Pan de molde de masa madre
Pásate el pan bimbo por el forro de los entrepanes
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 pincel de acero y silicona
- 1 cámara de fermentación doméstica opcional
- 1 paño, gorro de ducha o film transparente
- 1 amasadora Ankarsrum opcional
- 1 termómetro para pan opcional
Ingredientes
- 200 g masa madre
- 385 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 100 g agua
- 100 g leche
- 20 g azúcar
- 10 g sal
- 40 g mantequilla
- 3 g levadura seca de panadería
- 1 huevo o un poco de leche para pintar
Elaboración paso a paso
- Para comenzar con la receta necesitas que tu masa madre esté bien activa. Refréscala con igual cantidad de masa madre, harina y agua y, si la tienes a 26-28ºC, deberá duplicar su volumen tras 3-4 horas. Para esto nosotros usamos la cámara de fermentación, así tenemos un control total. Si no la tienes, no pasa nada, simplemente recuerda que a menor temperatura, más tiempo tardará en subir. Recuerda usar un recipiente lo suficientemente grande como para que la madre pueda, duplicar o incluso triplicar su volumen.
- En el bol de la amasadora pon todos los ingredientes a la vez, incluyendo la mantequilla (al ser poca cantidad, se puede añadir desde el principio del amasado).
- Comienza a amasar a velocidad media (si usas una Ankarsrum, velocidad 3 y con rodillo) hasta que el gluten de la masa esté desarrollado. En nuestro caso tardó unos 15 minutos en estar a punto. Puedes ir parando de vez en cuando y tirar de la masa, verás que conforme avance el amasado la masa se irá haciendo más tenaz y tendrá más resistencia.
- Cuando esté lista pásala a la mesa, termina de amasarla a mano durante unos segundos y forma una bola.
- Pasa la masa a un bol grande y tápalo con un paño, con un gorro de ducha o con un film.
- Deja que la masa duplique su volumen en el bol en una zona cálida de la casa. En nuestro caso, en la cámara de fermentación a 26 ºC tardó 2 horas en duplicar. Si tu casa está un poco más fría, puede tardar un poco más.
- Ahora pasamos al formado del pan, para ello pon un poco de harina sobre la mesa de trabajo y vuelca la masa.
- Pon un poco más de harina encima de la masa y aplástala bien por todas partes para desgasificar y eliminar las burbujas grandes. Esto hará que la miga quede esponjosa y homogénea, sin huecos grandes que pueden hacer colapsar a nuestro pan.
- Forma un rectángulo con la masa.
- Pliéga un tercio de la masa sobre sí misma.
- Pliega el otro tercio de la masa. Obtendrás un rectángulo del ancho aproximado al del molde.
- Luego enróllala formando un cilindro de masa, como se ve en las fotos.
- Colócalo dentro del molde.
- Tapa con un gorro de ducha, film transparente o paño.
- Llegó la hora de la 2ª fermentación. Coloca de nuevo el molde en una zona cálida o en la cámara de fermentación y espera hasta que la parte más alta de la masa comience a sobresalir del molde. En nuestro caso, a 26 ºC, tardó 2 horas.
- Un poco antes de que llegue este momento precalienta el horno a 190 ºC con ventilador o 210 ºC sin ventilador, calor arriba y abajo.
- Antes de meter el pan en el horno, si quieres conseguir una corteza dorada, puedes pintarlo con un poco de leche o con huevo batido, pero esto es totalmente opcional.
- Mete el molde en el horno, con la rejilla en la posición central o un poco más baja, para que cuando crezca el pan no se acerque demasiado a la resistencia superior del horno. Cuecelo durante unos 35 minutos, hasta que esté bien dorado. Si tienes un termómetro digital puedes medir la temperatura interior, el pan estará listo cuando llegue a 94-95ºC en el centro.
- Una vez bien cocido, sacamos el molde del horno y lo colocamos sobre una rejilla. Desmoldamos inmediatamente y dejamos enfriar completamente antes de consumir o conservar.
- Al ser un pan de masa madre, durará perfectamente unos días, pero nosotros preferimos congelarlo. Para ello lo cortamos en rebanadas una vez esté frío y lo metemos en una bolsa hermética de plástico. Para desayunar metemos una rebanada congelada directamente del congelador a la tostadora, y quedará como recién hecho.