Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas
Esta base de pizza sí que cruje
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Loading...Lo más parecido al fútbol en el mundo gastronómico es la pizza. Ante la popular receta italiana todo el mundo tiene su equipo, y ay del que pretenda decir que una versión es la mejor, si esta no coincide con la de quien prefiere otras variantes. A mí, personalmente, me gustan las pizzas muy espartanas, con pocos ingredientes y cero acumulaciones de queso en cubierta. La masa me va tirando a fina y con un deje crujiente, pero sin pasarse. Insisto, a mí, que tras muchas horas de debate en mi vida con defensores de otras preferencias he desistido de tratar de imponer las mías en este campo.
Lo que sí puedo hacer es explicarte cómo conseguir una base fina y crujiente para tu pizza sin necesidad de hacer acrobacias aéreas. La norma que rige la elaboración de una base más crujiente es la misma que en cualquier pan: más tiempo de horno significa más crujidos. Lo que has de tener en cuenta en esa fórmula es que para ello la bandeja ha de estar en la parte baja del horno (para no achicharrar los ingredientes que lleva encima). Hay otro aspecto esencial, que es contar con una fuente de calor potente para poner sobre ella la masa. Para eso lo mejor que puedes hacer en tu casa es poner en el horno una Celsius. Puedes hacer tu pizza sin ella, claro, pero los resultados, te lo aseguro, no serán los mismos.
Qué voy a necesitar
- Una balanza
- Un bol
- Una rasqueta de panadero
- Cucharillas medidoras
- Una pala para horno (si no tienes, emplea la tapa de una caja de madera de botellas de vino o algo similar)
- Papel de horno
- Un rodillo de cocina
- Una Celsius (muy recomendable)
Ingredientes para dos pizzas grandes o para cuatro pequeñas
- 500 gramos de harina especial para pizzas El Amasadero
- 300 gramos de agua
- 25 gramos de aceite de oliva suave
- 10 gramos de sal
- ¼ cucharilla (2 gramos) de levadura seca de panadero
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☆☆
- Mezcla todos los ingredientes y amásalos un par de minutos. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar. Con tres ciclos de amasado (y dos reposos en entre ellos) será suficiente.
- Unta con algo de aceite un bol, para que no se pegue la masa, y métela dentro.
- Cubre con una bolsa de plástico o con papel film y mete el bol en la nevera al menos 24 horas.
La masa habrá crecido después de haber fermentado en la nevera.
- Dos horas y media antes de hacer la pizza sacar la masa de la nevera. Verás que ha crecido sensiblemente. Divídela entonces en tantas pizzas como quieras hacer y bolea en redondo sobre la mesa enharinada. Las bolas que no vayas a usar mételas de nuevo en la nevera envueltas en plástico. Podrás emplearlas para hacer pizzas con éxito hasta cuatro días después de haber creado la masa.
- Deja que la masa que vas a usar complete la fermentación y se atempere reposando dos horas más a temperatura ambiente.
- Coge una hoja de papel de hornear y espolvorea levemente con harina para evitar que se pegue la masa. Pon esta encima y extiéndela un poco con las manos para darle forma de círculo. Para evitar que se te pegue a las manos, espolvoera también con harina la superficie.
- Cuando tengas el círculo hecho, extiende la masa, manteniendo esa forma, con un rodillo. No hace falta que la estrujes al máximo ni que la dejes fina como el papel. Con tres o cuatro milímetros sirve.
- Cubre la masa, ya extendida, con un paño limpio y deja fermentar 30 ó 40 minutos. Esto permitirá que gane algo de volumen y no quede dura.
- Transcurrido ese tiempo ponle encima los ingredientes que consideres.
- Con el horno precalentado a 250 grados (precalienta al menos media hora) y la Celsius, si la tienes, en la segunda altura contando desde abajo, lleva la pizza, con hoja de papel de hornear incluida, hasta la plancha ayudándote con la pala, la tapa de madera o lo que tengas a mano.
- Deja la pizza horneando a esa temperatura entre 12 y 14 minutos. Cuanto más tiempo la dejes, más crujiente, pero recuerda que tampoco se trata de que saques del horno una tabla…
Consejos
Con el paso de los días en la nevera la masa se hará más elástica y fácil de amasar. Puedes amasar el lunes y comerte la pizza el jueves sin problema. El momento óptimo es 48 horas después de amasarla.
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Hola Rodrigo,
Acabo de ver lo del caculo de masa madre con vuestra calculadora, es genial y muy fácil de entender. Lo puedo aplicar para todas las recetas de pan? Muchas gracias.
Me alegro mucho de que te guste 🙂
¡Y sí que puedes usarlo con todos los panes!
Buenos días Rodrigo, y muchas gracias por tu anterior respuesta.
Una última pregunta, a esta receta quiero substituir la levadura seca por masa madre, que cantidad debo poner.
Me cuesta mucho calcular la cantidad de masa madre, he leído artículos de porcentaje del panadero, pero no lo acabo de entender, pues las mates no es lo mío.
Saludos y de nuevo muchas gracias.
Buenos días,
He leído que para hornear la pizza con la celsius, calentar durante 45 minutos y luego hornear con temperatura por abajo, En las instrucciones del embalse de la celsius, indica que una vez calentada la celsius, hornear sólo con el gratinador.¿ Qual es la más adecuada ? Muchas gracias.
Mireia, si quieres que la base de la pizza quede crujiente, hornea con más calor por abajo. Si buscas un estilo napolitano, cuando metas la pizza sobre la Celsius, dale a tope al gratinador.
Buenas tardes, me puedes ayudar con la celsius, la pongo en el medio con calor arriba y abajo pero me queda algo cruda en el centro.
