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Un auténtico bolo gallego es un monumento. En todos los sentidos. Lo es en el gastronómico y también lo es, para los que jugamos a las evocaciones, en lo escultórico. Si uno se para a pensarlo, esos grandes panes, alveolados, con huecos de buen diámetro en su miga, no son otra cosa que esculturas de las burbujas de vapor que se producen en el interior de la pieza durante la cocción.
Los panes de mayor tamaño, con más tiempo de horneado, tienen un plus sobre los más pequeños, requieren más tiempo, pero la paciencia, en el pan, tiene premio, como también lo tiene saber hacer esos míticos bolos. Las masas solo se esponjan mediante dos procesos, el de la fermentación, por un lado, y el de la hidratación, por otro. Vamos por partes. La bacterias que en levaduras y masas madres desprenden anhídrido carbónico crean con ese gas pequeña burbujas en la masa, pero el elemento que más contribuye a agrandar el alveolado es el agua, que en estos panes se utiliza en elevadas proporciones con respecto a la harina, y que puede superar (depende del pan) a esta en la proporción. En el horno, durante el proceso de cocción, el vapor de agua se va abriendo camino como puede y creando esas formas de pompas y cavernas en la miga. Cuando corto al medio un bollo pienso en la esculturas realizadas a la cera perdida, un sistema con el que se hace una figura en cera y se recubre con un molde de yeso o barro, eliminando la cera después con calor y dejando el molde (que después se llena de metal fundido) con la forma vacía. En el fondo, lo que hace el vapor de agua en el pan es lo mismo: un molde escultórico de gas.
Pero bajando a la realidad y al paladar, lo que interesa son los resultados, que no son otros (salvo que el alveolado se algo exagerado, lo que conviene evitar) que un pan con una gran cantidad de miga húmeda, blanda y elástica, excelente como soporte para todo tipo de tostas, para reposar sardinas, hacer bocadillos… Y por supuesto para comérselo solo, que lo merece también.
Pan gallego con agujeros: un dulce lecho de miga
Ingredientes
Para el prefermento
- 165 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 165 g agua
- 1 pellizco levadura seca de panadería
Para la masa final
- 335 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 200 g agua (o 225 g, si te lanzas a trabajar con una masa más blanda. Abajo podrás ver la diferencia entre una y otra cantidad)
- 10 g sal
- 1 pellizco levadura seca de panadería
- 330 g prefermento
Elaboración paso a paso
- Comenzamos la noche anterior mezclando los ingredientes del prefermento y dejándolos tapados a temperatura ambiente durante unas 8-10 horas (en épocas frías, hasta 16 horas).
- Al día siguiente, untamos un bol con aceite y reservamos.
- Juntamos todos los ingredientes y amasamos durante 10 minutos. Como la masa es muy blanda, te recomiendo el amasado francés.
- Metemos la masa en el bol, tapamos bien (con film transparente o dentro de una bolsa de plástico) y dejamos reposar una hora.
- Al cabo de una hora, untamos la encimera con un poco de aceite y volcamos la masa. Con cuidado, estiramos el borde superior y plegamos sobre sí misma. Repetimos con el borde inferior. Giramos 90º y repetimos dos pliegues, teniendo en cuenta que, con cada pliegue, la masa gana fuerza y no se debe estirar tanto.
- Devolvemos al cuenco, dejamos reposar otra hora y repetimos los pliegues. Ya deberías apreciar grandes burbujas.
- Tras este segundo pliegue, cortamos en dos la masa y damos a cada pieza forma de bola.
- Colocamos sobre una tela de lino, un banneton o en la bandeja del horno, espolvoreamos ligeramente con harina la superficie, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre una hora (en verano) y dos horas y media (invierno).
- Precalentamos el horno a 240º. Si usamos la plancha Celsius o una piedra para horno, encendemos el horno con 45 de antelación.
- Si fermentamos en la tela de lino o banneton mediano, pasamos la masa a una pala y luego al horno. Hay que tratarla con cierto cuidado porque temblará más que un flan recién hecho. Si hemos usado una bandeja, no tenemos más que meterla en el horno.
- Horneamos durante 35 minutos, con los diez últimos con la puerta del horno ligeramente abierta (usando como cuña una cuchara de madera, por ejemplo).
- Dejamos enfriar sobre una rejilla y ya tenemos nuestro pan de estilo gallego
Hola! Me gustaría añadir un porcentaje de harina T-80, ya que compré el saco de 5kg y me gusta el sabor que le da al pan. Qué porcentaje debería poner? he pensado entre un 25-30% con respecto a la harina de fuerza. Espero que me puedas aconsejar para realizar esta receta y me pueda salir algo decente. Otra duda que tengo es que si se le podría añadir unos gr de malta enzimática. Gracias!
Samuel, yo probaría con un 15%. En cuanto a la malta enzimática, no se la añadiría. Pero si pruebas, te agradecería que nos contases el resultado.
No me queda claro la cantidad de levadura. Cuánto es un pellizco?? Para el prefermento puse 2 gramos está bien??
Para la masa final cuánto pongo?
Patricia, pon un 1/4 de cucharadita en las dos partes. 2 g está bien. ¿Cómo te quedó?
Hola Rodrigo. En cuanto a la cantidad de fermento, 1/4 de cucharadita (2g) en total para toda la receta o 1/4 en el prefermento y 1/4 en la mezcla final?
