El cruasán de Ana, por Manuel Vizcarro


Valoraciones: 16 Comentarios

El cruasán de Ana, por Manuel Vizcarro

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Sobre esta receta

La parte más difícil de hacer croissants es el laminado de la masa. Pon atención en este proceso.
receta de cruasán

Sobre su ataúd, mi tía Ana Mari quiere que haya un cruasán gigante y desea que al final de sus exequias la honremos comiéndonoslo entre la familia y los allegados. Mi tía tiene un romance perpetuo con la masa fermentada hojaldrada desde hace muchos años, pero posee una razón vital para ello.

Hace poco, almorzando en un velador con mi tribu, alguien de más o menos mi edad se acercó a nuestra mesa con una sonrisa en la cara y mirando a mi tía, le preguntó:

— ¿Usted es doña Ana?

— Sí, nene —mi tía llama nene o nena a toda persona más joven que ella—.

—Soy Miguel García…

—Sí. Claro que me acuerdo de ti —le interrumpió—. ¿Qué tal está tu madre Consuelo?

Ana María fue la segunda en nacer de un total de diez hermanos. En 1959 salió de su casa de Huesca para ejercer como maestra nacional. Era alta, morena y guapa, tenía 19 años, había estudiado magisterio por vocación, pero también por necesidad. Durante el viaje hasta su primer destino en el norte pirenaico recuerda subir a un destartalado coche de línea, cabalgar en una mula (el Blablacar antiguo), casi naufragar a bordo de una barca para cruzar el bravo río Ara y por fin llegar caminando, bajo un cielo que amenazaba ventisca, a Ayerbe de Broto en el Sobrepuerto oscense, un pequeño núcleo de mi provincia amarilla.

El año siguiente ejerció en Gabás, al norte de la Ribagorza y el curso posterior lo pasó en Saravillo, el pueblo del mítico cura Mosén Bruno Fierro, donde recuerda quedarse aislada varios meses durante un invierno muy crudo. Evidentemente eran clases con pocos alumnos, en donde mi tía podía desarrollar su labor docente centrándose mucho en cada niña o niño.

Fueron pasando los años, los destinos, su casamiento y los embarazos hasta que consiguió puesto definitivo en Monzón, con tres hijos en las manos y cuarenta alumnos por clase. Allí se convirtió en doña Ana y dio a luz a tres hijos más. Sí, mi tía es madre de seis personas geniales.
Vivía al lado del colegio, salía de trabajar y subía a casa y allí empezaba otra jornada laboral: hacer la merienda para seis críos, poner lavadoras, limpiar, empezar a fregar, educar a sus hijos, cocinar la cena, seguir poniendo lavadoras, recoger, planchar, ordenar, preparar las clases del día siguiente —ya que según ella “en una clase de cuarenta niños, el que va un poco flojo sufre mucho”—. Y cuando acababa con la pila de platos, cuando todos dormían, cuando el silencio era profundo, sobre la una y media de la madrugada, Ana Mari se hacía un café con leche, se comía un cruasán y aquello le sabía a gloria bendita. Y así lo hizo todas las noches durante muchos años: era su momento, una de sus anclas para no reblar, para no ceder ante la vida, un amante en forma de media luna.

Cuando hago croissants le llevó un par a mi tía. Es el mejor regalo que le puedo hacer. La última vez nada más verlos me dijo:

—Sobrino…—mi tía utiliza mucho el parentesco como sustantivo— me voy a comer uno ya mismo con un café con leche…

Nos pusimos a charlar un rato, hablamos de la enseñanza de aquellos años, de la vida, de nuestra extensa familia. Le pregunté si le gustó su oficio y me dijo que le encantó ser maestra y que prefería convivir con los niños a soportar a los adultos.

En la despedida le dije:

—Tía, el otro cruasán… como ya lleva hecho un par de días, tuéstalo un poco para que reviva que volverá a crujir y todo.

—¡Muy bien, sobrino! Además, recién tostado, le pondré un trozo gordo de mantequilla para que se funda, ¡qué bueno!