La suelo calentar a 250 grados una hora, algún truco para que salga perfecta
Muchas gracias anticipadas.
Rosa, prueba a poner la Celsius en ranura más baja del horno. Si ves que la parte superior tarda en hacerse, mueve la pizza a una bandeja y colócala justo debajo del grill hasta que esté a tu gusto (el tiempo exacto depende del horno).
Hola,
No he encontrado como hacer una valoración de la plancha de cobre así que lo pongo aquí. Las pizzas salen deliciosas pero la plancha es tan pesada que se está cargando las ranuras donde va la rejilla una a una. Me voy a comprar un horno nuevo y quiero saber como tiene que ser para aguantar el peso de la plancha. Gracias.
Bea, es la primera vez que nos pasa. Yo llevo desde el 2014 con ella y no me ha pasado nada en 4 hornos distintos. Lo normal es que aguante sin problemas, pero pregunta en la tienda para asegurarte.
Buenas tardes. Voy a hacer pizza con vuestra harina especial para pizzas, pero veo dos recetas diferentes, con fermentaciones distintas, etc, una es esta y otra la que viene en la tienda después de la descripción del producto. ¿Cuál me recomiendas? Gracias
Carmen, la de la información del producto es mi favorita. Prueba las dos!
hola,
he escuchado que con esta harina para pizza también
se puede hacer pan. Me puedes indicar alguna receta?
Me ha sobrado un kilo y no puedo hacer pizzas pero sí un pan.
Sí que puedes, Maryele. Eso sí: haz una fermentación muy larga para evitar que la corteza quede correosa. Es el problema de usar una harina con demasiada fuerza para hacer pan.
Usa:
500 gramos de harina
350 gramos de agua
10 gramos de sal
3-4 gramos de levadura seca.
1. Amasa durante 10 minutos.
2. Haz una fermentación de 24 en la nevera.
3. Saca de la nevera y deja atemperar durante 2 horas.
4. Dale forma, fermenta otras 2 horas
5. Al horno a 200º durante 45 minutos.
Hola Rodrigo, ayer me llegó la harina y me puse a la faena, como no tenía levadura seca use fresca en proporción x 3, es decir 6 gr. Acabo de abrir la nevera y veo que me ha fermentando muchísisimo! Como si fuera un brioche! No se si me aguantará hasta mañana ¿ Puede ser x el cambio de levadura?!!
Puede ser, pero no te preocupes demasiado porque en la base de pizza no buscas volumen. El único problema es que la masa esté muy blanda, pero estirando con cuidado no deberías tener problema.
Muchas gracias Rodrigo. La masa fermentó infinito, se me salio del bol y todo. quedo una masa blanda y pegajosa. Aún así la estiré bien conun rodillo enharinado bien la mesa y salió una pizza muy rica.
Simplemente quería saber si es anormal que me quede la masa así, ya que no tenía nada que ver con tu foto, probaré con levadura seca y a ver que tal.
Amaia, la masa fermentó más de lo debido. Echa un poco menos de levadura fresca para que no fermente tan rápido.
Genial, es una maravilla que siempre contestes tan rápido, !mil gracias!!
Mis primeras pizzas y nunca volveré a comprarlas hechas . Un éxito. Gracias
¡Muy bien, Carmen! Gracias a ti por compartirlo con nosotros.
Hola, tengo algunas preguntas:
1.- ¿Puedo congelar la masa de pizza?. Si es que sí, ¿Cómo y cuándo?
2.- ¿Podría usar en lugar de la masa especial vuestra para pizza la mas de fuerza vuestra también?
Sí que puedes, Asunción, aunque tiene el problema de que se queda muy blanda, es más difícil de manejar y queda más fea.
Es mejor que congeles las bases a medio cocer. Siguiendo la receta, cuando toque condimentar la masa, pon solo un poco de tomate y mete en el horno unos 5 minutos (si no tienes la Celsius, 8-10 minutos). Deja que enfríe y congela. Para usarla, saca del congelador, condimenta al gusto y mete en el horno caliente durante unos 5-7 minutos.
He visto tu pedido y veo que tienes harina panadera. Hazla con esa harina, pero no la dejes fermentar en la nevera (2-3 horas a temperatura ambiente, luego haz bolas, una fermentación final de 2 horas, dar forma y ¡la horno!)
De acuerdo. Gracias
Hola Rodrigo, ¿con la plancha celsius hay que ponerle aceite de oliva o se puede omitir? ¿Se pone la pizza en la plancha con papel vegetal para que no se pegue o no es necesario? Muchas gracias.
Javier, no hace falta ponerle nada, ni aceite ni papel de horno.
No soy capaz de que me bajen bien de la pala. Las tengo que forzar y se me deforman y se pegan en la plancha porque se le caen los ingredientes. Le pongo la semolina y pruebo que se mueve, pero en cuanto le pongo los ingredientes ya no hay quien la mueva.
Javier, mete la pizza con el papel de hornear incluido.
Hola! Yo utilizo vuestra harina especial pizza y la Celsius y la verdad es que salen las pizzas espectaculares. Mi familia me la pide todas las semanas y mis cuñados están deseando que les invite
Pero tengo una duda :hay veces , que después de dejar que la masa se atempere, al ir a darle forma redonda,
la estiro y se me encoge , la estiro y otra vez se encoge!
Siempre sigo la misma receta, la de la Celsius , pero evidentemente hay algo que sin ser consciente , hago distinto
Por qué puede ocurrirme esto?
Gracias !
Beatriz, eso es porque la masa necesita más fermentación para que el gluten pierda fuerza. Déjala un día más en la nevera o, cuando hagas las bolas, déjalas el doble de tiempo a temperatura ambiente. Deberían estirarse más fácilmente.
