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Lo más parecido al fútbol en el mundo gastronómico es la pizza. Ante la popular receta italiana todo el mundo tiene su equipo, y ay del que pretenda decir que una versión es la mejor, si esta no coincide con la de quien prefiere otras variantes. A mí, personalmente, me gustan las pizzas muy espartanas, con pocos ingredientes y cero acumulaciones de queso en cubierta. La masa me va tirando a fina y con un deje crujiente, pero sin pasarse. Insisto, a mí, que tras muchas horas de debate en mi vida con defensores de otras preferencias he desistido de tratar de imponer las mías en este campo.
Lo que sí puedo hacer es explicarte cómo conseguir una base fina y crujiente para tu pizza sin necesidad de hacer acrobacias aéreas. La norma que rige la elaboración de una base más crujiente es la misma que en cualquier pan: más tiempo de horno significa más crujidos. Lo que has de tener en cuenta en esa fórmula es que para ello la bandeja ha de estar en la parte baja del horno (para no achicharrar los ingredientes que lleva encima). Hay otro aspecto esencial, que es contar con una fuente de calor potente para poner sobre ella la masa. Para eso lo mejor que puedes hacer en tu casa es poner en el horno una Celsius. Puedes hacer tu pizza sin ella, claro, pero los resultados, te lo aseguro, no serán los mismos.
Pizza crujiente
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol mediano
- 1 pala para pizza (opcional, pero recomendable)
Ingredientes
- 500 g harina especial para pizza El Amasadero
- 300 g agua
- 25 g aceite de oliva suave
- 10 g sal
- 1/4 cucharadita levadura seca de panadería (aproximadamente 2 gramos)
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes y amásalos un par de minutos. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar. Con tres ciclos de amasado (y dos reposos en entre ellos) será suficiente.
- Unta con algo de aceite un bol, para que no se pegue la masa, y métela dentro.
- Cubre con una bolsa de plástico o con papel film y mete el bol en la nevera al menos 24 horas.
- Dos horas y media antes de hacer la pizza sacar la masa de la nevera. Verás que ha crecido sensiblemente. Divídela entonces en tantas pizzas como quieras hacer y bolea en redondo sobre la mesa enharinada. Las bolas que no vayas a usar mételas de nuevo en la nevera envueltas en plástico. Podrás emplearlas para hacer pizzas con éxito hasta cuatro días después de haber creado la masa.
- Deja que la masa que vas a usar complete la fermentación y se atempere reposando dos horas más a temperatura ambiente.
- Coge una hoja de papel de hornear y espolvorea levemente con harina para evitar que se pegue la masa. Pon esta encima y extiéndela un poco con las manos para darle forma de círculo. Para evitar que se te pegue a las manos, espolvoera también con harina la superficie.
- Cuando tengas el círculo hecho, extiende la masa, manteniendo esa forma, con un rodillo. No hace falta que la estrujes al máximo ni que la dejes fina como el papel. Con tres o cuatro milímetros sirve.
- Cubre la masa, ya extendida, con un paño limpio y deja fermentar 30 ó 40 minutos. Esto permitirá que gane algo de volumen y no quede dura.
- Transcurrido ese tiempo ponle encima los ingredientes que consideres.
- Con el horno precalentado a 250 grados (precalienta al menos media hora) y la Celsius, si la tienes, en la segunda altura contando desde abajo, lleva la pizza, con hoja de papel de hornear incluida, hasta la plancha ayudándote con la pala, la tapa de madera o lo que tengas a mano.
- Deja la pizza horneando a esa temperatura entre 12 y 14 minutos. Cuanto más tiempo la dejes, más crujiente, pero recuerda que tampoco se trata de que saques del horno una tabla…
Hola!
Qué cocción recomendáis a alguien que tiene horno de gas (sin función calor arriba y abajo. O calor abajo o grill) y piedra para el horno?
Gracias!
Marc,
La Celsius va de maravilla con los hornos de gas, a media altura y calor por abajo.
Por el momento no tengo la Celsius 🙁 Mientras tanto, me recomendarías esta misma cocción con una piedra para horno? (media altura y calor abajo)
Y, por otro lado, es mejor utilizar rejilla o bandeja de horno?
Gracias 🙂
Si no tienes la Celius, una piedra va mejor que solo la bandeja del horno. Usa la bandeja o rejilla, poca diferencia hay.
Mi horno solo tiene calor arriba y abajo con ventilación.Si quiero realizar más de una pizza, y no caben todas a la vez, lo dejo fijo a 250º con ventilación todo el rato en la parte más baja del horno? Si quiero que tenga menos crujiente y más esponjosidad, vale esta estrategia simplemente con menos tiempo o subo la Celsius? Muchas gracias
Laura, deja el horno a tope mientras haces las pizzas. Si quieres más esponjosidad y con una base menos crujiente, ponla arriba.
