Blog
Lo más parecido al fútbol en el mundo gastronómico es la pizza. Ante la popular receta italiana todo el mundo tiene su equipo, y ay del que pretenda decir que una versión es la mejor, si esta no coincide con la de quien prefiere otras variantes. A mí, personalmente, me gustan las pizzas muy espartanas, con pocos ingredientes y cero acumulaciones de queso en cubierta. La masa me va tirando a fina y con un deje crujiente, pero sin pasarse. Insisto, a mí, que tras muchas horas de debate en mi vida con defensores de otras preferencias he desistido de tratar de imponer las mías en este campo.
Lo que sí puedo hacer es explicarte cómo conseguir una base fina y crujiente para tu pizza sin necesidad de hacer acrobacias aéreas. La norma que rige la elaboración de una base más crujiente es la misma que en cualquier pan: más tiempo de horno significa más crujidos. Lo que has de tener en cuenta en esa fórmula es que para ello la bandeja ha de estar en la parte baja del horno (para no achicharrar los ingredientes que lleva encima). Hay otro aspecto esencial, que es contar con una fuente de calor potente para poner sobre ella la masa. Para eso lo mejor que puedes hacer en tu casa es poner en el horno una Celsius. Puedes hacer tu pizza sin ella, claro, pero los resultados, te lo aseguro, no serán los mismos.
Pizza crujiente
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol mediano
- 1 pala para pizza (opcional, pero recomendable)
Ingredientes
- 500 g harina especial para pizza El Amasadero
- 300 g agua
- 25 g aceite de oliva suave
- 10 g sal
- 1/4 cucharadita levadura seca de panadería (aproximadamente 2 gramos)
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes y amásalos un par de minutos. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar. Con tres ciclos de amasado (y dos reposos en entre ellos) será suficiente.
- Unta con algo de aceite un bol, para que no se pegue la masa, y métela dentro.
- Cubre con una bolsa de plástico o con papel film y mete el bol en la nevera al menos 24 horas.
- Dos horas y media antes de hacer la pizza sacar la masa de la nevera. Verás que ha crecido sensiblemente. Divídela entonces en tantas pizzas como quieras hacer y bolea en redondo sobre la mesa enharinada. Las bolas que no vayas a usar mételas de nuevo en la nevera envueltas en plástico. Podrás emplearlas para hacer pizzas con éxito hasta cuatro días después de haber creado la masa.
- Deja que la masa que vas a usar complete la fermentación y se atempere reposando dos horas más a temperatura ambiente.
- Coge una hoja de papel de hornear y espolvorea levemente con harina para evitar que se pegue la masa. Pon esta encima y extiéndela un poco con las manos para darle forma de círculo. Para evitar que se te pegue a las manos, espolvoera también con harina la superficie.
- Cuando tengas el círculo hecho, extiende la masa, manteniendo esa forma, con un rodillo. No hace falta que la estrujes al máximo ni que la dejes fina como el papel. Con tres o cuatro milímetros sirve.
- Cubre la masa, ya extendida, con un paño limpio y deja fermentar 30 ó 40 minutos. Esto permitirá que gane algo de volumen y no quede dura.
- Transcurrido ese tiempo ponle encima los ingredientes que consideres.
- Con el horno precalentado a 250 grados (precalienta al menos media hora) y la Celsius, si la tienes, en la segunda altura contando desde abajo, lleva la pizza, con hoja de papel de hornear incluida, hasta la plancha ayudándote con la pala, la tapa de madera o lo que tengas a mano.
- Deja la pizza horneando a esa temperatura entre 12 y 14 minutos. Cuanto más tiempo la dejes, más crujiente, pero recuerda que tampoco se trata de que saques del horno una tabla…
Y una cosa más: la pizza, increíble de sabor y textura… Pero además nos sobró y pensé que al día siguiente no valdría… Bueno, pues aguantó perfectamente y voló. Mil gracias!!
¡A ti, Soledad!
