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En esta segunda receta de panes con panificadora modificamos ligeramente la receta de pan básico, añadiéndole harina panadera integral. Preparamos dos piezas con distintas proporciones para que podamos ver la diferencia entre uno y otro.
Un pan está hecho con el 25% de harina integral y el otro lleva un 50%. Las diferencias ya se notan a simple vista: el más blanco sube mejor (no queda con forma de ladrillo), la miga es más clara y tiene unos ojos más grandes y ligeramente irregulares. El sabor es más suave, aunque se nota que no es pan blanco y ambos tienen ese olor a paja tan característico de la harina integral de trigo. Además, el pan con 50% de harina integral te ayudará a sentirte como esas chicas que salen en los anuncios de televisión, sonrientes, de vientre plano y encantadas de sí mismas después de haberse soltado lastre.
Consejos
Al usar harina integral es necesario aumentar la cantidad de agua respecto a la que usarías en una receta de pan blanco porque el salvado de la harina la absorbe mejor. Es habitual que nos comenten que los panes integrales quedan demasiado densos y la solución a este problema suele ser muy sencilla: usar más agua.
Otra característica de las harinas integrales es que necesitan mayor tiempo de amasado porque el salvado va rasgando el gluten e impide que se forme tan rápidamente como en una masa hecha solo con harina blanca. El problema al hacer pan con panificadoras es que estas suelen tener un amasado de duración fija. Por suerte, la solución es muy sencilla y solo hay que mezclar previamente las harinas y el agua y dejar en reposo durante 1 hora, proceso que se conoce como autolisis y que reduce el tiempo de amasado por dos razones:
* El gluten empieza a formarse cuando la harina se mezcla con agua.
* Las partículas de salvado absorben agua y se ablandan, rasgando menos el gluten cuando se empieza a amasar.
Usado este método compensaremos un amasado demasiado corto y conseguiremos panes integrales de más volumen con una textura mucho más agradable.
Pan integral en panificadora
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 espátula/Cuchara de silicona
- 1 bol mediano
- 1 rasqueta de panadería (opcional, pero recomendable para sacar fácilmente la masa del bol)
- 1 rejilla para enfriar grande (opcional. Si no tienes, usa la rejilla del horno)
Ingredientes
Con un 25 % de harina integral
- 375 g harina panadera El Amasadero
- 125 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 330 g agua
- 1 cucharadita levadura seca de panadería (2 gramos aprox.)
- 5 g sal
Con un 50 % de harina integral
- 250 g harina panadera El Amasadero
- 250 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 375 g agua
- 1 cucharadita levadura seca de panadería (2 gramos aprox.)
- 5 g sal
Elaboración paso a paso
- Mezcla las harinas y el agua en un bol grande hasta que no queden restos de harina seca.
- Deja reposar entre 30 minutos y una hora.
- Monta las palas de la amasadora y echa la mezcla anterior en ella. Este paso te resultará mucho más fácil si usas una rasqueta de panadero.
- Añade el resto de ingredientes, selecciona el programa más largo que tenga tu panificadora y encience.
- Espera a que termine el programa, saca el pan de la cubeta y pon a enfriar sobre una rejilla.
Notas
Consejos para mejorar el resultado del pan en panificadora
- En nuestra opinión, las panificadoras no tuestan demasiado el pan. Si te gusta, como a nosotros, la corteza un poco más dorada solo tienes que hornear unos 7 minutos en el horno a 180º-200º.
- Hay gente que quita las palas de mezcla cuando la panificadora termina el programa de amasado, pero a nosotros nos parece demasiado trabajo para el poco beneficio que se obtiene. Estamos contentos con un pan con agujeros en la base.
En una entrada del día 8 de marzo haces referencia a los tiempos de levado de la receta, pero no los veo por ninguna parte. Podrias indicarme los tiempos o donde puedo encontrar la receta donde vienen los tiempos de levado.
Gracias
Son los tiempos de fermentación propios de la panificadora. La persona que tenía la duda los había alargado 45 minutos cada uno apagando la máquina.
Supongo que los 2 gr levadura que indicas en las recetas será demasiada además de la masa madre,no? Estaría bien 1 gr?
Sí, Javier, ponle menos levadura.
Javier, veo que tengo una pregunta tuya sin contestar del 28 de junio. Disculpa, se me pasó.
Para hacer pan 100 % integral te aconsejo lo que comentamos en esta receta: autolisis y más agua, que la masa sea pegajosa. A la hora de fermentar, el volumen nunca alcanzará el doble porque las masas integrales suben menos.
Un saludo.
He hecho uno y me ha quedado muy mazacote. Te cuento cómo y me corriges.
600 gr de harina integral panadera, 425 de agua, 15 de sal y 175 de masa madre de centeno
Mezclar, autolisis 30′ y terminar de mezclar. Luego amasado 15′ y levar unas 4h a temperatura ambiente. Formar y levar otras 2 h y al horno.
