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Un auténtico bolo gallego es un monumento. En todos los sentidos. Lo es en el gastronómico y también lo es, para los que jugamos a las evocaciones, en lo escultórico. Si uno se para a pensarlo, esos grandes panes, alveolados, con huecos de buen diámetro en su miga, no son otra cosa que esculturas de las burbujas de vapor que se producen en el interior de la pieza durante la cocción.
Los panes de mayor tamaño, con más tiempo de horneado, tienen un plus sobre los más pequeños, requieren más tiempo, pero la paciencia, en el pan, tiene premio, como también lo tiene saber hacer esos míticos bolos. Las masas solo se esponjan mediante dos procesos, el de la fermentación, por un lado, y el de la hidratación, por otro. Vamos por partes. La bacterias que en levaduras y masas madres desprenden anhídrido carbónico crean con ese gas pequeña burbujas en la masa, pero el elemento que más contribuye a agrandar el alveolado es el agua, que en estos panes se utiliza en elevadas proporciones con respecto a la harina, y que puede superar (depende del pan) a esta en la proporción. En el horno, durante el proceso de cocción, el vapor de agua se va abriendo camino como puede y creando esas formas de pompas y cavernas en la miga. Cuando corto al medio un bollo pienso en la esculturas realizadas a la cera perdida, un sistema con el que se hace una figura en cera y se recubre con un molde de yeso o barro, eliminando la cera después con calor y dejando el molde (que después se llena de metal fundido) con la forma vacía. En el fondo, lo que hace el vapor de agua en el pan es lo mismo: un molde escultórico de gas.
Pero bajando a la realidad y al paladar, lo que interesa son los resultados, que no son otros (salvo que el alveolado se algo exagerado, lo que conviene evitar) que un pan con una gran cantidad de miga húmeda, blanda y elástica, excelente como soporte para todo tipo de tostas, para reposar sardinas, hacer bocadillos… Y por supuesto para comérselo solo, que lo merece también.
Pan gallego con agujeros: un dulce lecho de miga
Ingredientes
Para el prefermento
- 165 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 165 g agua
- 1 pellizco levadura seca de panadería
Para la masa final
- 335 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 200 g agua (o 225 g, si te lanzas a trabajar con una masa más blanda. Abajo podrás ver la diferencia entre una y otra cantidad)
- 10 g sal
- 1 pellizco levadura seca de panadería
- 330 g prefermento
Elaboración paso a paso
- Comenzamos la noche anterior mezclando los ingredientes del prefermento y dejándolos tapados a temperatura ambiente durante unas 8-10 horas (en épocas frías, hasta 16 horas).
- Al día siguiente, untamos un bol con aceite y reservamos.
- Juntamos todos los ingredientes y amasamos durante 10 minutos. Como la masa es muy blanda, te recomiendo el amasado francés.
- Metemos la masa en el bol, tapamos bien (con film transparente o dentro de una bolsa de plástico) y dejamos reposar una hora.
- Al cabo de una hora, untamos la encimera con un poco de aceite y volcamos la masa. Con cuidado, estiramos el borde superior y plegamos sobre sí misma. Repetimos con el borde inferior. Giramos 90º y repetimos dos pliegues, teniendo en cuenta que, con cada pliegue, la masa gana fuerza y no se debe estirar tanto.
- Devolvemos al cuenco, dejamos reposar otra hora y repetimos los pliegues. Ya deberías apreciar grandes burbujas.
- Tras este segundo pliegue, cortamos en dos la masa y damos a cada pieza forma de bola.
- Colocamos sobre una tela de lino, un banneton o en la bandeja del horno, espolvoreamos ligeramente con harina la superficie, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre una hora (en verano) y dos horas y media (invierno).
- Precalentamos el horno a 240º. Si usamos la plancha Celsius o una piedra para horno, encendemos el horno con 45 de antelación.
- Si fermentamos en la tela de lino o banneton mediano, pasamos la masa a una pala y luego al horno. Hay que tratarla con cierto cuidado porque temblará más que un flan recién hecho. Si hemos usado una bandeja, no tenemos más que meterla en el horno.
- Horneamos durante 35 minutos, con los diez últimos con la puerta del horno ligeramente abierta (usando como cuña una cuchara de madera, por ejemplo).
- Dejamos enfriar sobre una rejilla y ya tenemos nuestro pan de estilo gallego
Hola quiero hacer esta receta, pero tengo una duda.
El horneado se hace con función arriba y abajo o solo abajo? Mi horno no tiene función solo abajo y suelo poner papel de aluminio sobre el pan cuando el horneado es solo abajo.
Muchas gracias.
Puedes hacerlo con calor solo por abajo. Precalienta bien el horno y usa una Celsius para mejorar el resultado.
Hola, se podría amasar esta masa en la Thermomix?
Sin problema, Jose. En esta entrada explicamos cómo amasar con Thermomix.
Muchas gracias!!
Nos ha quedado fantástico, se nos ha pasado un poco en la cocción, la próxima vez lo dejaremos 40 minutos, lo hemos hecho en una sola masa.
Saludos
Hola Rodrigo,
Tengo amasadora Kenwood, el primer amasado de 10 minuos, lo puedo hacer con ella? que pala utilizo, la K?.
Lo voy a hacer con la de fuerza ecológica, 170 de agua iría bien?
Saludos
Sin problema, Ricardo. No sé cómo es la pala K, pero me imagino que tiene más superficie para mover la masa que el gancho. Si es así, usa esa.
170 gramos de agua está bien, pero ten a mano un vaso con agua para ir añadiendo cucharada a cucharada si ves que la masa lo necesita.
Hola, mi pregunta es, una vez formado el pan se puede hacer la última fermentación en frío? De ser si, cuantas horas recomiendas tenerlo en frío para una buena fermentación y suba bonito?
Palmira, nunca recomendamos hacer la segunda fermentación en frío porque la masa no se enfría con suficiente rapidez y se pasa de fermentación.
Hola!
En tu receta divides la massa para hacer dos hogazas.
Mi duda es si el tiempo de cocción seria el mismo en caso de decidir hacer una sola hogaza?
Gracias
Déjalo unos 45-50 minutos.
Acabo de preparar esta receta, bueno más menos porque sólo tenía harina de gran fuerza y harina de repostería ( de vuestra marca) y de esta muy poquita, así que tirado también de harina de todo uso….he mezclado las harinas y las he tamizado juntas y el resultado ha sido bastante bueno
Hola. Me gustaría hacer este pan no solo por su estilo sino también por su sabor. Para este fin, necesito añadirle una parte de harina El Molino del Abuelo. ¿podría indicarme que proporción sería la razonable compensandola con harina de gran fuerza para la receta? Gracias
Hola, esta semana probaré con esta receta de pan. Pero quiero hacerlo en versión integral, o mezclando harina integral con harina de espelta. Las proporciones son las mismas? Y no entiendo bien el paso 5, no entiendo bien ese proceso de amasado ni que consideras borde superior.
Gracias.
Vanesa, usa un 20 % de harina integral.
En el paso 5 se pone la masa en la encimera y se pliega sobre si misma como si fuese una carta. No es un amasado, solo se hacen unos pliegues para que la masa coja fuerza.
Un 20% de la harina total? No puede ser el 100% integral?
Vanesa, si quieres conseguir la textura adecuada no puedes usar solo harina integral.
Hola, una pregunta, se le pueden hacer los cortes a este pan?
Eduardo, no. El «bolo» o «molete» gallego no se corta porque es una masa muy hidratada y los cortes hacen que se pierda tensión y se abra.