Hola, he comprado vuestra harina de pizza, tb la de 24h de fermentación. Si quiero utilizar solo 300grs de harina me daría para 2 pizzas medianas? Y qué cantidades debo utilizar del resto de ingredientes? Muchas gracias
Llega para 2 pizzas, Anna. Tienes que multiplicar el resto de ingredientes por 0,6 (que es igual a 300 gramos tuyos/500 gramos de la receta original).
Mil gracias, entonces pongo 300grs de harina de pizza vuestra, 180gr de agua,15gr de aceite, 6 gr de sal y 1,2 de levadura. También son 24h en nevera?
Por lo menos 24 horas, Anna. Si ves que la masa se encoje al estirarla es porque necesita más tiempo de fermentación (los tiempos son siempre aproximados y dependen de las temperaturas y humedades de cada cocina).
Muchísimas gracias Rodrigo. Es la primera vez que las hago y me han parecido espectaculares. Nada que envidiar a las profesionales. Repetiré porque han sido un exitazo en casa y e se o que ya había hecho anteriormente muchas pizzas. Nada que ver.
¡Muy bien, Celia!
No dudes en preguntarnos si necesitas ayuda con otras masas.
Y otra cosa más. Una vez que se saca del frigorífico, se deja 2 horas reposando, se hacen las bolas 2 horas más y después se extiende las bolas y media hora más? Es así? Muchas gracias.
Celia, saca del frigorífico, haz las bolas y deja reposar dos horas. Luego das forma a la base.
Una pregunta, ¿cuántos tiempo más o menos dan vuestras harinas antes de la caducidad?
Saludos y gracias de nuevo por vuestro trabajo
Unos 6-7 meses con las bolsas cerradas. Una vez abiertas, es conveniente consumirlas antes de ese tiempo.
Hola! Quería saber cuantos días, como máximo, dura la masa en la nevera. Muchas gracias.
Puedes estirarla hasta tres días, aunque la masa se vuelve cada vez más blanda.
Hola Rodrigo yo las tengo usado de cinco dias en la nevera y salen riquisimas ,mis hijas siempre que vienen a comer las tengo que hacer ,un saludo
Muchas gracias por compartirlo, Alejandro. Siempre nos gusta que nos digáis estas cosas. Un saludo.
Hola Rodrigo
Espero que estés bien de salud.
He dejado la masa en la nevera 48 horas y esta noche me gustaría
poner en el horno.
Por favor puedes indicarme cuanto tiempo tengo que dejar la masa fuera de la nevera?? 2 horas es suficiente?
Gracias de antemano!! Slds
Rafael
2 horas es la referencia, aunque puede alargarse o acortarse dependiendo de la temparatura de tu nevera y el tiempo de fermentación.
Gracias!!
Y última pregunta de me olvidó antes.
Una vez tengo la masa hecha puedo dejarla fuera 1 hira
antes de que vaya a la nevera?
Saludos
Que caridad de masa madre deberíamos poner?
Jose, prueba la calculadora de masa madre.
Hola, se podrían congelar las bolas de masa restantes?
Jose, es mejor congelar la base horneada ligeramente. Si congelas la masa, se vuelve muy blanda.
Buenas noches. Una pregunta, Rodrigo. Para la receta, ¿puede usarse 400 gr. de harina especial para Pizzas (W400) y 100 de Semolina de trigo? Se lo vi a Ibán Yarza, pero no se si con esta harina lo recomiendas o no. Gracias de antemano.
Sin problema. Es una cuestión de gusto. A nosotros nos gusta mucho esta harina especial para pizza y la usamos sola, pero puedes mezclarala con un 20 % de otras harinas para probar texturas y sabores distintos.
La pizza fenomenal, con 2 dias de reposo en la nevera
Y una cosa más: la pizza, increíble de sabor y textura… Pero además nos sobró y pensé que al día siguiente no valdría… Bueno, pues aguantó perfectamente y voló. Mil gracias!!
¡A ti, Soledad!
Hola de nuevo, gracias por vuestra respuesta. Desgraciadamente marché la piedra intentando quitar el papel. Ahora ya lo sé, me parecía haber leído en vuestros foros que se metiera sin papel. Mis dudas son dos: puedo rascar la piedra para quitar lo q está muy pegado? O usar quita grasa o algo así? Y respecto a la pala, efectivamente antes estaba agotada y ahora la voy a comprar peeo quizá es mejor la que hay más grande para hacer pizza familiar? Mejor la de bambú que de acero? Y hay poner harina? Gracias!! Sois súper atentos.
Soledad, no uses quitagrasas porque la piedra es porosa y se puede quedar impreganada. Frota con agua y jabón para quitarle todo lo que puedas, pero resígnate a las manchas. Este es, junto a su fragilidad, el principal problema de las piedras para horno. Por eso nosotros recomendamos la Celsius: es indestrucible, se limpia fácilmente y, además, las masas se cuecen mejor.
Si buscas pizzas familiares, es mejor comprar la pala de horno grande.
Hola!!
Acabo de hacer mi segundo intento de pizza con vuestra harina. Las dos veces el resultado de la masa perfecto de sabor. Pero esta segunda vez además la he hecho con la piedra que os acabo de comprar pero mi duda está en que no he podido quitar el papel para meterla al horno sobre la piedra caliente. Tendría que prepararla ya sobre la piedra para echar los ingredientes? Supongo que no porque la piedra está caliente dentro del horno. He mirado palas para comprar una pero no sé qué tamaño y material es mejo. rEs ésta la única opción? Me sugerís algo? Gracias
Mete la pizza directamente con el papel, Soledad. Así evitas manchar la piedra y luego el papel se retira fácilmente.
La pala de horno de bambú la metimos hace poco en el catálogo y está muy bien.
