Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

¿Pizza de masa gruesa? Si es una sfincione, sí

Entrada publicada el 23 mayo 2021 en Pizzas y hamburguesas, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Vaya por delante que nosotros somos de la cofradía de la masa fina. Es una confesión importante a la hora de hablar de una pizza que es todo lo contrario. ¿Por qué, entonces rompéis vuestro credo y os adentráis en las procelosas aguas de las masas gordas?

Porque hay una norma superior que prevalece sobre cualquier otra inclinación personal: si hay algo que en algún sitio lleven lustros haciendo sin variar la receta, por algo será.

Y así fue como aterrizamos en la sfincione, una aterrizar cómodo y suave porque, como digo, la masa es gruesa.

De entrada hay que decir que no tiene sentido comparar esta receta siciliana con otras pizzas. No. Abre tu mente, son cosas distintas. Para todo hay un momento. Si tienes un capricho de masa fina, obviamente, esta no es tu pizza, pero si te acercas a ella con la mente abierta y te dejas querer, la vas a disfrutar. Y tranquilo: es gruesa, sí, pero tampoco es un colchón de Ikea.

La clave está en hacerla como hay que hacerla. La harina lleva mezcla de semolina o trigo duro, que le da un sabor excelente. Entiendo que para la mayoría de los mortales hacerse con un trozo de caciocavallo artesanal no es tarea fácil. No te agobies, agénciate un buen queso castellano de leche cruda no demasiado curado e irás servido. 

Puestos a afinar, te recomendamos muy mucho que utilices unos tomates de calidad para la salsa. Nosotros utilizamos este pomodorino del Vesubio que va bárbaro, pero también hay alternativas.

Respeta los tiempos de fermentación y sigue los pasos, no te vas a arrepentir y entenderás por qué esta pizza sigue muy viva en el sur de Italia, Si no te gustan las anchoas, eso sí, tenemos un problema. Puedes sustituirlas por aceitunas negras, pero estarás siendo un hereje a tan bella tradición.

Qué voy a necesitar

  • Una balanza
  • Un bol
  • Una bandeja de horno grande y alta (si no tienes, la bandeja de horno normal también te servirá)
  • Una sartén
  • Una cuchara de madera
  • Lógicamente, un cuchillo para picar la cebolla y una tabla
  • Una rasqueta
  • Un paño limpio
  • Un chino (opcional)
  • Plancha Celsius (opcional, pero siempre recomendable)

Ingredientes para una pizza para 3 ó 4 personas

Para la masa

400 gramos de harina especial para pizzas El Amasadero

Para la pizza

Paso a paso

  1. Antes de nada, sobre todo si vas a emplear un sobre de levadura que lleve un tiempo abierto, comprueba que la levadura está activa. Basta con mezclar dos cucharadas de harina con tres de agua y un gramo de levadura. Si en diez minutos ves que sube, la levadura está activa. Si no, abre otro sobre. 
  2. Calienta el agua en un cazo hasta que esté tibia. Ayudará a activar la fermentación. Mezcla todos los ingredientes en un bol y, cuando la harina absorba el líquido, amasa sobre la encimera cinco o seis minutos hasta obtener una masa lisa y que no se pegue.
  3. Forma una bola y déjala reposar en un bol aceitado durante tres horas, hasta que doble holgadamente su volumen.
  4. Ya puedes extenderla y no hace falta rodillo. Aceita un poco la base de la bandeja y extiende la masa por toda la superficie apretando con los dedos. Cubre la bandeja con un paño y déjala fermentar otra hora. 
  5. Mientras, prepara la salsa. Pon en una sartén un poco de aceite, para darle un toque al aceite, cuando esté caliente, disuelve en él una anchoa. Basta con ponerla en la sartén y apretar con la cuchara de madera.
  6. Agrega las cebollas picadas en trozos finos y deja que se pochen hasta que estén transparentes.
  7. Ahora toca añadir el tomate. Nuestros excelentes pomodorinos vesubianos tienen piel, basta con que se la quites pellizcando uno a uno con los dedos. Yo prefiero echarlos con piel y pasar la salsa después por el chino. Escurre un poco el líquido, pero no hace falta que lo dejes seco. Al final, te sobrará una cuarta parte de la salsa, pero vale la pena hacerla toda y congelar lo que no uses. Agrega el azúcar y el orégano y en media hora tendrás una salsa de tomate fantástica. Si no vas a emplear anchoas, ponle un poco de sal. Y si vas a usar nuestra salsa de pizza ya hecha, lógicamente, obvia todo este paso.
  8. Cuando la masa haya subido en la bandeja, después de la hora de reposo, reparte por toda su superficie trocitos de anchoas y trocitos de queso empujándolos con el dedo para que se hundan en la masa.
  9. Agrega la salsa de tomate repartiéndola bien por toda la superficie con una cuchara.
  10. Introduce en el horno precalentado a 210 grados, con calor por arriba y por abajo, sin ventilador y en la segunda altura contando desde abajo. Si tienes plancha Celsius, pon la bandeja directamente sobre la plancha.
  11. Hornea 20 minutos. Sácala del horno y espolvorea un poco de pan rallado, el queso rallado, un pellizco generoso de orégano y un chorro de aceite de oliva. Déjala en el horno 10 minutos más y sirve. Verás.

Comentarios

Si no tienes semolina o harina de trigo duro, puedes hacer esta misma receta empleando solo harina panadera, no quedará igual, pero el resultado será parecido.

Si tu bandeja es pequeña o no quieres emplear toda la masa, no te preocupes, puedes guardar lo que te sobre en la nevera hasta dos o tres días y hasta ganará en sabor.

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'10 Responses to “¿Pizza de masa gruesa? Si es una sfincione, sí”'
  1. Cristina dice:

    Cuál es la razón de espolvorear con pan rallado? Puedo sustituirlo por sémola?

  2. Daniel dice:

    Yo recomiendo buscar imágenes del Sfincione para ver cómo tiene que quedar la masa.

    Saludos.

  3. Mikel dice:

    En serio azúcar? Yo he estado trabajando con varios italianos tanto del norte como del sur y nunca vi azúcar en una receta de pizza, es más he conocido a varias abuelas italianas y nunca vi que le echasen azúcar.

  4. Alberto dice:

    Que tal! Yo no suelo usar aceite en mis masas de pizza, solo utilizo harina, agua y sal ( poca porque el sabor lo aporta el relleno). Podría decirme en que afecta a mi masa la ausencia de materia grasa?. Yo lo hago con biga y 75% hidratación y salen unas masas increíbles. Voy hacer esta receta por el semolin pero dudo mucho en ponerle aceite y azúcar.
    Saludos cordiales!

  5. Julián Cuesta dice:

    Una pregunta la harina especial pizzas ¿No es fermentación mínima 12 horas ?
    ¿No será un poco difícil de trabajar?
    Yo alguna vez e echo alguna pizza parecida pero con vuestra escelente harina panificable la especial pizzas la fermento 24 horas y más en nevera y aún así ……eso sí de sabor excelente

    • Hola Julián,

      A mí me pareció lo mismo cuando el autor de la receta me la envió. Se lo comenté y me dijo que estaba bien así y el resultado había sido bueno. Yo la hubiese hecho con panadera eco, pero me fio de lo que me diga el autor.

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