Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan con tang zhong de María del Mar Murcia

Entrada publicada el 14 abril 2021 en Habláis vosotr@s, Recetas de pan integral
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Mi nombre es Maria del Mar y llevo ya unos años haciendo mi propio pan. Todo empezó un día que entré al supermercado Lidl y de casualidad me encontré con la última panificadora que quedaba en oferta. Yo nunca había elaborado mi propio pan, ni siquiera había pensado en intentarlo pero algo me llevó a comprala. 

Al principio hice algunos panes siguiendo el recetario que venía el en interior pero poco a poco empecé a buscar por internet  como hacer panes integrales con centeno. Por desgracia en Cartagena, mi ciudad natal, era dificil encontrar harina de centeno integral, pero una compañera de clase de alemán, que es estupenda cocinera, me habló  maravillas de las harinas “El Amasadero” y me decidí a comprarlas por internet….y hasta la fecha. 

Despues de algún curso de pan, de leer bastante sobre el tema y de que se me rompiera la panificadora,  comencé a amasar a mano, a crear  y  cuidar de mi propia masa madre (que ya tiene una edad…) y finalmente me quedé con una receta de pan de masa madre, usando mezcla de harina de centeno y de trigo que no suelo cambiar. Y es que aunque me gusta la cocina realmente no tengo demasiada buena mano, así que intento no innovar mucho.

Sin embargo el otro día leí la receta de pan de leche de Hokkaido y quedé maravillada, tenía que probar ese pan, así que lo hice y claro, no podía dejar de cortar rebanadas, una tras otra……pero el pan es dulce y a mi me encanta desayunar salado, una buena tostada de pan integral con un buen aceite de oliva, aguacate restregado, sal y tomate…..una delicia!!

En fin, que le pregunté a Rodrigo si se podía usar el tang zhong con pan salado y aunque me advirtió que el tang zhong sale perfecto para el trío “leche, mantequilla y azúcar”, me animó a probar, total ¿quá puede salir mal? Pues eso, ¡¡manos a la obra!!

Alteré un poco mi receta de siempre y la verdad que ese día hice el pan dulce (esta vez para mis padres) y el pan salado, cuyo resultado me ha encantado, así que dejo la receta por si le apetece probar a alguien.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para un pan de 1 kg

Para el tang zhon:

Para la masa:

☆☆
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☆☆
  1. El día de antes, por la mañana saco la masa madre de la nevera, retiro un poco de la misma y añado unos 70 gramos de harina integral de centeno y 70 gramos. de agua, remuevo bien para  tenerla a punto para el día siguiente.
  2. Por la noche, preparo el tang zhong poniendo la leche y la harina y sin dejar de remover y a fuego flojo, hasta que espese como si fuera bechamel (como en la receta del pan de leche Hokkaido). Lo guardo en el frigorífico envuelto en papel film.
  3. Al dia siguiente caliento un poquito el agua en un cazo y añado la miel, la masa madre, la levadura y el tang zhong. Remuevo para que todo se disuelva bien en el agua.
  4. Por otro lado en un bol grande, añado las harinas, la sal y las semillas; lo remuevo  y ya poco a poco voy vertiendo el líquido y amasando con la mano para que se mezcle bien todo. Normalmente tapo el bol con un gorro de ducha o con film transparente y un trapo por encima y dejo reposar unos 20 minutos.
  5. Tras ese tiempo, aceito la encimera y me pongo a amasar el pan a conciencia, la masa es bastante pegajosa (me costó mucho amasar).
  6. Después de 10-15 minutos de amasado, pongo la masa otra vez en el bol y dejo reposar entre 20-30 minutos. Esto lo repito un par de veces, hasta que se note que la masa se vuelve más manejable.
  7. Hecho todo esto, lo meto en el molde, pintándolo con aceite por arriba para evitar que se seque y lo dejo que fermente. 
  8. Cuando la masa ha doblado su volumen más o menos, precaliento el horno a 180 grados con  un recipiente con agua en su interior, calor arriba y abajo. Los dos panes se hornearon durante unos 45 minutos, los últimos 15 minutos con calor solo abajo.