Hola!!!
Para la receta de pizza napolitana con la harina especial para pizza, si sustituyo los 2 gr de levadura en 500 gr de harina, cuanta masa madre tendría que ponerle? Y los tiempos serían las 8 horas de la primera fermentación, luego nevera 24 h y posterior las 2 horas antes de hornear?
Bueno, bueno, bueno, bueno,… ya he hecho esta masa tres veces pero no he tenido tiempo de comentar. Solo puedo decir, que aún sin celsius, si pones la bandeja lo mas bajo posible en el horno, salen unas pizza de miedo. Y si tienes ventilador, puedes dejarla 10 min sin él y dos minutos con el puesto, hasta hacer 12. Te deja una pizza crujiente y sabrosísima. Te dará calor en invierno y frescor en verano. Te sonreirá en los días tristes y te cantará el “feliz cumpleaños”. Recomendada 100%. Gracias y viva los “amasaderos”.
Muchas gracias, Julio 🙂
Hola Rodrigo
Necesito hacer una masa de 750 kg. Hay alguna receta!?
O simplemente puedo utilizar la de 500gr duplicando las medidas
y luego separo una bola de 250kg?
Muchas gracias por tu ayuda!
Un saludo
Rafael
Rafael, para usos industriales, lo mejor es recurrir a un profesional del sector. Nosotros somos una tienda para particulares y solo podemos dar consejos domésticos.
perdón !!
Me refería a 750gr 🙂
Ah, vale. No eres el primero que pregunta por cantidades industriales de masa.
Solo tienes que hacer una regla de tres. El resto se mantiene igual.
Muy buenas! Me gustaría saber las proporciones para hacer una masa de pizza para 2 personas. Muchas gracias.
Esta misma, Inma.
Solo comentaros que en enero de este año compre una plancha celsius, la empece a utilizar en marzo y no tengo palabras, se nota muchísimo la diferencia .
He hecho esta base para pizzas que me han salido espectaculares he dejado con la boca abierta a toda la familia las mejores pizzas que hemos comido.
Comentaros también que con la masa que me ha sobrado he hecho unos panes que están riquísimos para hacer tostadas para desayunar y mis vecinos han quedado fascinados.
muchas gracias por hacernos el confinamiento mas fácil y mas entretenido.
Un abrazo y gracias por seguir con nosotros.
Cuidaros mucho
¡Nos alegramos mucho de que te guste tanto la Celsius!
En la pagina donde se vende la harina hay una receta https://www.elamasadero.com/380-harina-especial-pizzas-fermentacion-24-horas-1-kg.html
Se dice que hay que fermentar la masa 8 horas y despues 24 en el frigorifico (yo a esto no le encuentro mucho sentido, pero bueno)
En la receta de este blog no se dice nada de las 8h.
En que quedamos?
Gracias.
Oton, la receta de la página de producto es para hacer una pizza tipo napolitana, con una masa elástica, llena de agujeros grandes en los bordes y con una textura parecida, dentro de lo que cabe, a la pizza horneada a 400º.
Esta receta es para otro tipo de base, más fina y crujiente, que se estira con el rodillo, por lo que no necesita esas 8 horas extra de fermentación que sí necesita una masa que se vaya a estirar con las manos.
Esta harina especial para pizza tiene muchísima fuerza y hace muy difícil el estirado sin una buena fermentación. Como efectos secundarios, la masa coge más sabor.
Espero haber aclarado la duda.
Perfecto. Aclarado. Gracias!
Ayer dejé la masa fermentando 8h, pero yo diria que a las 5-6h ya habia alcanzado el maximo y luego se empezó a desinflar. Imagino que por las altas temperaturas que tenemos ahora.
No he visto en ningun tutorial de pizzas napolitanas esto de fermentar 8h y luego 24 en frio. Directamente hacen las bolas despues de amasar y las fermentan 24h en frio.
Asi que voy a probar :).
Gracais de nuevo.
Oton, no veo tu correo ni nombre en nuestra base de datos de clientes. ¿Estás usando nuestra harina especial para pizza? Los tiempos los damos para esta harina porque tiene muchísima fuerza y necesita fermentaciones muy largas.
Hola, hice la pregunta hace días pero no he visto la respuesta, perdón si ya está…
Quería saber qué se podría hacer para sustituir las 24 horas de fermentación, y hacerla en el mismo día, con horas de fermentación a temperatura ambiente ¿más levadura?¿qué proporción harina-levadura?
Muchas gracias 🙂
Vanessa, no sé dónde habrá ido la contestación porque me acuerdo de tu pregunta y de mi respuesta.
Usa harina panadera, que veo que llevas en tu pedido, y ponle 2 gramos de levadura seca por cada 500 gramos de harina (y 300 gramos de agua). Deja fermentar dos horas, haz dos o tres bolas de masa, déjalas fermentar una hora – hora y media, estira y hornea.
Hola.
En primer lugar, gracias por la receta. Sale una masa riquísima y perfecta, con unos bordes maravillosos.
Con estas cantidades, a mí me sale pizza para cenar dos veces y, además, en ocasiones me gustaría disponer de la masa con mayor rapidez (no siempre tengo la previsión de hacerla dos días antes de consumirla).
¿Es posible congelar la mitad de la masa en algún punto de la elaboración? Si es así, ¿cuál es la forma idónea de descongelarla?
En caso de no poder hacerlo, ¿sale igual si utilizas justo la mitad de cada ingrediente?
Me alegro de que te guste, Rosario. Nuestra harina especial para pizza es una de mis favoritas.
He probado a congelar la masa y se queda muy blanda cuando se descongela. Lo que recomendamos siempre es hornear las bases con un poco de tomate sin llegar a la cocción completa, unos 6-7 minutos. Congelas la base y la usas cuando la necesites, condimentando y metiendo en el horno precalentado.
