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En esta segunda receta de panes con panificadora modificamos ligeramente la receta de pan básico, añadiéndole harina panadera integral. Preparamos dos piezas con distintas proporciones para que podamos ver la diferencia entre uno y otro.
Un pan está hecho con el 25% de harina integral y el otro lleva un 50%. Las diferencias ya se notan a simple vista: el más blanco sube mejor (no queda con forma de ladrillo), la miga es más clara y tiene unos ojos más grandes y ligeramente irregulares. El sabor es más suave, aunque se nota que no es pan blanco y ambos tienen ese olor a paja tan característico de la harina integral de trigo. Además, el pan con 50% de harina integral te ayudará a sentirte como esas chicas que salen en los anuncios de televisión, sonrientes, de vientre plano y encantadas de sí mismas después de haberse soltado lastre.
Consejos
Al usar harina integral es necesario aumentar la cantidad de agua respecto a la que usarías en una receta de pan blanco porque el salvado de la harina la absorbe mejor. Es habitual que nos comenten que los panes integrales quedan demasiado densos y la solución a este problema suele ser muy sencilla: usar más agua.
Otra característica de las harinas integrales es que necesitan mayor tiempo de amasado porque el salvado va rasgando el gluten e impide que se forme tan rápidamente como en una masa hecha solo con harina blanca. El problema al hacer pan con panificadoras es que estas suelen tener un amasado de duración fija. Por suerte, la solución es muy sencilla y solo hay que mezclar previamente las harinas y el agua y dejar en reposo durante 1 hora, proceso que se conoce como autolisis y que reduce el tiempo de amasado por dos razones:
* El gluten empieza a formarse cuando la harina se mezcla con agua.
* Las partículas de salvado absorben agua y se ablandan, rasgando menos el gluten cuando se empieza a amasar.
Usado este método compensaremos un amasado demasiado corto y conseguiremos panes integrales de más volumen con una textura mucho más agradable.
Pan integral en panificadora
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 espátula/Cuchara de silicona
- 1 bol mediano
- 1 rasqueta de panadería (opcional, pero recomendable para sacar fácilmente la masa del bol)
- 1 rejilla para enfriar grande (opcional. Si no tienes, usa la rejilla del horno)
Ingredientes
Con un 25 % de harina integral
- 375 g harina panadera El Amasadero
- 125 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 330 g agua
- 1 cucharadita levadura seca de panadería (2 gramos aprox.)
- 5 g sal
Con un 50 % de harina integral
- 250 g harina panadera El Amasadero
- 250 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 375 g agua
- 1 cucharadita levadura seca de panadería (2 gramos aprox.)
- 5 g sal
Elaboración paso a paso
- Mezcla las harinas y el agua en un bol grande hasta que no queden restos de harina seca.
- Deja reposar entre 30 minutos y una hora.
- Monta las palas de la amasadora y echa la mezcla anterior en ella. Este paso te resultará mucho más fácil si usas una rasqueta de panadero.
- Añade el resto de ingredientes, selecciona el programa más largo que tenga tu panificadora y encience.
- Espera a que termine el programa, saca el pan de la cubeta y pon a enfriar sobre una rejilla.
Notas
Consejos para mejorar el resultado del pan en panificadora
- En nuestra opinión, las panificadoras no tuestan demasiado el pan. Si te gusta, como a nosotros, la corteza un poco más dorada solo tienes que hornear unos 7 minutos en el horno a 180º-200º.
- Hay gente que quita las palas de mezcla cuando la panificadora termina el programa de amasado, pero a nosotros nos parece demasiado trabajo para el poco beneficio que se obtiene. Estamos contentos con un pan con agujeros en la base.
Hola, donde puedo comprar en Málaga. Esa harina llamada el amasadero
Jose, puedes encontrarlas aquí:
Panadería Ilustre
C/ San Quintín, nº30 29009 Málaga
T. 952 308 439
O en Alhaurín el Grande, en la propia sede de El Amasadero
El Amasadero
Calle Esperanza local
hola, supongo que si le hago un prefermento a este pan, aún quedaría mejor?? y qué cantidad de harina, agua y levadura debería coger para hacer el prefermento? (la autolisis también se la haría)
gracias por los consejos.
Eva, haz el prefermento tal y como dice la receta de pan con prefermento en panificadora y echa la harina integral en la mezcla final (completando el resto con harina panadera).
Hola Rodrigo, acabo de comprar la panificadora y estoy empezando a hacer panes, he comprado harina de trigo normal refinada y salvado a parte ( ya se que es una porquería ) pero no quería gastar mucho para empezar por si me salían mal.
