Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas
Pan integral de masa madre de trigo y centeno de Manuel Rodríguez
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Loading...Mi nombre es Manuel soy de Marbella. Os voy a proponer un pan integral con masa madre y de alta hidratación. Tengo una estrecha relación con el deporte y la vida saludable, esto hace que tenga tendencia a consumir este tipo de productos altos en fibra. Este pan será tan fácil de elaborar como un bizcocho casero.
El hecho de que tenga en su mayor parte harina integral no quiere decir que sea un pan denso y difícil de comer. El resultado final es bastante bueno, esponjoso y muy aromático, y lo mejor de todo es que no vamos a amasar para nada.
Utensilios necesarios
- Un bol de acero mediano
- Una lengua pastelera
- Un peso
- Papel de hornear
- Un molde para pan grande
Ingredientes para un pan de 800 gramos
Para la masa madre 100%
- 60 g de masa madre activa integral de trigo o de centeno
- 35 g de harina integral panadera ecológica El Amasadero
- 35 g de harina blanca de centeno ecológico El Amasadero
- 70 g de agua
Para la masa final
- Toda la masa madre anterior (200 gramos en total, más o menos)
- 300 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 100 g harina blanca de centeno ecológico El Amasadero
- 400 g agua
- 10 g sal
- 1 gr levadura seca de panadero
- Mezclar en un bol la harina integral de trigo y la de centeno con el agua. Asegúrate de que no quedan partes secas.
- Deja en autolisis por 1 hora bien tapado.
- Mezcla con la masa madre y pon la levadura seca.
- Deja fermentar una hora.
- Mezcla todo de nuevo para poner la sal en este punto.
- Encamisa el molde con el papel de horno.
- Pon la masa en el molde y espolvorea generosamente con harina por encima.
- Deja fermentar de nuevo hasta que la masa se eleve casi hasta el borde del molde. Estará lista cuando veas cuarteada la harina de la superficie.
- Hornea con horno arriba y abajo a 250 grados durante 20 minutos, pero sobre rejilla. Debajo de este pon un recipiente con agua para generar vapor.
- Baja la temperatura a 200 grados calor sólo abajo, hornea 30
minutos mas. - Saca el pan del molde y sigue horneando sobre la rejilla unos 10 o 15 minutos mas.
- Asegurate que suena hueco en la base, recuerda que es un pan con alto porcentaje de agua. Sé paciente y no te precipites en la cocción. Si te quedan dudas déjalo 10 minutos mas con el horno apagado.
Trucos:
Este pan acepta de muy buen grado el aceite de oliva virgen extra, si quieres agrégale 50 o 75ml pero acuérdate de restarlo de la cantidad de agua.
Si lo quieres hacer con semillas variadas ponlas en remojo la noche anterior. Misma cantidad de agua que el peso de las semillas y recuerda también de restarle esta agua a la cantidad de la receta.
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Se me olvidó añadir que también uso masa madre muy ácida para combatir lo de las amilasas
Hola Manuel!!! Me ha encantado la receta, especialmente porque estoy haciendo más panes integrales ultimamente. Pero tengo un par de dudas por si me las puedes resolver.
1)La primera es que me ha pasado como en alguna ocasión con el pan de centeno 100%, es decir, lo del dichoso ataque de las amilasas. Imagino que habrá sucedido por llevar centeno. No estoy seguro. Cuando hago el de centeno utilizo unas reglas del curso de Jordi Morera( a veces me funciona, y otras no, un misterio, la verdad), que son escaldar la harina con agua a 60 grados, fermentaciones mas cortas(subiendo la cantidad de levadura para acortarla) y utilizar moldes no muy grandes para que el calor del horno al inicio no permita la acción de las enzimas. No sé si con este pan podría aplicar estas medidas o me puedes recomendar algo para que no suceda esto, porque el pan nos encanta pero me da una rabia tremenda cuando el pan se descuartiza.
2) La segunda duda es sobre la cocción, ya que pones arriba y abajo los primeros 20 minutos y el resto ya solo abajo. Me llama la atención ya que es justo lo contrario de la regla general que sobre todo Iban Yarza da para la mayoria de panes. Solo saber y confirmar que la cocción es como la describes exactamente.
Muchisimas gracias por compartir vuestras recetas. Llevo un año en este mundo, y agradezco todo lo que compartis, y en concreto me encanta ver que cada vez me encuentro más recetas con harinas integrales. Un saludo
Hola,, Manuel
Muchas gracias por tu receta. Tiene una pinta genial. Me gustaría hacerla, pero no tengo masa madre. Tu crees que daría buen resultado hacer la misma receta sin masa madre? En ese caso cuanta levadura le pondrías?
Muchas gracias
Usa un 1 gramo, Carmen.
Una pregunta :
Mi horno solo calienta por abajo, no funciona al mismo tiempo las dos funciones, es una o otra.
Puedo hornear el pan en una olla de hierro? Tengo duda se va quedar bien o no!
Gracias.
Puedes hacerlo, Antony. No debería haber ningún problema.
Buenos dias,
Tengo una duda respecto al uso de la masa madre. Soy solo aficionado, no experto en panadería casera. Yo tengo dos masas madre, una de centeno y otra de trigo. Con ellas hago diversos panes. Con respecto a esta receta has puesto dos procesos. Uno para la masa madre 100% y otro para la masa final. Yo conservo unos 350 gr de masa madre constantemente uso parte y la refresco, pero siempre mantengo esa cantidad aproximadamente. En este caso, si yo tengo la masa madre en su punto de actividad y cojo los 200gr para la masa final, puedo eliminar el primer proceso ¿no es así?
Gracias por vuestra ayuda
Sí que puedes hacerlo así, Alejandro.
Hola, Manuel marbellí! Esta mañana hemos desayunado con este pan receta tuya y estaba muy bueno. El color de mi miga es más claro porque al no tener las harinas, tuve que usar panadera no integral y tamizar centeno integral. Es que tenía muchas ganas de probarlo y no quería esperar. Me ha gustado el punto gelatinoso, como de pan gallego, que hasta ahora no había conseguido. No obstante, en el próximo pan usaré las mismas harinas que indicas. He precisado hornear unos 20′ más porque mi horno es de gas (muy caprichoso) y no alcanzaba temperatura, con lo que el pan se ha cocido a 180°, y la corteza ha quedado gruesita y súper crujiente. Gracias por tu aportación, queda adoptada tu receta!