En cuanto a tu otra pregunta, sale igual si usas solo la mitad de los ingredientes.
Si tienes alguna duda más, aquí estamos para lo que necesites.
Hola!
Qué cocción recomendáis a alguien que tiene horno de gas (sin función calor arriba y abajo. O calor abajo o grill) y piedra para el horno?
Gracias!
Marc,
La Celsius va de maravilla con los hornos de gas, a media altura y calor por abajo.
Por el momento no tengo la Celsius 🙁 Mientras tanto, me recomendarías esta misma cocción con una piedra para horno? (media altura y calor abajo)
Y, por otro lado, es mejor utilizar rejilla o bandeja de horno?
Gracias 🙂
Si no tienes la Celius, una piedra va mejor que solo la bandeja del horno. Usa la bandeja o rejilla, poca diferencia hay.
Mi horno solo tiene calor arriba y abajo con ventilación.Si quiero realizar más de una pizza, y no caben todas a la vez, lo dejo fijo a 250º con ventilación todo el rato en la parte más baja del horno? Si quiero que tenga menos crujiente y más esponjosidad, vale esta estrategia simplemente con menos tiempo o subo la Celsius? Muchas gracias
Laura, deja el horno a tope mientras haces las pizzas. Si quieres más esponjosidad y con una base menos crujiente, ponla arriba.
Hola,he hecho nuestra pizza,buenísima y super crujiente!quería saber si m sobra una base ya estirada,si la puedo guardar el la nevera uno o dos días,sin q se estropee,o es mejor congelar.
Gracias!
Natalia, haz la base, ponle un poco de tomate y hornea un par de minutos menos. Deja enfriar y congela. Luego solo tienes que sacarla del congelador, condimentar y hornear durante unos 5-8 minutos al máximo.
Buenas tardes,
Hace unos días me han llegado vuestras harinas entre las cuales esta para pizza. He hecho ya la prueba, a los 2 y 4 días de fermentación en la nevera y me han salido las mejores pizzas caseras que había hecho munca, estoy muy contenta. Y eso sin tener la Celsius, me imagino que con ella saldrian espectaculares. No tengo foto para subirla, pero a la próxima la haré.
Ahora vienen mis preguntas:
Después de cuantas horas/días de fermentación en nevera me recomienda congelar las bolas de masa? Como debería proceder luego a la hora de descongelar las, saldrían igual que frescas?
La cantidad de levadura es de 1/4 tsp o 1/2 tsp? Es que he visto alguna otra receta vuestra donde 1gr equivale a 1/4 tsp. Yo lo he hecho con 1/4 y se han quedado bien la verdad.
En cuanto al agua, si probará con más cantidad saldría la masa con más aire?
Gracias y un saludo
¡Me alegro mucho, Liz! Es una de mis harinas favoritas.
Vamos con tus dudas.
No recomendamos congelar la masa directamente porque después queda muy blanda. Es mejor hornear ligeramente la base con un poco de tomate por encima y congelarlo así. Luego solo tienes que sacar del congelador, terminar de poner los ingredients y hornear a horno fuerte durante unos 5 minutos.
La cantidad de levadura es siempre aproximada. Con las básculas de cocina y la poca precisión que tienen, a veces te dice que 1/4 pesa 2 gramos y otras tienes que usar 1/2. Si te ha quedado bien con 1/4, hazlo así.
Respecto al aire en la masa, el agua ayuda, pero, sobre todo, la Celsius. El golpe de calor hace que le salgan burbujas enormes.
Hola!quisiera hacer pizza,pero no tengo la harina especial de pizza, tengo la panadera y la de fuerza,, podría usar alguna de ellas?y qué cantidad de harina,agua y levadura tendría q usar?
El amasado y la fermentación varían?
Gracias!!
Natalia, usa solo harina de fuerza con un pelín menos de agua (290 gramos). El resto de la receta puedes hacerlo igual.
Estoy con ganas de comprarme la celsius, para cuando la tendreis en stock
Hola!
Tengo la harina para pizzas pero me gustaría saber si puedo utilizar en ve de 2gr de levadura seca, 6 de levadura fresca. Tengo una seca caducada en 2018…
Gracias!!
Sin problema, Mª Ángeles.
Buenos días Rodrigo.
Una duda, la levadura seca la puedo sustituir pornfresca?
Multiplica por 3 la cantidad de levadura, Adela.
Hola Rodrigo a ver si con tanta demanda tengo suerte de que leas mi pregunta. Resulta que en mi
último pedido olvide meter la harina para pizzas. Me queda muy poca de la de la ultima vez. Pero me he dado cuenta de que tengo suficiente de la Manitoba de gran fuerza. He leído que esta funciona para masas de larga fermentación. Será que puedo mezclarla con la harina de pizzas que me queda? De ser así, en alguna proporción especial o con alguna observación adicional? Mil gracias de antemano
Se puede usar sin problema, Vanessa, aunque la manitoba absorbe mejor el agua y puede que tengas que añadir un poquito más para conseguir la textura que buscas.
Fantástico Andrés! Muchísimas gracias, lo tomaré en cuenta entonces.
Perdona Rodrigo. Te confundí con Andrés. Es que acabo de leer un mail firmado por él
Que fallo mayusculo haber pedido solo una bolsa de esta harina!!! Ha sido un exito rotundo en mi casa!! 🙂 y eso que no le tenia mucha fe a la masa porque no me crecio mucho en la nevera, y la deje 48h, pero fuera de ella si. Lleva tiempo, trabajo y mucho mimo pero queda DE CINE!! Mi hijo me dijo «esta pizza es ESPECIALMENTE buena!!» y mi hija «Mami, puedes hacer SIEMPRE de esta pizza??».. y eso que la que les hacia hasta ahora les encantaba, pero ha sido un antes y un despues..!! estoy jodida 🙂 gracias!!