Quedaron estupendos los dos, uno de regalo y el otro para mi (el salado), la textura de la miga me gusta más que la del pan que suelo hacer y el sabor también muy bueno, sin duda lo repetiré quizás intentando aumentar la cantidad de masa madre y de harina de centeno.

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'15 Responses to “Pan con tang zhong de María del Mar Murcia”'
  1. Pilar dice:

    Si le pones masa madre también hay que poner levadura? Gracias

  2. Marta Alberni Soler dice:

    La masa madre se me pone algo rara en la nevera por encima se pone liquido y el pan me queda demasiado acido no se si h lo hago mal o que, me da la impresión que se me estropea,no se
    Si no la uso la alimento cada semana .

    • María del Mar dice:

      Buenas Marta,
      Yo la masa madre la tengo en la nevera y la uso una vez por semana aproximadamente. Se queda como un poco más oscura y reseca en la parte superior, tipo corteza, yo eso se lo quito y lo tiro, y ya después añado agua y harina y lo dejo fuera de la nevera para usarla al día siguiente.
      La masa madre da un sabor más intenso, esta receta lleva poca cantidad y con la miel se suaviza mucho el sabor.

      • Ana dice:

        ¿El refresco de la masa madre del paso 1 lo guardas en la nevera para que la fermentación sea más lenta? Lo pregunto porque 24 horas a temperatura ambiente me parece mucho, cuando hago el refresco para un pan de centeno normal, en 4 o 6 horas, 8 como mucho, ya ha crecido y está en su punto, y mi cocina no es muy calurosa, no tenemos calefacción en casa y ahora andará por algo menos de 20 grados de temperatura

        • María del Mar dice:

          Buenas Ana,
          Yo siempre saco de la nevera la masa madre a mediodia y dejo que el tarro coja temperatura ambiente y ya por la tarde noche es cuando le añado agua y harina y ya la uso a la mañana siguiente. Al final no son 24 horas, serán unas 10-12 horas y aquí en Cartagena no hace frío pero a mi así me va bien.
          Saludos

    • Jesús Olmo dice:

      Hola Marta, soy aficionado pero desde mi humilde opinión creo que puedo ayudarte. La masa madre si no la vas a usar, la dejas en la nevera y no hace falta alimentarla y es normal que le salga líquido en la superficie. Cuando quieras usarla, tendrás q hacerle un par de ciclos al menos, es decir, que dos días antes de usarla tendrás que alimentarla y remover bien. El olor y el sabor cambiará y dejará de ser ácida.
      Si estoy en algún error, que alguien me corrija.
      Gracias

  3. Pilar dice:

    Para la masa :
    4 g levadura seca de panadero.

    He leído varias veces la receta y no encuentro en que momento se incorporan los 4 grs. de levadura en la masa.
    Si lleva masa madre ¿ para que la levadura ?.

    Saludos

    • Pilar, en el paso N° 3 de la receta, justo después de la masa madre se menciona la levadura.

    • María del Mar dice:

      Buenas Pilar,
      Yo normalmente añado aproximadamente 180 gr de masa madre en la receta que hacía anteriormente, en este caso al echar tan poca cantidad, le ayudo con levadura seca de panadero, que la añado a la mezcla de liquidos.
      Un saludo

  4. Marvos dice:

    Hola María. Enhorabuena, menuda pinta que tiene !!
    Yo también hago panes dulces con ese método y salen deliciosos. Una pregunta . Solo le das una fermentación, cual es el motivo ? . Gracias. Un saludo

    • María del Mar dice:

      Buenas Marvos,
      Muchas gracias, está muy rico, el sabor me gusta más que el que solía hacer antes sin usar el tang zhong.
      Como suelo amasar varias veces y lo dejo reposar entre amasados, pues tengo la costumbre de dejarlo fermentar solo una vez, pero no sabría decirte bien por qué.
      Un saludo

  5. zuri dice:

    Que bueno! Yo lo hago similar, pero me ayudó de una amasadora
    Y así resulta menos engorroso.

    • María del Mar dice:

      Buenas Zuri,
      Con la panificadora es más rápido, eso es cierto, pero tiene su gracia llenarte las manos de masa…
      🙂

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