Mi tía Ana Mari es un monumento de fortaleza, trabajo y bondad, aunque ella dice que no ha sido tan buena…

receta de cruasán

Cruasán con laminadora manual

La parte más difícil de hacer croissants es el laminado de la masa. Pon atención en este proceso.
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Plato Postre, Repostería
Cocina Francesa
Raciones 8 cruasanes

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

Ingredientes
  

Elaboración paso a paso
 

  • Mise in place (paso fundamental). Saca tu balanza y pesa todos los ingredientes de la receta. Como puedes observar hay 250 gramos de mantequilla en total: 50 son para la masa que deben estar a temperatura ambiente o pomada; con los otros 200 gramos vamos a hacer un bloque cuadrado de 18 centímetros por 18 centímetros. Yo lo hago dentro de una bolsa de congelación que tienen esas medidas, me ayuda a que todo el cuadrado tenga el mismo espesor, también se pude hacer en papel de horno. Reservamos este cuadrado grasiento en la nevera.
    Haz un cuadrado con la mantequilla
  • Separa 75 gramos de harina, 75 gramos de leche y 1 gramo de levadura de los ingredientes totales.
  • En un bol vas a hacer un poolish con los ingredientes separados en el punto anterior. Déjalo al menos durante cuatro horas a temperatura ambiente. Sería bueno, pero no imprescindible que llegará a triplicar su volumen.
  • Saca la laminadora (o, en su defecto, el rodillo) al balcón de tu casa… Sí, sí, al balcón: da igual lo que piense Trini o Fatoumata, y mucho menos el pesado del Quinto B; necesitas que mañana todo esté frío y por eso la temperatura ambiente fuera de tu casa es idónea. Siempre que no sea bajo cero.
  • Mezcla el poolish con el resto de ingredientes de la masa, no es necesario amasar demasiado ya que no es conveniente desarrollar mucho el gluten; tu masa tiene un maratón por delante, poco a poco se irá haciendo una masa cohesionada y lisa. Habrás conseguido una masa muy dura, no agregues más líquido, acabará siendo dúctil tras el reposo y laminado. Tapa el bol y que tu masa duerma en tu venerada heladera durante toda la noche (8 horas o más).
  • Mise in place (muy meticuloso). Quita la calefacción de la cocina, abre las ventanas una hora antes de hacer la receta ¿Es exagerado? Tal vez, pero el resultado merece la pena. Si tienes un sitio exterior y ese día no hace viento, pues oye, ni tan mal, porque evidentemente puedes laminar allí. ¿Esto se puede hacer en un balcón? Recuerda cuando en la pandemia te hiciste un balneario-spa y tomabas daiquiris saludando a Trini: ahora puedes laminar, por supuesto.
  • Prepara la laminadora o rodillo, pulverizador de agua, brocha, termómetro, cuenco con harina para espolvorear, papel film o plástico para cubrir la masa, bandeja para dejar que las piezas fermenten y luego hornearlas. Es fundamental que todos los utensilios estén a mano y visibles.
  • Saca la masa de la nevera y el bloque de mantequilla.
  • Baja con un rodillo la masa poco a poco hasta que puedas ponerla en la laminadora. Empieza a laminar hasta obtener un rectángulo de 36 centímetros por 18 centímetros. Espolvorea un poco de harina para facilitarte la tarea. Comprueba la temperatura del bloque de mantequilla. Si está a 10 grados, retira con la brocha la harina seca que te ha ayudado a laminar y pon encima el bloque de mantequilla cubrirá la mitad de la masa.
    coloca sobre la masa
  • Envuelve con masa la mantequilla. Hemos creado un plastón.
    Envuelve la mantequilla con la masa
  • Hay que trabajar con brío pero sin locura. Comprueba la temperatura (recuerda: entre 10 y 14 grados), corta el plastón con un cuchillo afilado por la masa doblada.
    Corta la masa para hacer un cuadrado
  • Comienza el trabajo en la laminadora bajando pistón a pistón hasta llegar a un centímetro y medio de espesor. En ese momento espolvorea más harina y dale la vuelta al plastón, mide la temperatura de la masa (sí… otra vez) porque con el meneo habrá subido la temperatura, sigue laminando (si la masa está por debajo de 14 grados; si fuera mayor introduce en el congelador unos minutos), levanta la masa cada poco tiempo de la superficie hasta que tengas una lámina de un centímetro de espesor alargada, estrecha y fría. Este proceso es el más complicado: calma y frío y todo irá bien. Haz los cortes que creas pertinentes para que la masa sea recta en todos sus lados.
    Ajusta el grosor de la laminadora
  • Retira la harina seca que pudiera haber en la masa con un pincel. Salpica con agua toda la superficie con el spray: un ligero rocío, nada de lluvia gruesa. Pliega la primera parte del tríptico. Retira harina seca de la parte que estás viendo ahora y pliega cerrando el tríptico con la otra parte: acabas de realizar el famoso pliegue sencillo. Cubre con el plástico y a la nevera al menos una hora, pueden llegar a ser dos.
    Pliega como un trípico
  • Saca el plastón de la nevera, comprueba la temperatura y efectúa los pasos 11 y 12. Has efectuado el segundo pliegue sencillo.
  • Deja reposando la masa en la nevera al menos durante dos horas. Ahora estira el plastón hasta obtener un cuadrilátero de 30 centímetros por 40 centímetros.
    Estira la masa
  • En los lados largos marca cada ocho centímetros y realiza un corte con un cortapizzas o cuchillo afiliado; te saldrán cuatro rectángulos de 8 por 30 y ahora corta en triángulos. Con estas cantidades salen 8 cruasanes hermosos. En este momento hay que recordar que tu nevera es tu amiga, y la harina de fuerza también, ya que los triángulos aguantan cortados y cubiertos de plástico sin problema durante dos días o más.
    Corta triángulos de 8 cm de base
  • Formado. Estiramos el triángulo con la intención de que sea más regular.
    Estiramos el triángulo para hacerlo más regular
  • Pegamos la punta a la encimera.
    Pega la punta a la encimera
  • Hacemos una muesca en la mitad de la base del croissant.
    Haz una muesca en la base del triángulo
  • Abrimos la base y enrollamos sin presionar demasiado.
    Enrolllamos la masa
  • Fermentación final. Las piezas deben tener suficiente espacio para crecer, ferméntalos durante dos horas a 26 grados, o más tiempo con temperatura menor. El punto óptimo fermentativo del croissant es visual, no temporal. Para ello coge la bandeja con los cruasanes y muévela como si tuvieras una bandeja de flanes o gelatinas, ¿se tambalean como si estuvieran bailando y te da la impresión de que están mullidos? Pues ese es el momento de precalentar el horno a 175 grados con ventilador. Reserva la bandeja con los cruasanes en la nevera mientras llegamos a la temperatura de cocción.
    guarda los croissants en la nevera
  • Si quieres pintar con huevo es el momento. Cuídate de no mojar los pliegues de mantequilla. Solo debes colorear las partes de masa.
  • Cocción. Durante doce minutos coceremos a 175 grados con ventilador para después subir la temperatura a 190 grados con ventilador durante ocho minutos. A partir del minuto quince controla el tostado.
    Hornea hasta que estén dorados
  • Sácalos a una rejilla. Durante cuatro horas serán espectaculares, a las doce horas seguirán excelsos, al día siguiente empezarán a perder gracia. Entonces recuerda lo que me enseñó un pedazo de mujer: tuéstalos y, aún calientes, posa una nuez de mantequilla y que salga el sol por donde quiera.

