongo que se podrá hacer con una máquina de pasta, pero yo solo tengo un rodillo.

Solución: empieza a estirar y, cuando veas que deja de ser manejable, corta por la mitad. Guarda un mitad en la nevera y sigue estirando la otra. Verás que con una pieza de menor tamaño es mucho más fácil hacerlo.

Problema 3: la masa se vuelve blanda y la mantequilla se sale por los lados

La masa hay que trabajarla fría. No queda otra. Si lo intentas con calor, la mantequilla se saldrá por los bordes y no conseguiras el efecto hojaldrado que buscas.

Solución: cuando veas que la mantequilla empieza a reblandecerse, métela en la nevera. Si tienes una plancha Celsius, métela durante un par de horas en el congelador y estira sobre ella. Al igual que conserva el calor, lo hace con el frío.

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'13 Responses to “Receta y trucos para hacer croissants de mantequilla”'
  1. Soy Circe dice:

    ¡Genial la idea de utilizar a celsius en frío! Estáis en todo… tecnología de doble uso, :)

  2. Laura dice:

    ¡Muchas gracias por esta receta! No me queda claro cuantos pliegues hacemos en total.

    El primero seria los pasos 7, 8, 9, 10 y 11.

    El segundo seria el del paso 12.

    ¿En el punto 13 nos pide hacer otro pliegue? ¿O simplemente nos quedamos a dos?

    A ver este fin de semana si saco tiempo y puedo hacer alguna prueba.

    ¡Muchas gracias!

  3. Laux dice:

    Hola Laura!
    Yo creo que cuando dice “hechos de nuevo estos cuatro pasos…” en el punto 13, no se refiere a que los vuelvas a repetir, si no que una vez que hayas acabado el paso 12, estrés ya la masa. Yo lo entiendo así y voy a intentarlo ahora que ya me han llegado las harinas que pedí en la tienda!
    La duda que tengo es que en el paso 17 dice que repose hora y media y en el paso 18 dice “al cabo de una hora”. Voy a dejarlos reposar hora y media, siempre dicen que mejor un reposo largo para desarrollar sabores, no?

    Suerte con tus croissants!!

    • Laux, el punto 18 dice que empieces al cabo de una hora para que precalientes el horno y así, cuando haya pasado la hora y media, lo tengas a la temperatura idónea.

      Lo del reposo es cierto, ¡pero con ojo! Si lo dejas demasiado, puede quedar ácido o pasarse de fermentación y no subir.

  4. Alejadra dice:

    A mi parecer explicas bien como se hace la receta!
    Es una muy buena receta

  5. Ivan dice:

    Para conseguir una altura de Xmm (en este caso 3), al estirar con rodillo vienen bien unas maderitas o guias que hagan tope para que el rodillo no baje de ahi. Como unos railes con la masa enmedio.

    El tamaño de la masa, eso si, nos lo determinará lo largo que sea el rodillo. Pero como guia o idea de lo que nos falta por estirar va bien

    Saludos

  6. Alfonso dice:

    Me encantaría aprender a hacer croissants, son el súmmum de la bollería, y es super complicado encontrar uno bueno, creo que por cada uno bueno que he comido, me han salido 100 penosos. Los veía al otro lado del abismo para hacerlos en casa, pero con la receta y vuestras explicaciones me atreveré ahora en navidades a ver si me salen. Que ilusión me haría presentarlos en casa, además del hándicap de aprender a elaborar el rey de la bollería. Por curiosidad, que cantidad de mantequilla tiene la receta original?, ojeé los ingredientes y ya tiene mantequilla para subirte en colesterol como la espuma, y luego leo que la cantidad está reducida para facilitar su elaboración, me sorprendí al mismo tiempo que me picó la curiosidad. Ojalá me salgan, será mi reto de estas fiestas sin duda alguna.

    • La receta es del maravilloso libro Cocina, en el que se explican técnicas básicas de cocina. No lo tengo ahora mismo conmigo y no podría decirte la cantidad exacta de mantequilla, pero en la receta original se supone que vas a poder extender la masa de harina en un rectángulo perfecto, cosa que se consigue con la experiencia y que a mí todavía no me sale. Por eso propongo estirar la masa lo mejor que puedas y luego recortarla para conseguir un rectángulo. Como esos recortes de masa no se usan, la cantidad de mantequilla que vas a necesitar para hacer las capas es menor.

      ¡Espero haberte aclarado la duda!

  7. […] fuerza, más volumen (excepto en las masas dulces fermentadas como el brioche, roscón de reyes, croissants, schnecken, caracolas, panettone o similares, que sí necesitan harina de […]

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