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La diferencia entre una chapata bien tostada y un pan de cristal es una cuestión de grado. El pan de cristal es un homenaje a aquellos que amamos la corteza por encima de todas las cosas. La chapata también lo es, pero menos. Si lo han llamado así es porque es quebradizo por todas partes y, lógicamente, crujiente. Muy crujiente. La miga, de todos modos, no desaparece, continúa ahí, minimizada, aguantando la estructura. El pan de cristal ha de quedar lleno de burbujas por todas partes, no es que sea un pan alveolado, es que tiene auténticas cavernas dentro, grutas donde puedes llegar a encontrar, no sé, un oso, o al hombre de Altamira dedicado a sus asuntos pictóricos.
La clave para lograr un pan así -es de esos a los que le empiezas a robar esquinitas y sin darte cuenta te comiste la pieza entera- está en conseguir una fermentación poderosa, evitar quitarle el gas en el momento de darle forma, y contar con una plancha Celsius para que el golpe de calor lo haga crecer con fuerza.
Verás que en esta receta hay más agua que en el Amazonas, más incluso que en la chapata. No te asustes, resulta muy fácil de hacer y no defrauda. Además, como la dejamos fermentar en la nevera, ni siquiera hay que estar muy pendiente de sus evoluciones. Así, calentito, con aceite y sal, o con tomate, este pan está de muerte. Verás que aquí le ponemos unos gramos de harina integral de centeno. Es por gusto personal, porque le da un toque de sabor y de color al pan, puedes sustituirla por harina integral de trigo si buscas ese toque pero no tienes centeno, y si lo tuyo es el pan blanco, quítala y listo.
Una oda a la corteza: pan de cristal
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Elaboración paso a paso
- Preparamos la masa doce horas antes de hornearla. Para ello, mezclamos todos los ingredientes en un bol hasta que la harina absorba el agua. Pasamos entonces a trabajar sobre la mesa. No te desesperes. Sí, es cierto, se pega y se escurre como una condenada. No te agobies, sencillamente pliégala sobre sí misma una y otra vez durante 15 minutos y obtendrás un amasado perfecto. Dale un par de reposos entre amasados y verás como funciona.
- Con las manos mojadas (para que no se te pegue) introduce la masa en un bol bien aceitado. Cúbrelo, mételo en la nevera y vete a leer un libro, o a charlar con la familia, o a dormir.
- Doce horas después verás que esa masa ha triplicado su volumen. Esa era el objetivo. Vuélcala con cuidado sobre la mesa generosamente enharinada (de nuevo para que no se pegue) y estírala con delicadeza para darle forma de rectángulo.
- Con la rasqueta, córtala longitudinalmente al medio, pon cada mitad sobre un trozo de papel de hornear. Espolvorea la superficie con harina y cubre las dos piezas con un paño, dejándolas reposar 35 minutos.
- Mientras, precalienta el horno a 250 grados. Si tienes plancha Celsius, mejor que mejor, porque el resultado será excelente. Mete las dos piezas en el horno, con tres cubitos de hielo en la placa base para producir vapor. Déjalas media hora. Si ves que se dora demasiado, baja un poco la temperatura.
- Retíralas y déjalas enfriar sobre la rejilla. En cuando puedas manipularlas sin quemarte, no lo dudes, pégales un buen mordisco.
Rodrigo,
Al final no sé si has contestado a la pregunta de si hay que dejar la masa atemperar cuando se se saca de la nevera o se puede utilizar directamente.
Gracias
Susana, no la metas directamente al horno. Tienes que dejarla a temperatura ambiente un par de horas.
Buenos días Rodrigo, una consulta, al día sgte cuando saque la masa de la nevera, debe atemperarse o la formo y llevo directamente al horno?
Gracias de antemano!
Rodrigo, muchas gracias por tu receta!
Cuando dices «Mete las dos piezas en el horno, con tres cubitos de hielo en la placa base», eso significa que pongo el hielo directamente al fondo del horno o en una bandeja?
Otra pregunta – si no tengo hielo se puede poner una bandeja con agua?
Ya lo he hecho 2 veces por tu receta, el pan es muy sabroso, pero siempre la corteza de abajo me sale muy blanca, no dorada. Porqué puede esto?
