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En esta segunda receta de panes con panificadora modificamos ligeramente la receta de pan básico, añadiéndole harina panadera integral. Preparamos dos piezas con distintas proporciones para que podamos ver la diferencia entre uno y otro.
Un pan está hecho con el 25% de harina integral y el otro lleva un 50%. Las diferencias ya se notan a simple vista: el más blanco sube mejor (no queda con forma de ladrillo), la miga es más clara y tiene unos ojos más grandes y ligeramente irregulares. El sabor es más suave, aunque se nota que no es pan blanco y ambos tienen ese olor a paja tan característico de la harina integral de trigo. Además, el pan con 50% de harina integral te ayudará a sentirte como esas chicas que salen en los anuncios de televisión, sonrientes, de vientre plano y encantadas de sí mismas después de haberse soltado lastre.
Consejos
Al usar harina integral es necesario aumentar la cantidad de agua respecto a la que usarías en una receta de pan blanco porque el salvado de la harina la absorbe mejor. Es habitual que nos comenten que los panes integrales quedan demasiado densos y la solución a este problema suele ser muy sencilla: usar más agua.
Otra característica de las harinas integrales es que necesitan mayor tiempo de amasado porque el salvado va rasgando el gluten e impide que se forme tan rápidamente como en una masa hecha solo con harina blanca. El problema al hacer pan con panificadoras es que estas suelen tener un amasado de duración fija. Por suerte, la solución es muy sencilla y solo hay que mezclar previamente las harinas y el agua y dejar en reposo durante 1 hora, proceso que se conoce como autolisis y que reduce el tiempo de amasado por dos razones:
* El gluten empieza a formarse cuando la harina se mezcla con agua.
* Las partículas de salvado absorben agua y se ablandan, rasgando menos el gluten cuando se empieza a amasar.
Usado este método compensaremos un amasado demasiado corto y conseguiremos panes integrales de más volumen con una textura mucho más agradable.
Pan integral en panificadora
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 espátula/Cuchara de silicona
- 1 bol mediano
- 1 rasqueta de panadería (opcional, pero recomendable para sacar fácilmente la masa del bol)
- 1 rejilla para enfriar grande (opcional. Si no tienes, usa la rejilla del horno)
Ingredientes
Con un 25 % de harina integral
- 375 g harina panadera El Amasadero
- 125 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 330 g agua
- 1 cucharadita levadura seca de panadería (2 gramos aprox.)
- 5 g sal
Con un 50 % de harina integral
- 250 g harina panadera El Amasadero
- 250 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 375 g agua
- 1 cucharadita levadura seca de panadería (2 gramos aprox.)
- 5 g sal
Elaboración paso a paso
- Mezcla las harinas y el agua en un bol grande hasta que no queden restos de harina seca.
- Deja reposar entre 30 minutos y una hora.
- Monta las palas de la amasadora y echa la mezcla anterior en ella. Este paso te resultará mucho más fácil si usas una rasqueta de panadero.
- Añade el resto de ingredientes, selecciona el programa más largo que tenga tu panificadora y encience.
- Espera a que termine el programa, saca el pan de la cubeta y pon a enfriar sobre una rejilla.
Notas
Consejos para mejorar el resultado del pan en panificadora
- En nuestra opinión, las panificadoras no tuestan demasiado el pan. Si te gusta, como a nosotros, la corteza un poco más dorada solo tienes que hornear unos 7 minutos en el horno a 180º-200º.
- Hay gente que quita las palas de mezcla cuando la panificadora termina el programa de amasado, pero a nosotros nos parece demasiado trabajo para el poco beneficio que se obtiene. Estamos contentos con un pan con agujeros en la base.
Hola, en el proceso de autolisis no se echa la levadura, verdad? Se añadiría a la hora?
No lleva, Eva. Esa es la particularidad de la autolisis, que solo es mezclar agua y harina. La levadura se añade, como dices, tras esa hora de reposo.
Hola, tengo en la nevera para formar y hornear mañana el primer pan que hago con vuestras harinas 🙂
Al ver vuestra receta me he animado a sacar de nuevo la panificadora. ¿Crees que mejoraría también haciendo un prefermento la noche antes? ¿Con qué cantidades tendría que hacerlo?
Gracias de antemano, un saludo!
María, espero que haya salido bien ese pan y que te hayan gustado nuestras harinas.
En cuanto a tú pregunta, sí, el pan mejora con prefermento. ¡Publicaré la receta este domingo!
Gracias a ti. Por aquí estamos para lo que necesites.
Qué bien, gracias! El pan buenísimo, lo hice con harinas ecológicas, 30% integral y 10% centeno. Es sólo el segundo que hago con masa madre y menuda diferencia de sabor…
¡Muy bien, María!
Hola Rodrigo,
He seguido las instrucciones para el pan integral al 25% y me he llevado una grata sorpresa!…, me ha salido un pan con mucho volumen, la miga nada compacta, la corteza crujiente y un sabor y aroma espectaculares q han impregnado mi casa…
Sólo un problema, no me ha quedado del todo abovedado, de un lado se me ha hundido un pelín, no sé el porqué.
Tenía la duda de si se mezclarían bien la sal y la levadura en la masa o si entrarían en contacto entre ellas, entonces hice un hoyo en la masa para poner la sal y la levadura la puse a los lados.
Ah!, le añadí pasas y nueces.
Tenía dos paquetes vuestros de harina panadera integral, que había aparcado pq no obtenía buenos resultados, ahora creo que los gastare rápido 🙂
Un saludo y gracias por todo!!!
Mireia, me imagino que las pasas y nueces habrá impedido que el pan suba tanto como si no las llevase. Si quieres salir de dudas, haz la prueba sin estos ingredientes… aunque con lo rico que está el pan así, ¿para qué molestarse?