¡Muy bien, Laura! A nosotros nos encanta esta harina. Y ahora ya sabes, a estirar bases de pizza…
Te acabo de pasar mail.
Hola, en anteriores respuestas comentabas que para congelar la masa había que hacerla precocida y me gustaría saber porqué no se puede congelar la bola, si es porque luego no estira bien, porque no leva si la dejas un tiempo…. gracia por tus repuestas. Saludos
Sofía, no veo tu correo en la lista de clientes. ¿Usas otro para hacer pedidos?
Hemos decidido restringir las preguntas solo a nuestros clientes porque no podemos atender a todo el mundo (además del blog, tenemos el correo, teléfono y redes sociales). Si no eres clienta, espero que entiendas los motivos. Si lo eres, espero tu respuesta para seguir con tu duda.
Hola, yo compré semolina para poner encía de la pala para traspasarla a la Celsius y resultó que la se Olinda se enganchó a la base de la pizza, no sé si es que puse mucha cantidad en la pala, la pizza buenísima siguiendo tus instrucciones pero el hecho de encontrar la semolina no me agradaba. Pensaba para la próxima de echar menos cantidad a la pala, pero igual no desliza la pizza, no? Porque ya costó un poco de pasarla. Muchas gracias de antemano
Inma, hay un límite en donde la pizza ya no desliza bien, aunque también ayuda un movimiento rápido y decidido. Prueba a echar menos o usa harina. Con la semolina desliza mejor y a nosotros nos gusta el toque crujiente, pero puede que te resulte más agradable con la harina.
Otro consejo: condimenta lo más rápido que puedas para no darle tiempo a la pizza a pegarse a la pala. Si eres capaz, también puedes hacerlo en la encimera y pasar luego la pizza a la pala (necesitarás a otra persona que te eche un mano aguantando la pala).
Hola.
He comprado vuestra masa.
Mi primer intento de pizza han sido decepcionante, muy mejorable. Algo no hice bien. Tengo varias dudas.
1- ¿En el frigorífico debo dejar la masa en un túper cerrado o debo dejar el túper abierto?
2- Usé 500 gr de harina y eché unos 320 gr de agua. Y el resto de ingredientes y cantidades según vuestra receta. Pasadas unas 8 horas de fermentación en cocina y unas 10 horas en el frigo en túper cerrado, veo que hay agua dentro del túper y que la masa está muy húmeda. ¿exceso de agua al hacerla?
3-Tengo el frigo a 6º ¿es demasiado frio para las masas?
4- Usé levadura Royal ¿suele dar problemas esta levadura para fermentaciones tan largas? Tuve la masa 8 horas en cocina tapada con paño, 43 horas de frigo cerrada en túper más las 2 horas al aire antes de hacerlas.
Gracias.
Jose Luis, aquí van las respuestas:
1. Cerrado para que la masa no se reseque.
2. Esta harina aguanta bien los 320 gramos de agua, pero hay que tener práctica para manejarla. Prueba con 290 y vete subiendo la cantidad de agua a medida que cojas práctica.
3. No es demasiado frío. Está bien.
4. Supongo que te refieres a la levadura Royal de panadería, ¿no? Si es la de repostería, no vale. No debería dar problemas. Por lo que comentas, has usado solo 2 gramos, ¿no?
Hola Rodrigo.
Gracias por tus respuestas
Sí, usé 2 gramos de levadura pero la levadura Royal no es la de panadería, es la de repostería. Está claro que ahí está el problema.
Esta semana vuelvo a hacer masa con una levadura adecuada y te cuento el resultado.
Muchas gracias.
También reduce la cantida de agua hasta lo 290 gramos. Te lo digo porque, si te has confundido la levadura de repostería con la de panadería, entiendo que estás empezando con esto de las masas y con 320 gramos de agua te va a resultar muy difícil trabajarla.
Aquí estamos para lo que necesites.
Gracias Rodrigo.
Ya con la levadura de panadería sí que me han salido unas pizzas buenísimas. He estado varias veces en Italia y las pizzas que he logrado hacer en casa (con la plancha de acero para pizzas) son muy, muy parecidas a las de las pizzerias italianas. Estoy muy contento.
Gracias por tus consejos.
Jose Luis, no sabes lo que nos alegra leer estas cosas. Aquí estamos para lo que necesites.
¿Alguien con horno de gas que me aconseje los tiempos de cocción para las pizzas, las temperaturas y a qué altura poner la plancha Celsius en el horno? Gracias
Teresa, ponla en la parte baja del horno con el gas por abajo. La pizza estará lista en unos 6 minutos. Si tu horno tiene ventilador, ponlo para que coja color por arriba.
Han quedado unas pizzas fantásticas!! Las he puesto en la segunda ranura, porque abajo del todo me daba miedo que se me quemaran, y han quedado genial. Otro día me atreveré a ponerlas más abajo, a ver qué pasa… Y la Celsius, fenomenal!! Muchas gracias
Hola, tengo una duda con respecto a los tiempos de fermentación una vez hecha la fermentación en la nevera.
Si quiero hacer la pizza a las 21:00, tengo que sacar la masa a las 16:00??
Si a las 16:00 hago el paso 4, hago bolas con la masa; acabaría este paso sobre las 16:10- 16:15.
Es necesario volver a tapar la masa con film para que no se reseque mientras fermenta a temperatura ambiente (paso 5)?? .
Paso 5:Deja que la masa que vas a usar complete la fermentación y se atempere reposando dos horas más a temperatura ambiente. Tras este paso, estaría en las 18:15.