Hola,he hecho nuestra pizza,buenísima y super crujiente!quería saber si m sobra una base ya estirada,si la puedo guardar el la nevera uno o dos días,sin q se estropee,o es mejor congelar.
Gracias!
Natalia, haz la base, ponle un poco de tomate y hornea un par de minutos menos. Deja enfriar y congela. Luego solo tienes que sacarla del congelador, condimentar y hornear durante unos 5-8 minutos al máximo.
Buenas tardes,
Hace unos días me han llegado vuestras harinas entre las cuales esta para pizza. He hecho ya la prueba, a los 2 y 4 días de fermentación en la nevera y me han salido las mejores pizzas caseras que había hecho munca, estoy muy contenta. Y eso sin tener la Celsius, me imagino que con ella saldrian espectaculares. No tengo foto para subirla, pero a la próxima la haré.
Ahora vienen mis preguntas:
Después de cuantas horas/días de fermentación en nevera me recomienda congelar las bolas de masa? Como debería proceder luego a la hora de descongelar las, saldrían igual que frescas?
La cantidad de levadura es de 1/4 tsp o 1/2 tsp? Es que he visto alguna otra receta vuestra donde 1gr equivale a 1/4 tsp. Yo lo he hecho con 1/4 y se han quedado bien la verdad.
En cuanto al agua, si probará con más cantidad saldría la masa con más aire?
Gracias y un saludo
¡Me alegro mucho, Liz! Es una de mis harinas favoritas.
Vamos con tus dudas.
No recomendamos congelar la masa directamente porque después queda muy blanda. Es mejor hornear ligeramente la base con un poco de tomate por encima y congelarlo así. Luego solo tienes que sacar del congelador, terminar de poner los ingredients y hornear a horno fuerte durante unos 5 minutos.
La cantidad de levadura es siempre aproximada. Con las básculas de cocina y la poca precisión que tienen, a veces te dice que 1/4 pesa 2 gramos y otras tienes que usar 1/2. Si te ha quedado bien con 1/4, hazlo así.
Respecto al aire en la masa, el agua ayuda, pero, sobre todo, la Celsius. El golpe de calor hace que le salgan burbujas enormes.
Hola!quisiera hacer pizza,pero no tengo la harina especial de pizza, tengo la panadera y la de fuerza,, podría usar alguna de ellas?y qué cantidad de harina,agua y levadura tendría q usar?
El amasado y la fermentación varían?
Gracias!!
Natalia, usa solo harina de fuerza con un pelín menos de agua (290 gramos). El resto de la receta puedes hacerlo igual.
Estoy con ganas de comprarme la celsius, para cuando la tendreis en stock
Hola!
Tengo la harina para pizzas pero me gustaría saber si puedo utilizar en ve de 2gr de levadura seca, 6 de levadura fresca. Tengo una seca caducada en 2018…
Gracias!!
Sin problema, Mª Ángeles.
Buenos días Rodrigo.
Una duda, la levadura seca la puedo sustituir pornfresca?
Multiplica por 3 la cantidad de levadura, Adela.
Hola Rodrigo a ver si con tanta demanda tengo suerte de que leas mi pregunta. Resulta que en mi
último pedido olvide meter la harina para pizzas. Me queda muy poca de la de la ultima vez. Pero me he dado cuenta de que tengo suficiente de la Manitoba de gran fuerza. He leído que esta funciona para masas de larga fermentación. Será que puedo mezclarla con la harina de pizzas que me queda? De ser así, en alguna proporción especial o con alguna observación adicional? Mil gracias de antemano
Se puede usar sin problema, Vanessa, aunque la manitoba absorbe mejor el agua y puede que tengas que añadir un poquito más para conseguir la textura que buscas.
Fantástico Andrés! Muchísimas gracias, lo tomaré en cuenta entonces.
Perdona Rodrigo. Te confundí con Andrés. Es que acabo de leer un mail firmado por él
Que fallo mayusculo haber pedido solo una bolsa de esta harina!!! Ha sido un exito rotundo en mi casa!! 🙂 y eso que no le tenia mucha fe a la masa porque no me crecio mucho en la nevera, y la deje 48h, pero fuera de ella si. Lleva tiempo, trabajo y mucho mimo pero queda DE CINE!! Mi hijo me dijo «esta pizza es ESPECIALMENTE buena!!» y mi hija «Mami, puedes hacer SIEMPRE de esta pizza??».. y eso que la que les hacia hasta ahora les encantaba, pero ha sido un antes y un despues..!! estoy jodida 🙂 gracias!!
¡Muy bien, Laura! A nosotros nos encanta esta harina. Y ahora ya sabes, a estirar bases de pizza…