Me alegro de que le hayas encontrado un buen uso a nuestra harina panadera integral.
¡Gracias a ti por compartir tus resultados!
Cómo puedo enviar unas fotos de cómo me quedó?
Por cierto, una duda, algunas recetas incluyen una pequeña cantidad de azúcar, ayuda en algo?
Mireia, usa Dropbox, Google Drive, Flickr, Instagram o Twitter y pásanos el enlace.
En cuanto al azúcar, ayuda a la levadura a fermentar con más fuerza y da al pan un ligero toque dulzón que gusta a alguna gente. Personalmente, lo prefiero sin azúcar.
Hola !!! Hoy he hecho vuestra receta de pan al 50% en mi panificadora y se me ha hundido ligeramente en el centro. He seguido vuestra receta al pie de la letra y sólo he cambiado dos cosas: sacar la masa cuando la máquina pita, para quitar las palas, he intentado formar la masa pero estaba muy hidratada, y después he alargado los levados (unos 45 min. más) apagando la pani y horneando en el programa normal. Como vivo en Irlanda, aquí me fío de la cantidad de proteína de la harina (eran dos harinas orgánicas, una integral y la otra no, de fuerza, rondaban los 12 grs. de proteína por 100 grs. cada una). Así que no sé por qué razon se me ha hundido, ¿quizás lo he sobrelevado? Porque el proceso de autolisis no lo había hecho antes. En fin, seguiremos intentándolo. Eso sí, de sabor está espectacular, aunque tirando a mazacote, claro. Muchas gracias por compartir vuestro conocimiento.
Sylvia,
Por lo que comentas, y como bien apuntas, todo parece que ha sido por un leudado excesivo. Sigue los tiempos que indicamos en la receta y, si ves que el pan sigue sin subir todo lo que debiera, rebaja un poco la cantidad de agua.
Aquí seguimos para lo que necesites.
Por cierto, ¿en qué parte de Irlanda vives? Yo pasé unos meses en Castlebar.
Un saludo
Hola Rodrigo!!! No había leido tu respuesta, muchas gracias. La próxima vez seré buena y no cambiaré las recetas… pero es que a veces gasto una anarquía complicada en la cocina 😀 Vivo en Dublín, y estamos ya casi con el gorro verde de St. Patrick puesto. Un abrazo!!!
Una pregunta tonta…
¿No sería otra opción, para tener más amasada la masa, poner el programa de sólo amasado y (justo) después el de elaboración de pan?
Iván, es una opción si tu panificadora tiene programa de amasado. De todas formas, recomiendo probar la autolisis porque, según Hamelman (El Pan) “la técnica de autolisis produce una mejora en la extensibilidad, el volumen del pan y puede mejorar su aroma y sabor”.
Hola!
Y para hacer connharina integral 100%?
Gracias!
¡Más agua, Esther!
Hola! 400 g de agua estaría bien para el 100% de integral?
Nadia, no he hecho todavía la prueba, pero apuesto a que sí. Si te lanzas antes que yo, ¿me comentas cómo te ha quedado?
Buenos días! gracias por la receta, será muy útil. Aunque tengo una pregunta sencilla: no es aconsejable añadir un poco de aceite de oliva en estos panes?
PD: También estoy interesado en una receta similar de espelta integral.
Saludos!
De nada, Albert.
El aceite se puede usar para conseguir un pan de otro tipo, de miga más suave. No es que sea más o menos aconsejable, sino que se trata de una cuestión de gustos. Si aquí los estamos haciendo con los ingredientes básicos es para reducir al máximo el número de variables para que la gente pueda ir aprendiendo las particularidades de cada harina, centrándose cada vez en una cosa. Pero llegaremos a la espelta, ¡por supuesto!
para 500 grs de harina, yo pongo los 7 gramos de levadura, según indica el sobre. Es demasiada??
Gemma, es muchísima levadura (¿cuál usas?). Generalmente se indica tanta porque con esas cantidades el pan va a subir sí o sí, aunque la calidad será menor. Prueba con menos y verás cómo mejora el resultado.
buenos días! encantada con vuestro espacio para panificadora. ¿qué fuerza (w) tiene ésta harina panadera integral?
PD: qué ganas de que empecéis a regalarnos recetas así pero de centeno y espelta! saludos
Fátima, ¡no me olvido de ti! Estoy esperando a que el molino me diga la W.
Buenos dias,
Yo utilizo 150 g de harina integral de espelta, 200g de harina del panadero, 260 g de agua y 10 g de levadura fresca, mas una poquita sal. Mi pregunta era si utilizo demasiada levadura por las cantidades indicadas. Ayer hice un pedido en vuuestra tienda online y tengo muchas ganas de probas las harinas especiales, como las de centeno, espelta etc.
Un saludo
Ana Luiza,
Nosotros recomendamos unos 6-9 gramos de levadura fresca por cada 500 gramos de harina, menos de lo que usas tú. El pan fermenta más lentamente, gana sabor y dura más.
Si tienes cualquier duda, aquí estamos para ayudarte.
Buenos dias Rodrigo, comentas que recomendais 10g de levadura fresca por 500g de harina, pero la receta de arriba dice 2g de levadura seca que equivaldria a 6g de fresca.
¿puedes aclarar, por favor?
Muchas gracias
Paula, lo acabo de ver y no sé por qué puse en su día 10 gramos. Son entre 6 y 9 gramos de levadura fresca.
Fátima, ¡disculpa la tardanza! La harina panadera tiene una W de 175.
buenos días!! qué fuerza (w) tiene esta harina panadera