Agradecería que me corrigieras tiempos y cantidades ya que conocerás bien el comportamiento de esta harina
Muchas gracias
Javier, compara la cantidad de agua que usamos en las dos recetas de arriba con la que usas tú y dime qué crees que falla. En vez de darte la respuesta cerrada prefiero que lo pienses un poco para que te des cuenta tú mismo. De esta forma se te quedará grabado y entenderás mejor cómo se comportan las harinas.
Ya veo que falta hidratación. Tu has puesto un 66% y un 70% para las recetas, mientras que yo para 100% he puesto 75%.
Debería poner no menos de 80%, no?
Otra cosa, tengo un robot de esos que tiene función de amasado con un gancho y no lo he usado nunca. Podría amasarlo también ahí?
Muchas gracias
Sería conveniente poner algo de levadura?
Exacto, Javier. También añade levadura, que le va a venir bien un empujón.
No sé qué tal amasará el robot. Depende del modelo. Lo mejor es hacer la prueba.
Gracias a ti. Por aquí seguimos para lo que necesites.
Buenas tardes.
Recientemente he adquirido harina integral panadera El Amasadero para poder hacer pan 100% integral. Podrías decirme algún consejo para hacerlo o alguna receta o indicarme dónde puedo verla? Pero que no sea con panificadora.
Muchas gracias y un saludo.
una receta de pan en panificadora 100% integral, por ejemplo de trigo integral 100% y otra receta para espelta integral 100%.
gracias.
Econovo, apuntamos tus peticiones. Permanece atento.
Hola Rodrigo!
Prepare el pan integral en la panificadora y se formo una grieta arriba del pan. Porque y como puedo evitarlo?
Es solo estetica, el pan es buenisimo!
Desde ya muchas gracias!
Heidi, ¿la grieta es como la de la foto de esta receta, del pan de la derecha?
Si, parecida , mas profunda.
La grieta tiene su » encanta» tambien. le da al pan un aspecto mas rustico. Con algunos panes pasa esto con otros no. Tiene que ver con la taza de humedad o con el programa de la panificadora?
Haciéndolo en panificadora, yo diría que se trata del programa. Prueba a echar un pelín más de levadura (la masa gana elásticidad a medida que fermenta y aumenta de volumen sin desgarrarse).
Hola! Como estas?
Tengo una pregunta tonta:
De las dos opciones( pan de 25% y pan de 50% integral) cuanta cantidad de ingredientes tengo que usar para el prefermento ?
Perdona mi ignorancia!
saludos!
Nada que disculpar, Heidi. Haz el prefermento con 250 g de agua y 150 g de harina panadera. Como en el prefermento no se usa harina integral, sino la blanca, las cantidades son las mismas para 25 % y 50 %. Espero haberme explcado. Si no es así, ya sabes dónde estoy.
Muchas gracias Rodrigo!
Ok, estupendo, seguiré tus consejos, salu2
Hola Rodrigo, voy a probar a hacer el de 50% integral, y tengo un par de dudas:
– La «autólisis» se hace a los dos tipos de harinas o sólo a la integral?
– Quiero añadir semillas (sésamo, lino, chía, amapola…en total aprox.70grs), tengo que aumentar la hidratación o no varía la cantidad de líquido? en caso afirmativo, cuanta agua en total?
– Uso levadura fresca de la panadería, con ésta serían 6gr.? y si uso algo de masa madre? como ajusto la levadura??
Gracias
Hola, Esther:
Haz la autolisis con las dos harinas.
Si quieres añadir semillas, déjalas en remojo un par de horas. Así, cuando las añadas a la masa, no absorberán agua y podrás seguir usando las mismas proporciones.
En cuanto a la levadura frescas, esos 6 g que dices son correctos. Para la masa madre no sabría decirte ahora mismo y tendría que hacer la prueba, aunque tenemos en el calendario un pan en panificadora con masa madre.
Por aquí estoy por si tienes más dudas.
Rodrigo, puedo utilizar este proceso de autólisis en el pan de molde de centeno y leche…
Me explico, hacer igual el prefermento la noche anterior y al día siguiente con el resto de ingredientes, como la harina de centeno es integral, hacer la autólisis.
Si es así, tendría q hacerlo con agua en lugar de leche y luego poner leche en polvo al añadir el prefermento…?
Otro duda, en este pan la cantidad total de levadura indica 1/4 de cucharadita y en el integral con panificadora 1cuch, he incluso es algo más pequeño; es así por hacerse en panificadora o por llevar prefermento o por algún otro factor…
Gracias.
Mireia, podrías usarla, pero en este caso no es tan importante por tres razones:
* La cantidad de harina integral no es tan grande como la receta de pan integral en panificadora.
* El prefermento ayuda también a dar extensibilidad a la masa.
* En los panes de molde no es tan importante la extensibilidad porque el formado de la pieza podemos hacerlo bastante chapucero, que las paredes del molde ya harán que el pan suba.
Lo de la levadura, cuando uso prefermento echo menos levadura porque esta ya lleva varias horas cogiendo carrerilla. Si el pan es en panificadora (fermentaciones más cortas) e integral (necesita un empujón extra para subir), más levadura.
Me lo apunto, gracias por las aclaraciones, estoy aprendiendo mucho con vosotros!!!
Y tengo pendiente subir la foto…
Saludos!