* Por qué puede ser esto?
Y una pregunta más – cuando ponemos el pan en el horno lo ponemos en el papel o sin papel?
Elena, el pan no se pega, así que puedes ponerlo directamente sin papel, aunque en este pan en concreto el papel te ayuda a pasarlo de la encimera al horno.
Ojo, que si haces masas dulces sí que conviene usar papel.
Elana, ponlas en la base del horno.
¿Estás usando el método de la bandeja cuando te la corteza poco dorada?
Hola: me interesa mucho la respuesta a esta pregunta, ya que el otro día hice un pan poniendo la bandeja con agua y el resultado fue, quemado por arriba y blando por abajo. Una ruina jeje
Gracias!
Hola Rodrigo. Amasar con thermomix en programa amasar (TM5/TM6)? Alguien lo ha probado?
Lluís, no tenemos esos modelos. Los más antiguos amasan bien, aunque no demasiada cantidad.
Buenas,
He hecho la receta por primera vez y me al sacarlo del horno se ha quedado duro. Por qué puede haber sido?
Muchas gracias y enhorabuena por vuestro trabajo.
Saludos!
Raul, pasado unas horas, ¿la corteza seguía tan dura?
Hola,
Sí, incluso empeoró….. al día siguiente ya era un autentico rompedientes jejeje.
Cuando lo saqué del horno crujía, corté una esquina y crujía, el sabor espectacular…. al rato ya estaba como si fuera del día anterior y por la noche estaba bastante duro. Como digo, al día siguiente era un rompedientes.
Al principio me pasaba eso con cualquier pan que hiciera, aprendí el truco de enfriar el pan en una rejilla dentro del horno ya apagado y con la puerta un poco abierta. Así la corteza se queda crujiente y no blanda por el vapor que sigue saliendo desde el interior del pan y que se condensa en la corteza. Lo leí del gran iban yarza…. y me funciona (vivo en Madrid por lo que no es un tema de humedad en el ambiente).
A ver si me puedes resolver la duda, si no, volveré a hacer la receta a ver qué tal.
Gracias de antemano!
Raul, cada horno es distinto y hay que ajustar los tiempos y temperaturas según los resultados. Por lo que cuentas, es probable que tengas que bajar la temperatura unos 10º-20º y mantener el tiempo de cocción. Prueba para ver si mejora y nos cuentas.
Hola Rodrigo,
Acabo de meter la masa en la nevera.
Cuando mañana la saque, ¿tengo que esperar a que se atempere o directamente la estiro/corto/etc…?
Ya está hecho y ha sido una pasada de pan! Ha quedado perfecto 🙂
¡Bien! Y es que no es el pan más fácil del mundo.
Ah, Mónica… te iba a contestar pero ya he visto que te ha quedado perfecto 🙂
Hola
Me surge una duda, cuando hablas de los cubitos, los debo poner en la base del horno, en una bandeja en la parte baja del horno o sobre la celsius.
Gracias
Sobre la Celsius. Como almacena tanto calor, se forma mucho vapor rápidamente, que es justo lo que necesitamos al principio de la cocción. Va de fábula.
Absolutamente ingobernable jaja pero no ha quedado mal. Quizás una pizquita más de sal. Es un panecillo interesante y crujiente. Los 10 gramos de centeno los cambié por espeta porque no tenia centeno.
Quiero hacer esta receta, pero no tengo la plancha celsius, y mi horno es de vapor 100%, con un programa para pan, con vapor y sin calentamiento previo. ¿puedo hacerla con el programa predeterminado, o he cambiar a uno manual, sin vapor?. Gracias
Juan, puede que funcione con el programa de vapor, que transmite mejor el calor a la masa que el aire caliente (en ese sentido, el efecto es similar a tener una Celsius: cuestión de capacidad calorífica).
Dependerá de la temperatura de funcionamiento de ese programa de pan. Haz la prueba y no dudes en comentarla con nosotros. Si no te sale, intentamos averiguar cómo se puede hacer en tu horno.
Y con la panificadora, puede funcionar?
Imposible, Judith. Es un pan muy particular y la panificadora no puede con él. Pero te animo a que pruebes a hacerlo a mano.
Ohhhhh 🙁 Muchas gracias por la respuesta, es que no tengo horno.