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La diferencia entre una chapata bien tostada y un pan de cristal es una cuestión de grado. El pan de cristal es un homenaje a aquellos que amamos la corteza por encima de todas las cosas. La chapata también lo es, pero menos. Si lo han llamado así es porque es quebradizo por todas partes y, lógicamente, crujiente. Muy crujiente. La miga, de todos modos, no desaparece, continúa ahí, minimizada, aguantando la estructura. El pan de cristal ha de quedar lleno de burbujas por todas partes, no es que sea un pan alveolado, es que tiene auténticas cavernas dentro, grutas donde puedes llegar a encontrar, no sé, un oso, o al hombre de Altamira dedicado a sus asuntos pictóricos.
La clave para lograr un pan así -es de esos a los que le empiezas a robar esquinitas y sin darte cuenta te comiste la pieza entera- está en conseguir una fermentación poderosa, evitar quitarle el gas en el momento de darle forma, y contar con una plancha Celsius para que el golpe de calor lo haga crecer con fuerza.
Verás que en esta receta hay más agua que en el Amazonas, más incluso que en la chapata. No te asustes, resulta muy fácil de hacer y no defrauda. Además, como la dejamos fermentar en la nevera, ni siquiera hay que estar muy pendiente de sus evoluciones. Así, calentito, con aceite y sal, o con tomate, este pan está de muerte. Verás que aquí le ponemos unos gramos de harina integral de centeno. Es por gusto personal, porque le da un toque de sabor y de color al pan, puedes sustituirla por harina integral de trigo si buscas ese toque pero no tienes centeno, y si lo tuyo es el pan blanco, quítala y listo.
Una oda a la corteza: pan de cristal
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Elaboración paso a paso
- Preparamos la masa doce horas antes de hornearla. Para ello, mezclamos todos los ingredientes en un bol hasta que la harina absorba el agua. Pasamos entonces a trabajar sobre la mesa. No te desesperes. Sí, es cierto, se pega y se escurre como una condenada. No te agobies, sencillamente pliégala sobre sí misma una y otra vez durante 15 minutos y obtendrás un amasado perfecto. Dale un par de reposos entre amasados y verás como funciona.
- Con las manos mojadas (para que no se te pegue) introduce la masa en un bol bien aceitado. Cúbrelo, mételo en la nevera y vete a leer un libro, o a charlar con la familia, o a dormir.
- Doce horas después verás que esa masa ha triplicado su volumen. Esa era el objetivo. Vuélcala con cuidado sobre la mesa generosamente enharinada (de nuevo para que no se pegue) y estírala con delicadeza para darle forma de rectángulo.
- Con la rasqueta, córtala longitudinalmente al medio, pon cada mitad sobre un trozo de papel de hornear. Espolvorea la superficie con harina y cubre las dos piezas con un paño, dejándolas reposar 35 minutos.
- Mientras, precalienta el horno a 250 grados. Si tienes plancha Celsius, mejor que mejor, porque el resultado será excelente. Mete las dos piezas en el horno, con tres cubitos de hielo en la placa base para producir vapor. Déjalas media hora. Si ves que se dora demasiado, baja un poco la temperatura.
- Retíralas y déjalas enfriar sobre la rejilla. En cuando puedas manipularlas sin quemarte, no lo dudes, pégales un buen mordisco.
Buenas:
Hay una cosa que no me queda clara: la Celsius hay que ponerla arriba del todo con el grill a tope (como para una pizza) o hay que usarla como si fuera la bandeja de horno a media altura?
Muchas gracias
A media altura, Rubén.
Buenas!!! El pan de cristal en la temperatura y tiempo a mi me queda muy oscuro . En vez de 250 grados que temperatura tendría que utilizar?? Gracias por lo demás muy bueno
Josefina, prueba con 230º. La temperatura exacta depende de cada horno.
Buenas!
Me gustaria saber la proporcion de masa madre por gramo de levadura seca de panadero. No se si varia o no dependiendo de la harina con la que este alimentada. En mi caso se alimentara de la vuestra de centeno y de fuerza ambas ecologicas, gracias.