Sigo con los pasos 6 y 7 estirando la masa y pasaría al paso 8. y serían cerca de las 18:30.
Paso 8: Cubre la masa, ya extendida, con un paño limpio y deja fermentar 30 ó 40 minutos. tras este paso, serían las 19:00, 19:10 en vez de las 21:00 no??
Por favor, decirme donde estoy equivocada, pues ya hay una duda anterior que confirmais lo de las 5 horas.
Muchas gracias.
Hola, Berta: no encuentro tu correo en nuestra base de datos de clientes. ¿Usas otro?
Berta,
Sí que tienes que tapar la masa para que no se reseque.
No estás equivocada y la hora final serían las 19:00 y no las 21:00.
En un comentario anterior decíamos que, en invierno y si tu cocina es muy fría, que la segunda fermentación puede llegar a las 5 horas.
Muchas gracias!
Con respecto a congelar la masa estirada, propones hornearla con tomate. Quería saber si se puede congelar la masa estirada para enrollarla en papel de horno y film (como las que venden en los supermercados), para que ocupe poco espacio en el congelador. Y si se puede, cuando la queramos hacer, habría que esperar a que se descongelara y luego seguiríamos desde el paso nº 8??
Berta, no se puede porque la masa se quedaría demasiado pegajosa.
Se puede colocar la pizza con papel de hornear sobre la celsius directamente?
¡Sí!, sin problemas. Lo recomendamos cuando la cobertura es muy grasa y puede salpicar, se evita humaredas innecesarias en la cocina. Tambián para pasar la pizza de la pala a la bandeja, en caso de que aún no tengas la pericia suficiente.
Hola. He entrado en vuestra web con la intención de comprar una piedra refractaria finita (para que se calliente rápido) para pizzas, pero veo vuestra plancha de acero Celsius y me surge la duda de cuál es mejor. Incluso veo que tenéis un kit de pizzas con la plancha de acero. Muchas gracias.
Hola, Alfredo. Nos parece mejor la plancha, ya que es más higiénica y es un producto de por vida. Además acumula más calor y los resultados son mejores. Es cierto que tuesta más que la piedra el suelo del pan. Los panes en la plancha dan suelos más tostados y oscuros que los que cocemos en la piedra, es algo que a todo el mundo no gusta. Salvo ese detalle (que nosotros en concreto también preferimos), en caso de que no te guste, nuestra recomendación es la plancha.
Hola, tengo una duda se podría congelar la masa despues de estirarla ? Yo aveces compro en un horno de pan y me las venden estiradas i en pocos minutos se descogela , entre que caliento el horno y pongo los ingredientes ya la tengo a punto. Lo que nose si antes de congelar le tendria que hacer el fermento de 40 min o si ya seria el tiempo que se va descongelando y caliento el horno. Es que tener en el congelador lo encuentro muy practico. Gracias
María, hornéala unos minutos con un poco de tomate, deja enfría y luego congela.
Hola,
esta receta es tremenda, muchas gracias. Tengo dos dudas y una propuesta.
duda 1. A pesar de respetar los tiempos me ha costado mucho estirar la masa, era muy elástica y volvia a la posición inicial, es normal?
duda 2. Os compro a vosotros las harinas, algún consejo de conservación en pleno verano? la verdad es que he tenido problemas con algunas bolsas que tenia abiertas.
propuesta. Creo que es mejor hacer dos cocciones de la masa, una de 10 minutos sin ingredientes, sacarla del horno, poner los ingredientes y hornear un par de minutos. De esta manera la base esta crujiente y los ingredientes no tienen una sobre cocción.
Muchas gracias,
Arturo
Muchas gracias, Arturo 🙂 Vamos allá con tus dudas:
* Es normal que vuelva a encojerse porque es una harina de mucha fuerza, aunque este efecto pasa cuando tiene fermentación suficiente. Déjala más tiempo en la nevera hasta que le cojas el punto.
* El verano, si vives en un lugar muy cálido, es especialemente fastidiado para las harinas ecológicas molidas a piedra. Si tienes un sótano, trastero o garaje fresco, guarda ahí las que no tengas abiertas. Las bolsas abiertas puedes meterlas en la nevera o en el congelador sin problema.
En cuanto a tu propuesta, ¿no se te hincha por el centro? Hemos probado una cosa parecida, pero untando la base solo con tomate. También puedes reducir el tiempo de horneado usando una Celsius y tenerla lista en 5 minutos. Las cocciones muy rápidas de las masas las dejan con una textura elástica que me encanta. No es como un horno de leña, pero casi.
Ya
Gracias Rodrigo,
a partir de ahora dejaré la masa 72 horas en la nevera, iré haciendo pruebas.
Tomo nota de las recomendaciones con las harinas en verano.
Si, la pizza se hincha, si te fijas en algunas pizzerías ( de masa crujiente ) a media cocción abren el horno y pinchan las masas para evitar «superburbujas», lo he visto en varios lugares. Normalmente en las buenas pizzerías los condimentos están al punto, al igual que la masa, en cambio en la mayoría de panaderias suele pasar que los condimentos están pasadísimos de cocción y super resecos. Creo que para que a masa este en su punto y los condimentos también deben de tener tiempos distintos de cocción, de otra manera el resultado no está equilibrado, bueno es mi opinión, muchas gracias por el blog y por enseñarnos tanto.
Un saludo desde Girona,
Arturo
Hola, Arturo. Gracias a ti!. Sí, sabemos que es muy importante y además, difícil, conseguir que condimentos y masa estén en su punto perfecto. A nosotros nos gustan las burgujas que se forman durante el horneado, al final es cuestión de gustos personales. Y coincidimos al 100% contigo en lo poco apetecible que son las pizzas con condimento secos y pasados. 🙁 ¡Un saludo!.