Hola de nuevo, gracias por vuestra respuesta. Desgraciadamente marché la piedra intentando quitar el papel. Ahora ya lo sé, me parecía haber leído en vuestros foros que se metiera sin papel. Mis dudas son dos: puedo rascar la piedra para quitar lo q está muy pegado? O usar quita grasa o algo así? Y respecto a la pala, efectivamente antes estaba agotada y ahora la voy a comprar peeo quizá es mejor la que hay más grande para hacer pizza familiar? Mejor la de bambú que de acero? Y hay poner harina? Gracias!! Sois súper atentos.
Soledad, no uses quitagrasas porque la piedra es porosa y se puede quedar impreganada. Frota con agua y jabón para quitarle todo lo que puedas, pero resígnate a las manchas. Este es, junto a su fragilidad, el principal problema de las piedras para horno. Por eso nosotros recomendamos la Celsius: es indestrucible, se limpia fácilmente y, además, las masas se cuecen mejor.
Si buscas pizzas familiares, es mejor comprar la pala de horno grande.
Hola!!
Acabo de hacer mi segundo intento de pizza con vuestra harina. Las dos veces el resultado de la masa perfecto de sabor. Pero esta segunda vez además la he hecho con la piedra que os acabo de comprar pero mi duda está en que no he podido quitar el papel para meterla al horno sobre la piedra caliente. Tendría que prepararla ya sobre la piedra para echar los ingredientes? Supongo que no porque la piedra está caliente dentro del horno. He mirado palas para comprar una pero no sé qué tamaño y material es mejo. rEs ésta la única opción? Me sugerís algo? Gracias
Mete la pizza directamente con el papel, Soledad. Así evitas manchar la piedra y luego el papel se retira fácilmente.
La pala de horno de bambú la metimos hace poco en el catálogo y está muy bien.
Hola!!!
Para la receta de pizza napolitana con la harina especial para pizza, si sustituyo los 2 gr de levadura en 500 gr de harina, cuanta masa madre tendría que ponerle? Y los tiempos serían las 8 horas de la primera fermentación, luego nevera 24 h y posterior las 2 horas antes de hornear?
Bueno, bueno, bueno, bueno,… ya he hecho esta masa tres veces pero no he tenido tiempo de comentar. Solo puedo decir, que aún sin celsius, si pones la bandeja lo mas bajo posible en el horno, salen unas pizza de miedo. Y si tienes ventilador, puedes dejarla 10 min sin él y dos minutos con el puesto, hasta hacer 12. Te deja una pizza crujiente y sabrosísima. Te dará calor en invierno y frescor en verano. Te sonreirá en los días tristes y te cantará el “feliz cumpleaños”. Recomendada 100%. Gracias y viva los “amasaderos”.
Muchas gracias, Julio 🙂
Hola Rodrigo
Necesito hacer una masa de 750 kg. Hay alguna receta!?
O simplemente puedo utilizar la de 500gr duplicando las medidas
y luego separo una bola de 250kg?
Muchas gracias por tu ayuda!
Un saludo
Rafael
Rafael, para usos industriales, lo mejor es recurrir a un profesional del sector. Nosotros somos una tienda para particulares y solo podemos dar consejos domésticos.
perdón !!
Me refería a 750gr 🙂
Ah, vale. No eres el primero que pregunta por cantidades industriales de masa.
Solo tienes que hacer una regla de tres. El resto se mantiene igual.
Muy buenas! Me gustaría saber las proporciones para hacer una masa de pizza para 2 personas. Muchas gracias.
Esta misma, Inma.
Solo comentaros que en enero de este año compre una plancha celsius, la empece a utilizar en marzo y no tengo palabras, se nota muchísimo la diferencia .
He hecho esta base para pizzas que me han salido espectaculares he dejado con la boca abierta a toda la familia las mejores pizzas que hemos comido.