Hola Leti,
Para calcular la cantidad de masa madre tienes que usar de referencia el peso de la harina. Puedes usar nuestra calculadora de masa madre: elamasadero.com/calculadora-masa-madre
No importa la harina que uses en la masa madre porque va a representar un porcentaje muy pequeño de la harina total.
Hola! Tengo vuestra harina de fuerza normal y también la celsius, pero no tengo de la ecológica… ¿puedo hacerlo tal cual o es mejor que mezcle con algo de panificable normal para “bajarle un poco la fuerza”? En la nevera igual sólo puedo tenerla unas 10-11 horas e iría directa al horno tras 35-45 minutos de reposo tras el formado… ¿me arriesgo o no me la juego? Gracias y un saludo!!
Mezcla mitad de panadera con mitad de fuerza, Greta. Esos 45 minutos deberían ser suficientes.
Muchas gracias, Rodrigo 🙂 También tengo vuestra harina gallega de fuerza y la opción de hacerle un reposo en nevera de 20 horas… ¿Qué crees que es mejor?
Mejor prueba con la mezcla.
¡¡Espectacular!! Muchas gracias por la receta!
Hola Rodrigo!
Gracias por tú blog es muy práctico e inspirador!
Ahí va la pregunta..
Puedo hacer pan de cristal con harina de pseudo cereales y/o harina integral ?
Gracias y Un saludo
Mayo
No se puede, Mayo. Necesitas gluten.
Hola!!
Acabo de poner la masa en la nevera. ¿Hay algún problema porque esté más de doce horas? Calculo que unas 20 horas.
Gracias y un saludo,
Susana García
Puede que el gluten esté un poco débil, pero el pan debería salir bastante bien.
Hola. Soy nueva en este blog y me parece estupendo: contestas a todas las preguntas y esto es una maravilla. Este tipo de pan me gusta muchísimo, una corteza crujiente y miga con muchos agujeros es mi perdición, así que enseguida lo probaré. No tengo Celsius, no descarto comprarme una. Gracias por compartir tus conocimientos!
Maribel, anímate . La Celsius es bestial.
Hola,
Referente a la plancha Celsius, me estoy planteando comprarla, hasta ahora he usado piedra. No se muy bien que diferencias puedo encontrar.
En principio entiendo que la celsius se pone encima de la rejilla del horno a la altura que se vea conveniente (que normalmente es en el segundo riel, empezando por abajo.. Voy errada?
María, las diferencias principales son:
Lo he hecho siguiendo todos los pasos y la masa me ha subido muy poco…
Marta, pueden ser dos cosas. La levadura seca dura mucho, pero caduca. Luego ya no produce la fermentación.
Otra es el tipo de harina que hayas usado, que tenga poca fuerza. Las nuestras no deben de ser porque no te veo en la base de datos de clientes.
Anoche hice el pan. Una odisea lidiar con él. Me agobio un poco con masas tan húmedas porque todo se descontrola y no hay manera de darle forma, pero en fondo disfruto como un cosaco. 🙂
Estrenaba la Celsius, y hay que ver qué maravilla, cómo subió auquella masa informe: promete la plancha. Hoy pizza.
El resultado. De sabor nos gustó mucho. Lo comimos con un «esgarradet» que hacemos por mi tierra: pimiento rojo y berenjena, asado, cortado a tiras, con bacalao salado y un diente de ajo picado, todo regado en abundante aceite de oliva (ha de prepararse de un día para el otro para que los sabores se compenetren como deben). El pan ideal para l’esgarradet. 🙂 Pero algo debió de fallar: algo gomoso (no demasiado, algo), poco crujiente y con la miga un pelín (poco) brillante.
Gracias por la receta, repetiré sin ninguna duda. 🙂
Saludos.
Elías, los tiempos son aproximados y puede que, si no te ha quedado muy crujiente, necesites una cocción más prolongada.