Me gustaría saber las proporciones de harina, salvado y agua, también si en este caso conviene dejarlo mezclado 1hora antes.
Gracias por anticipado, lo siguiente empezar con harinas ricas y ecológicas.
Ana, no sabría decirte. Nosotros no somos partidarios de hacer estas cosas y se las dejamos a la industria panificadora. He buscado información, pero no he visto nada que me convenza. Yo probaría con unos 10 gramos, que humedecería antes. ¡Pero que conste que creemos que esto es un parche! 🙂
Hola,
Quería saber si para que el pan 100% integral suba igual que el pan blanco la solución podría ser añadirle gluten
Gracias
Hola Claudia,
Sería una opción, aunque también puedes usar harina integral de fuerza (eso sí, nunca subirán tanto como uno blanco).
Hola y caso de usar harina integral de fuerza que proporción de agua? 75%?
Disculpado…y perfertamente entendido!!!
Gracias y un saludo 😀
Hola Rodrigo…
El pan quedó un poco denso y algo gomoso…
Mi idea inicial era substituir la harina integral de trigo por la de centeno integral, después buscando info, ví la receta con centeno integral…, entonces según he entendido, ¿para el centeno recomiendas mejor el prefermento que autólisis?
Otra cosa, en esa receta con harina int de centeno eco, si quiero hacerla con blanca de centeno, qué cantidad de agua debería poner?
Gracias.
Hola Rodrigo…sobre las dos consultas q te preguntaba arriba se te ha pasado contestarme..
Gracias 😉
¡Disculpa de nuevo! Parece que siempre se me pasan tus dudas… ¡Te prometo que es casualidad! Vamos allá.
La receta del pan con centeno en panificadora la hago con prefermento para ilustrar cómo la acidez que le da a la masa nos sirve para contrarrestar los efectos de la amilasa que el centeno contiene en cantidades más grandes que el trigo o la espelta. Esta enzima puede dejar la miga gomosa y, de hecho, usar autolisis agravará el efecto (como parece que te ha pasado) porque la amilasa comienza a actuar cuando se humedece la harina.
Si vas a usar harina blanca de centeno, usa unos 260 g de agua.
Creo q no me he explicado bien…
En resumen, he puesto los 125gr de centeno integral, 175gr de centeno blanca y 200gr de panadera blanca y 330gr de agua.
Despues de preguntarte he seguido mirando la web y he visto el pan de centeno en panificadora donde decia q habia q poner mas cantidad de agua, entonces lo q he hecho despues de la hidrolisis, es añadir la levadura disuelta en 70gr de agua. Cuando amasaba la maquina me ha parecido q quizas me habia pasado y le he puesto unos 25gr mas de harina panadera…
No se cómo saldrá…
Mireia, disculpa que haya tardado tanto en contestar. ¿Cómo te quedó ese pan?
Rodrigo, queria utilizar harina de centeno integral, el 25% en lugar de la de trigo integral, pero me he colado y en lugar de panadera blanca he puesto de centeno blanca…, total q he sacado 200gr de la blanca de centeno y he pesto panadera blanca…, no podia sacar más… Ya le he puesto los 330gr de agua y esta en la hidrólisis…, debería poner mas levadura o algo mas de agua…?, como lo ves?
Perdona por el lío.
Hola Rodrigo me gustaría saber en qué casos es recomendable usar harina panadera u en cuáles la harina de fuerza y q diferencia hay entre ambas. Muchas gracias
Carmen, ¿has visto nuestra publicación en la que hablamos sobre la diferencia de harina de fuerza y de repostería? La idea es la misma: las harinas de fuerza tienen mucho gluten que la panadera y se deben usar en masas que lleven bastante mantequilla, huevos y azúcar. También van muy bien con los panes con fermentaciones muy largas de varias horas (y hablo de 8 horas, no de dos o tres) porque la fermentación debilita el gluten.
La harina panadera es la que recomendamos para los panes más comunes, los que tienen como base harina (puede ser una mezcla), agua, levadura o masa madre y sal. Tiene la fuerza suficiente para que el pan tenga buen volumen y el pan te quedará más sabroso, ligero y con una corteza más crujiente que con harina de fuerza.
Resumiendo: harina de fuerza para roscones, bollos de leche, panettones y preparaciones similares, y harina panadera para barras y hogazas.
Si necesitas que aclara algo más, no dudes en preguntar.
hola me gustaría hacer esta receta en panificadora con masa madre, como quedarían las cantidades?, la masa madre es de harina integral y esta al 100%, no se si se dice así, misma cantidad de agua que de harina
Julián, prueba con 1 parte de masa madre, 2 partes de agua y 3 partes de harina.