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Lo más parecido al fútbol en el mundo gastronómico es la pizza. Ante la popular receta italiana todo el mundo tiene su equipo, y ay del que pretenda decir que una versión es la mejor, si esta no coincide con la de quien prefiere otras variantes. A mí, personalmente, me gustan las pizzas muy espartanas, con pocos ingredientes y cero acumulaciones de queso en cubierta. La masa me va tirando a fina y con un deje crujiente, pero sin pasarse. Insisto, a mí, que tras muchas horas de debate en mi vida con defensores de otras preferencias he desistido de tratar de imponer las mías en este campo.
Lo que sí puedo hacer es explicarte cómo conseguir una base fina y crujiente para tu pizza sin necesidad de hacer acrobacias aéreas. La norma que rige la elaboración de una base más crujiente es la misma que en cualquier pan: más tiempo de horno significa más crujidos. Lo que has de tener en cuenta en esa fórmula es que para ello la bandeja ha de estar en la parte baja del horno (para no achicharrar los ingredientes que lleva encima). Hay otro aspecto esencial, que es contar con una fuente de calor potente para poner sobre ella la masa. Para eso lo mejor que puedes hacer en tu casa es poner en el horno una Celsius. Puedes hacer tu pizza sin ella, claro, pero los resultados, te lo aseguro, no serán los mismos.
Pizza crujiente
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol mediano
- 1 pala para pizza (opcional, pero recomendable)
Ingredientes
- 500 g harina especial para pizza El Amasadero
- 300 g agua
- 25 g aceite de oliva suave
- 10 g sal
- 1/4 cucharadita levadura seca de panadería (aproximadamente 2 gramos)
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes y amásalos un par de minutos. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar. Con tres ciclos de amasado (y dos reposos en entre ellos) será suficiente.
- Unta con algo de aceite un bol, para que no se pegue la masa, y métela dentro.
- Cubre con una bolsa de plástico o con papel film y mete el bol en la nevera al menos 24 horas.
- Dos horas y media antes de hacer la pizza sacar la masa de la nevera. Verás que ha crecido sensiblemente. Divídela entonces en tantas pizzas como quieras hacer y bolea en redondo sobre la mesa enharinada. Las bolas que no vayas a usar mételas de nuevo en la nevera envueltas en plástico. Podrás emplearlas para hacer pizzas con éxito hasta cuatro días después de haber creado la masa.
- Deja que la masa que vas a usar complete la fermentación y se atempere reposando dos horas más a temperatura ambiente.
- Coge una hoja de papel de hornear y espolvorea levemente con harina para evitar que se pegue la masa. Pon esta encima y extiéndela un poco con las manos para darle forma de círculo. Para evitar que se te pegue a las manos, espolvoera también con harina la superficie.
- Cuando tengas el círculo hecho, extiende la masa, manteniendo esa forma, con un rodillo. No hace falta que la estrujes al máximo ni que la dejes fina como el papel. Con tres o cuatro milímetros sirve.
- Cubre la masa, ya extendida, con un paño limpio y deja fermentar 30 ó 40 minutos. Esto permitirá que gane algo de volumen y no quede dura.
- Transcurrido ese tiempo ponle encima los ingredientes que consideres.
- Con el horno precalentado a 250 grados (precalienta al menos media hora) y la Celsius, si la tienes, en la segunda altura contando desde abajo, lleva la pizza, con hoja de papel de hornear incluida, hasta la plancha ayudándote con la pala, la tapa de madera o lo que tengas a mano.
- Deja la pizza horneando a esa temperatura entre 12 y 14 minutos. Cuanto más tiempo la dejes, más crujiente, pero recuerda que tampoco se trata de que saques del horno una tabla…
La pizza se pone con el papel de horno? No sequemara?
No se quema, Maribel. El papel de horno aguanta perfectamente la temperatura.
Hola.
Me surge una duda, seguramente tonta.
Sacar la masa 2h y media antes de hacer la pizza. (paso4)
Completar fermentación 2 horas más. (pasó)
Dejar fermentar 30-40min (paso8)
Entiendo bien si pienso que hay que esperar 5horas después de sacada de la nevera hasta meterla en el horno?
Gracias.
Completar fermentación 2h mas(paso5)
Los tiempos de fermentación siempre son orientativos. Ahora en verano, por ejemplo, la segunda fermentación, o sea, el tiempo desde que sacamos la masa del frigo, hacemos la bola y esta fermenta, será de unas 3 horas como mucho. En invierno se nos puede ir a las 5 horas. Sácala, haz las bolitas y éstas déjalas fermentar hasta que doblen su volumen según los tiempos que te hemos comentado. Que éstos te sirvan de forma orientativa.