La pizza se pone con el papel de horno? No sequemara?
No se quema, Maribel. El papel de horno aguanta perfectamente la temperatura.
Hola.
Me surge una duda, seguramente tonta.
Sacar la masa 2h y media antes de hacer la pizza. (paso4)
Completar fermentación 2 horas más. (pasó)
Dejar fermentar 30-40min (paso8)
Entiendo bien si pienso que hay que esperar 5horas después de sacada de la nevera hasta meterla en el horno?
Gracias.
Completar fermentación 2h mas(paso5)
Los tiempos de fermentación siempre son orientativos. Ahora en verano, por ejemplo, la segunda fermentación, o sea, el tiempo desde que sacamos la masa del frigo, hacemos la bola y esta fermenta, será de unas 3 horas como mucho. En invierno se nos puede ir a las 5 horas. Sácala, haz las bolitas y éstas déjalas fermentar hasta que doblen su volumen según los tiempos que te hemos comentado. Que éstos te sirvan de forma orientativa.
Hola, quería consultar si quiero congelar la masa de la pizza en bolas en vez de base redonda como tengo que hacerlo? En que momento ? gracias
Hola, Desirée. Justo al hacer la bola. En el momento en el que cortas la masa y formas las bolitas, las metes del tirón en el congelador.
Buenas tarde, cordial saludo…
Tengo una harina de 13% de proteina….Pregunta:.cuando hablamos de 13% de proteina es una fuerza de cúanto? 00….000…0000..? W?
…quiero hacer una pizza con 300 gramos de harina..pregunta: me sale una pizza familiar y cúanto debo ponerle de levadura seca(es la que tengo). …estos términos me tienen confundida…gracias por su respuesta
Iri, desconocemos el sistema de clasificación de harinas en Latinoamérica, por lo que no te puede decir si es 0,00 ó 000. La W de la harina en esta receta es de 400. Para 300 gramos de harina, usa 1 gramo de levadura seca.
Yo estoy en ello ahora tengo la masa las 10 primeras horas en un bol a temperatura ambiente para meterla la noche al frigo para hacer las pizzas mañana para comer
Si salen cruzaremos los dedos
¿Qué tal fue, María Jesús?
Hola paneros pizzeros!!!
Quiero compartir con Ustedes la forma que tenemos nosotros de hacer la pizza crujiente.
Llevamos ya casi 20 años viviendo en España, pero somos de Argentina, y una de las pocas cosas que no hemos cambiado, es la forma de hacer las pizzas crujientes.
En Argentina casi todo el mundo cocina pizza con «pre pizzado» previo, es decir, primero se le da un golpe de horno con calor solo por debajo a la masa sin ingredientes (unos 5/10 min aprox., dependiendo del tipo de masa, fina o alta.
Esto tiene varias ventajas: se evita que la base coja humedad de los ingredientes, se consigue un crujiente inigualable, se reduce el tiempo de cocción de los ingredientes.
Debo decir que desde que lo hago con la Celsius, he ganado en calidad y tiempo, y ahora las pizzas salen aun mejores.
Os invito a probar esta forma de hacer la pizza, ya que creo que es uno de los alimentos que mejor han evolucionado en nuestro país de origen.
Un saludo y buen apetito! 😉
¡Mucha gracias, Leonardo! Lo probaremos y actualizaremos el blog la próxima vez que nos toque hacer pizza 🙂
Hola, Rodrigo
¿Tienes investigadas las pizzas con harina integral? Yo hago la receta que tienes por otro lado de la web, la napolitana que no hay que amasar sino dejarla varios días en el frigo; en un comentario recomendabas empezar con 100g de harina de espelta (he llegado a 125) y a mí me funciona, pero me intriga cuánto cambiarían las proporciones de agua si se quisiera llegar a un 50% de integral. ¿Qué opinas?
David, personalmente, creo que se perdería la gracia de la masa. Un poco aporta sabor, pero la mitad cambia totalmente la textura.
Buenas tardes, veo que aconsejas poner la celsius en la segunda altura desde abajo en el horno, pero sin embargo en las instrucciones de la plancha, incluidas las que tenéis en la pagina web, recomiendan parte de abajo para panes y parte alta de horno para planchas.
Cual es la mas apropiada? Gracias
María, en las instrucciones decimos que mejor arriba porque son para pizzas tipo napolitano que se hacen en pocos minutos. En este caso, si alguien quiere hacer una pizza crujiente y la pone arriba de todo, como la pizza tiene que estar mucho más tiempo, los ingredientes se resecarían o incluso llegarían a quemarse si estuviese arriba de todo. La colocamos abajo para que el calor sea más fuerte por la base y la deje crujiente.
Cuál es la harina especial pizza? Y por cuál se podría sustituir? Fuerza? Floja? Gracias
Mar, en la lista de ingredientes tienes el enlace a la harina especial para pizza, que te dejo de nuevo:
https://www.elamasadero.com/harinas-panificables/380-harina-para-pizza.html
Esta es una harina especial que requiere una fermentación larga. Si quieres hacer esto con otra harina (floja no), tendrías que variar proporciones de ingredientes y tiempos de fermentación.
Hola!!!
¿Sería posible preparar doble de masa para poder congelar parte de ella?. Si es así, en que momento?.
Tiene una pinta…!!
Gracias
Sí se pude. Pon un poco de tomate en las bases y saca del horno cuando lleven unos 5 minutos y estén ligeramente doradas. Deja enfriar y congela. Cuando quieras usarlas, saca del congelador, condimenta y mete en le horno caliente unos 10 minutos.
Perfecto!!
Muchas gracias