Notas

Para cualquier masa los dos ingredientes más importantes son el tiempo y la temperatura. Esto es un hecho panarra incuestionable. En las masas laminadas también, pero esta vez el concepto de la temperatura no nos lleva visualmente a las Canarias, más bien nos lleva al Pirineo, porque para laminar necesitamos todo este frío y que la temperatura ambiente sea baja. Si ocurre esto, el resultado final es más satisfactorio. No nos engañemos, hacer cruasanes lleva curro, pero siendo metódicos y fríos llevaremos nuestro barco a buen puerto.
¿Eso significa que no puedo hacer cruasanes en verano? Pues claro que sí, te saldrán buenísimos ¡seguro!, pero las condiciones son más difíciles de controlar y el resultado será peor… aunque ganará de sobras a los cruasanes industriales empaquetados individualmente en plástico.
Otro de los aspectos más importantes en las masas laminadas es entender que la mantequilla es como un pez en un acuario, necesita un rango de temperaturas para poder ser feliz. Si intentas laminar con la mantequilla fría se romperá, si la mantequilla está demasiado blanda llorará y se desparramará por fuera, por eso es bueno tener un termómetro de masas, ya sea de pincho o rayos, y trabajar con la mantequilla cuando se encuentre entre 10 y 14 grados.
El trabajo debe ser rápido, decidido y valiente pero no nervioso, ni loco. Para no zozobrar en la receta la mise in place debe ser concienzuda y, sobre todo, entender que no puedes estar haciendo una paella a la vez o tendiendo la ropa. Disfruta del tiempo de cocinar y alaba a tu nevera como si fuera un tótem de la isla de Pascua porque va a ser tu gran amiga.

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