Espero tu respuesta. Gracias de antemano.
En total, Isabel.
Buenas tardes, una pregunta ¿ se puede hornear el pan en el horno a 120º? alguna esplicacion porfa
Hola, Juanjo:
Si horneas el pan a una temperatura tan baja apenas va a subir. Es importante tener el horno bien caliente para conseguir volumen. Por eso los panes hechos en hornos profesionales suben más que los de hornos domésticos. Esto es así porque cuando el pan entra en el horno el gas que tiene la masa se calienta muy rápido y se expande antes de que la corteza se cueza, pierda elasticidad y pare el proceso (por eso también ayuda que el horno tenga vapor, que evita que la corteza se seque antes de tiempo).
Me pica la curiosidad: ¿por qué quieres hornear a 120º?
Un saludo
Rodrigo,
Si puedes recomendarme algunos y recetas te agradezco.
Hola de nuevo, Patricia 🙂
Te recomiendo que hagas el pan sin amasado. Es muy fácil y sale estupendamente.
Buenos días,
No me queda muy calro la receta. Haré por primera vez con los ingredientes que estoy comprando con vosotros. Tengo que hacer 2 masas por separado? Y después mezclarlas la prefermento con la masa final? O directamente hago la masa prefermento y después pongo los ingredientes de la masa final dentro de la otra??
Gracias!!
Hola, Patri:
Tienes que hacer primero el prefermento, dejarlo reposar toda la noche y luego mezclarlo con los ingredientes de la masa final.
Espero haberte aclarado la duda. Si no es así, estoy pendiente para responderte lo antes posible.
Muvhas gracias Rodrigo.
Creo que entendí…prefermento, y después mezclo todo lo demás no?’ no hace falta hacer por separado el prefermento esperar 24 horas, hacer la masa final y mezclar no??
y receta de pan payes??
Patri, echaré un ojo a la receta y publicaremos algo.
Patri, es lo segundo que dices (pero no hay que esperar 24 horas):
* Mezclas los ingredientes del prefermento.
* Lo dejas reposar tapado durante una noche (8-12 horas).
* Mezclas los ingredientes de la masa final, de los cuales el prefermento es uno más, y sigues con los pasos siguientes.
Dime si ahora sí 🙂
Gracias Rodrigo.
Hoy me llegaron las compras que hice en el amasadero. Intentaré hacer el primer pan de mi vida…a lo mejor estoy empezando demasiado alto…pero lo intentaré….a ver como me sale…ya os contaré….
Patri
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Patricia, ¡sí que eres valiente! No es el pan más sencillo y trabajar una masa tan pegajosa suele costar a los que empiezan. Pero a grandes metas, grandes resultados.
¡Cuéntame qué tal! Si es demasiado complicado, te recomiendo otros más sencillos para empezar.
Tono, 10 minutos a velocidad “espiga”.
Gracias¡¡
si puede usa amasadora tipo kitchen aid , en que fase si puede usar
Sherine, usa la amasadora a velocidad media 10 minutos en el punto 3.
Y thermomix??
Hola, Tono:
¿Te refieres al amasado?
Si. Exacto.
Deliciosa receta gracias por compartir
Buenas noches Rodrigo, gracias por tu respuesta. Que es lo que pasa si añado harina una vez fermentado?
Bueno el pan estuvo fermentando ni se sabe la de horas…y despues del horneado lo que consegui era una piedra!!!
He seguido vuestras indicaciones para hacer masa madre con harina de centeno…y ni fermenta ni nada!!! Ni tiene casi burbujas, ni ha crecido, ni huele especialmente mal… Lo tiro o puedo usarla para algo?
Gracias por ayudarme
Probare a comprar vuestra harina.
Marisa, si añades harina una vez fermentado te va a quedar un ladrillo.
En cuanto a tu pan, puede que lo hayas fermentado de más. ¿El amasado que tal fue?¿Hiciste la prueba de la membrana?
Si la masa madre no tiene burbujas, tírala y empieza de nuevo. Nuestra harina de centeno ecológica funciona muy bien, como puedes ver en este vídeo. Te animo a que la pruebes.
Por aquí sigo, para lo que necesites.
Buenas noches,
He seguido los pasos tal y como los explicas pero…me ha quedado demasiado pegajosa, dificil de manejar y se queda como ya ha comentado alguien como una torta, no leva apenas. Es verdad que no he usado vuestra harina, la compre en una panaderia en Galicia…
Que ha podido pasar? La temperatura, que el dia esta lluvioso… Lo tengo fermentando y no se si añadirle harina y volverlo a amasar.
Muchas gracias
Marisa, lo más probable es que haya que ajustar la cantidad de agua porque a saber la fuerza que tiene la harina que has usado. Las cantidades que damos son para nuestras harinas porque son las que podemos probar sin problema. Hay otros factores, como la temperatura, humedad y los errores midiendo cantidades pequeñas de levadura que afectan la velocidad de fermentación (cuanto más haya fermentado una masa, más blanda se vuelve). Mi consejo es que compres un par de kilos de nuestra harina de fuerza y empieces usando un pelín menos de agua y vayas subiendo poco a poco la cantidad hasta tener dominada este pan, que no es fácil.
Eso sí, no añadas harina una vez esté fermentado.
Para cualquier cosa que necesites, aquí estamos.