Mezclar en un bol la harina integral de trigo y la de centeno con el agua. Asegúrate de que no quedan partes secas.
Deja en autolisis por 1 hora bien tapado.
Mezcla con la masa madre y pon la levadura seca.
Deja fermentar una hora.
Mezcla todo de nuevo para poner la sal en este punto.
Encamisa el molde con el papel de horno. Pon la masa en el molde y espolvorea generosamente con harina por encima.
Deja fermentar de nuevo hasta que la masa se eleve casi hasta el borde del molde. Estará lista cuando veas cuarteada la harina de la superficie.
Hornea con horno arriba y abajo a 250 grados durante 20 minutos, pero sobre rejilla. Debajo de este pon un recipiente con agua para generar vapor.
Baja la temperatura a 200 grados calor sólo abajo, hornea 30minutos mas.
Saca el pan del molde y sigue horneando sobre la rejilla unos 10 o 15 minutos mas.
Asegurate que suena hueco en la base, recuerda que es un pan con alto porcentaje de agua. Sé paciente y no te precipites en la cocción. Si te quedan dudas déjalo 10 minutos mas con el horno apagado.