Hola, quería consultar si quiero congelar la masa de la pizza en bolas en vez de base redonda como tengo que hacerlo? En que momento ? gracias
Hola, Desirée. Justo al hacer la bola. En el momento en el que cortas la masa y formas las bolitas, las metes del tirón en el congelador.
Buenas tarde, cordial saludo…
Tengo una harina de 13% de proteina….Pregunta:.cuando hablamos de 13% de proteina es una fuerza de cúanto? 00….000…0000..? W?
…quiero hacer una pizza con 300 gramos de harina..pregunta: me sale una pizza familiar y cúanto debo ponerle de levadura seca(es la que tengo). …estos términos me tienen confundida…gracias por su respuesta
Iri, desconocemos el sistema de clasificación de harinas en Latinoamérica, por lo que no te puede decir si es 0,00 ó 000. La W de la harina en esta receta es de 400. Para 300 gramos de harina, usa 1 gramo de levadura seca.
Yo estoy en ello ahora tengo la masa las 10 primeras horas en un bol a temperatura ambiente para meterla la noche al frigo para hacer las pizzas mañana para comer
Si salen cruzaremos los dedos
¿Qué tal fue, María Jesús?
Hola paneros pizzeros!!!
Quiero compartir con Ustedes la forma que tenemos nosotros de hacer la pizza crujiente.
Llevamos ya casi 20 años viviendo en España, pero somos de Argentina, y una de las pocas cosas que no hemos cambiado, es la forma de hacer las pizzas crujientes.
En Argentina casi todo el mundo cocina pizza con «pre pizzado» previo, es decir, primero se le da un golpe de horno con calor solo por debajo a la masa sin ingredientes (unos 5/10 min aprox., dependiendo del tipo de masa, fina o alta.
Esto tiene varias ventajas: se evita que la base coja humedad de los ingredientes, se consigue un crujiente inigualable, se reduce el tiempo de cocción de los ingredientes.
Debo decir que desde que lo hago con la Celsius, he ganado en calidad y tiempo, y ahora las pizzas salen aun mejores.
Os invito a probar esta forma de hacer la pizza, ya que creo que es uno de los alimentos que mejor han evolucionado en nuestro país de origen.
Un saludo y buen apetito! 😉
¡Mucha gracias, Leonardo! Lo probaremos y actualizaremos el blog la próxima vez que nos toque hacer pizza 🙂
Hola, Rodrigo
¿Tienes investigadas las pizzas con harina integral? Yo hago la receta que tienes por otro lado de la web, la napolitana que no hay que amasar sino dejarla varios días en el frigo; en un comentario recomendabas empezar con 100g de harina de espelta (he llegado a 125) y a mí me funciona, pero me intriga cuánto cambiarían las proporciones de agua si se quisiera llegar a un 50% de integral. ¿Qué opinas?
David, personalmente, creo que se perdería la gracia de la masa. Un poco aporta sabor, pero la mitad cambia totalmente la textura.
Buenas tardes, veo que aconsejas poner la celsius en la segunda altura desde abajo en el horno, pero sin embargo en las instrucciones de la plancha, incluidas las que tenéis en la pagina web, recomiendan parte de abajo para panes y parte alta de horno para planchas.
Cual es la mas apropiada? Gracias
María, en las instrucciones decimos que mejor arriba porque son para pizzas tipo napolitano que se hacen en pocos minutos. En este caso, si alguien quiere hacer una pizza crujiente y la pone arriba de todo, como la pizza tiene que estar mucho más tiempo, los ingredientes se resecarían o incluso llegarían a quemarse si estuviese arriba de todo. La colocamos abajo para que el calor sea más fuerte por la base y la deje crujiente.
Cuál es la harina especial pizza? Y por cuál se podría sustituir? Fuerza? Floja? Gracias
Mar, en la lista de ingredientes tienes el enlace a la harina especial para pizza, que te dejo de nuevo:
https://www.elamasadero.com/harinas-panificables/380-harina-para-pizza.html
Esta es una harina especial que requiere una fermentación larga. Si quieres hacer esto con otra harina (floja no), tendrías que variar proporciones de ingredientes y tiempos de fermentación.
Hola!!!
¿Sería posible preparar doble de masa para poder congelar parte de ella?. Si es así, en que momento?.
Tiene una pinta…!!
Gracias
Sí se pude. Pon un poco de tomate en las bases y saca del horno cuando lleven unos 5 minutos y estén ligeramente doradas. Deja enfriar y congela. Cuando quieras usarlas, saca del congelador, condimenta y mete en le horno caliente unos 10 minutos.
Perfecto!!
Muchas gracias