Comentaros también que con la masa que me ha sobrado he hecho unos panes que están riquísimos para hacer tostadas para desayunar y mis vecinos han quedado fascinados.
muchas gracias por hacernos el confinamiento mas fácil y mas entretenido.
Un abrazo y gracias por seguir con nosotros.
Cuidaros mucho
¡Nos alegramos mucho de que te guste tanto la Celsius!
En la pagina donde se vende la harina hay una receta https://www.elamasadero.com/380-harina-especial-pizzas-fermentacion-24-horas-1-kg.html
Se dice que hay que fermentar la masa 8 horas y despues 24 en el frigorifico (yo a esto no le encuentro mucho sentido, pero bueno)
En la receta de este blog no se dice nada de las 8h.
En que quedamos?
Gracias.
Oton, la receta de la página de producto es para hacer una pizza tipo napolitana, con una masa elástica, llena de agujeros grandes en los bordes y con una textura parecida, dentro de lo que cabe, a la pizza horneada a 400º.
Esta receta es para otro tipo de base, más fina y crujiente, que se estira con el rodillo, por lo que no necesita esas 8 horas extra de fermentación que sí necesita una masa que se vaya a estirar con las manos.
Esta harina especial para pizza tiene muchísima fuerza y hace muy difícil el estirado sin una buena fermentación. Como efectos secundarios, la masa coge más sabor.
Espero haber aclarado la duda.
Perfecto. Aclarado. Gracias!
Ayer dejé la masa fermentando 8h, pero yo diria que a las 5-6h ya habia alcanzado el maximo y luego se empezó a desinflar. Imagino que por las altas temperaturas que tenemos ahora.
No he visto en ningun tutorial de pizzas napolitanas esto de fermentar 8h y luego 24 en frio. Directamente hacen las bolas despues de amasar y las fermentan 24h en frio.
Asi que voy a probar :).
Gracais de nuevo.
Oton, no veo tu correo ni nombre en nuestra base de datos de clientes. ¿Estás usando nuestra harina especial para pizza? Los tiempos los damos para esta harina porque tiene muchísima fuerza y necesita fermentaciones muy largas.
Hola, hice la pregunta hace días pero no he visto la respuesta, perdón si ya está…
Quería saber qué se podría hacer para sustituir las 24 horas de fermentación, y hacerla en el mismo día, con horas de fermentación a temperatura ambiente ¿más levadura?¿qué proporción harina-levadura?
Muchas gracias 🙂
Vanessa, no sé dónde habrá ido la contestación porque me acuerdo de tu pregunta y de mi respuesta.
Usa harina panadera, que veo que llevas en tu pedido, y ponle 2 gramos de levadura seca por cada 500 gramos de harina (y 300 gramos de agua). Deja fermentar dos horas, haz dos o tres bolas de masa, déjalas fermentar una hora – hora y media, estira y hornea.
Hola.
En primer lugar, gracias por la receta. Sale una masa riquísima y perfecta, con unos bordes maravillosos.
Con estas cantidades, a mí me sale pizza para cenar dos veces y, además, en ocasiones me gustaría disponer de la masa con mayor rapidez (no siempre tengo la previsión de hacerla dos días antes de consumirla).
¿Es posible congelar la mitad de la masa en algún punto de la elaboración? Si es así, ¿cuál es la forma idónea de descongelarla?
En caso de no poder hacerlo, ¿sale igual si utilizas justo la mitad de cada ingrediente?
Me alegro de que te guste, Rosario. Nuestra harina especial para pizza es una de mis favoritas.
He probado a congelar la masa y se queda muy blanda cuando se descongela. Lo que recomendamos siempre es hornear las bases con un poco de tomate sin llegar a la cocción completa, unos 6-7 minutos. Congelas la base y la usas cuando la necesites, condimentando y metiendo en el horno precalentado.
En cuanto a tu otra pregunta, sale igual si usas solo la mitad de los ingredientes.
Si tienes alguna duda más, aquí estamos para lo que necesites.