Blog
Quien tenía la virtud de meterse aquello en la boca, operarlo con lengua y dientes y quedarse con la semilla escupiendo la cáscara limpiamente era un genio. Así lo veía en mi tierna infancia y aunque jamás alcancé ese don, sí me comí cientos de paquetes con agrado. Las pipas.
Somos el único país con la paciencia suficiente para pelar semillas en dosis de gorrión. La tradición, seguramente, se la debemos al señor Facundo, el del toro. En mi juventud viví en un lugar donde los habitantes reaccionaban a la infrecuente salida del sol juntándose en la calle, en un banco corrido, a comer pipas. Dejaban el suelo hecho un cristo, pero eso era también parte de la tradición, supongo. La verdad es que ahora apenas como pipas, tal vez porque el tiempo es un don escaso y no puedo hipotecar mis manos en lo que dura un paquete. Sí las disfruto en el pan, y si lo has probado con ellas sabrás que le quedan de maravilla. Esta receta de Peter Reinhart (El aprendiz de panadero, RBA) demuestra la calidad de esa relación entre la harina y las semillas de girasol. Podrás hacerte unos bocatas fantásticos, por ejemplo, de salmón ahumado con rúcola. Ponle algo de mantequilla y unas alcaparras también y verás. O para desayunar con mermelada de naranja amarga. O solo. No tiene desperdicio. Eso sí, te recomiendo que las pipas las compres peladas y dediques ese precioso tiempo a otros deportes.
Pan total de centeno con pipas
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 2 botes medianos
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 cuchara de madera
- 1 rasqueta de panadería (opcional, pero muy práctica para sacar la masa del bol o despegarla de la encimera sin que se rasge)
- 1 cuchilla de panadería o cuchillo bien afilado
Ingredientes
Para el fermento de masa madre
- 25 g masa madre
- 65 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 65 g agua
Para el soaker (harina remojada)
- 160 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 170 g agua
Para la masa final
- 255 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 11 g sal
- 3 g levadura seca de panadería
- 130 g agua
- 60 g pipas de girasol ecológicas El amasadero
- 2 cubitos de hielo
Elaboración paso a paso
- Primer día: Por un lado mezcla la harina y el agua del soaker en un bote. La mezcla previa de la harina con agua suaviza la textura de la miga en el resultado final.
- Prepara en otro tarro las cantidades indicadas de fermento con masa madre. Si vas a hacer el pan por la mañana, llega con que hagas estas operaciones la noche antes. Dejas los dos botes tapados y olvídate de ellos.
- Tuesta las pipas a fuego bajo en una sartén sin aceite. Remueve continuamente hasta que estén un poco doradas. Reserve hasta el día siguiente.
- Al día siguiente mezcla la harina, la sal y la levadura en un bol, añádele la masa madre y la mezcla de agua y harina que has preparado y remueve con una cuchara. Este pan lleva unos cuantos pasos, pero como ves, ninguno es para matarse.
- Vete echando el agua poco a poco y sigue removiendo. Cuando te resulte difícil seguir con la cuchara, vuelca sobre la mesa y amasa por periodos breves con reposos de cinco minutos entre ellos. La masa ha de quedar fina y blanda.
- Aprovecha el tiempo de los reposos para limpiar y engrasar el bol con aceite.
- Añade ahora las pipa y sigue amasando. El proceso total de amasado ha de ser breve. Si la masa está demasiado pegajosa (por la presencia del centeno) y te cuesta trabajarla, puedes añadir algo más de harina panadera, no te pases, la justa para darle consistencia.
- Mete la masa dentro del bol y deja fermentar, tapada, durante 1 hora y media.
- Vuelca la masa sobre la encimera enharinada y dale forma. Yo lo hice en forma de barra o torpedo para sacar después rebanadas grandes con las que hacer bocatas, pero puedes formar en redondo o como más te guste.
- Enharina el banetón y pon dentro la masa con la parte más lisa hacia abajo. Deja fermentar entre 1 hora y 1,5 horas. El pan estará listo para hornear cuando haya crecido sensiblemente.
- Precalienta el horno a temperatura máxima, sin la bandeja, cuando la masa esté casi lista.
- Con la masa ya lista y el horno precalentado, vuelca la masa del banetón a la bandeja, hazle un corte longitudinal con la cuchilla de panadero y mételo en la ranura inferior del horno.
- Pon dos cubitos de hielo en el fondo del horno para que creen vapor.
- Cierra y hornea a temperatura máxima durante 5 minutos.
- Tras este tiempo, baja la temperatura a 220 grados y hornea durante 35-40 minutos más.
- Cuando falten 10 minutos para terminar, abre un poco la puerta del horno y mantenla así con una cuchara de madera para dejar salir el vapor. Esto ayuda a conseguir una corteza más crujiente.
- Saca el pan del horno y ponlo en una rejilla para que enfríe. No tengas prisa. Está mucho mejor frío, como poco dos horas después de sacarlo del horno. A disfrutarlo.
Hola:
He intentado hacer este pan varias veces con centeno integral eco y harina de fuerza W360 (para ir quitándomela de enmedio) y no consigo obtener, ni de lejos, una masa «fina y blanda». Con amasados brevísimos consigo, si acaso, que se ordene un poquitín la estructura interior, pero el 53% de harina de trigo de fuerza que tiene se nota poquísimo. El pringue es tan morrocotudo y la ganancia tan poca que me estoy planteando no volverlo a hacer (a pesar de que está muy rico). ¿El hecho de que el centeno sea eco puede ser el responsable de ello? ¿Qué ocurriría si obvio la fase de amasado y confío simplemente en los reposos (con algún plegado)?
Gracias.
Pilar, en el paso 5, cuando tengas que echar el agua poco a poco, no la uses toda si ves que la masa empieza a ser muy pegajosa. No eches más y sigue adelante con el resto de pasos.
A ver si te funciona bien así.
Puedo sustituir los 255g por harina panadera integral? Gracias
Andres, se me ha ido la pinza y en la masa final he puesto los 255g de harina de centeno también, como lo soluciono? Porque me va a quedar un mazacote de narices no?
Esther, tienes que echar más agua, aunque el pan no te va como este.