Dice la leyenda que los monjes de los Alpes occidentales tenían prohibido comer alimentos sólidos durante la Cuaresma. Para no renunciar a su estimado queso, simplemente lo fundieron en una cazuela.

Parte de mi familia proviene de Suiza por lo que en casa siempre hemos comido fondue de queso, especialmente con amigos. Normalmente lo elaboramos con tres quesos, Gruyere, Emmental y Appenzeller a partes iguales. El problema que siempre hemos
tenido a la hora de degustar este plato, ha sido encontrar el pan ideal.

Soy un poco perfeccionista y aunque en la panadería se encuentran baguettes muy buenos, durante tiempo le he estado dando vueltas a la cabeza para encontrar un pan que se adaptara a nuestros gustos. Así fue como durante la pandemia, con más tiempo de lo normal, comencé a elaborar pan y, como no, tropecé en Internet con la tienda panarra El Amasadero.

Para la fondue necesitaba un pan denso pero a la vez de fácil digestión ya que el queso es algo pesado cuando se come en forma de fondue y para cenar.

Cuando leí las características de la harina Miracolo tipo 1 pensé que podía ser lo que hace tiempo estaba buscando. Una harina de grano
ancestral, con un gluten más digerible y que ofrecía la posibilidad de hacer un pan denso.

Finalmente había encontrado la harina que había estado buscando, ahora solo me faltaba darle la forma adecuada. Me acordé de un pan de molde nórdico que se elabora con un molde de madera de haya. Así que decidí hacerme mi propio molde de madera inspirándome en ese
molde original. Mi idea era hacer un pan tipo chapata o coca de panadero que pudiera cortar a lo largo y me diera directamente los cuadrados de pan necesarios para la fondue. También quería hacer toda la masa a la vez en el horno para no ir poniendo un molde detrás de otro. El molde de madera de haya que elaboré es muy sencillo. Pedí al carpintero que me cortara 6 listones de haya (4 de 26 cm y 2 de 33 cm).

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Los uní con un tornillo tal y como puede verse en la foto y ya tenía mi molde. Antes de usarlo por primera vez hay que untarlo completamente con aceite de girasol y madurarlo en el horno a 200 ºC durante una media hora.

Una vez tenía el molde y la harina ideales venía lo más difíil. El pan. Tengo mi propia forma de trabajar las masas que, seguramente, se adapta más a mi es lo de vida que a las técnicas muy puristas de elaboración de pan. Pero a mí me resulta un compromiso ideal. Lo importante es el cariño que le pones a las cosas que haces.

Primero elaboro un prefermento o poolish con 100 g de harina miracolo 1, 70 ml de agua, una bolsita de levadura seca de panadería (o levadura fresca del súper) y una cucharadita de miel.

Cuando el prefermento dobla su volumen añado 500 gramos de harina, 280 ml de agua y 10-12 gramos de sal. La amaso durante 5 minutos con la máquina y dejo que repose toda la noche en la nevera. Por la mañana, la vuelvo a amasar durante 5 minutos antes de ir al trabajo y la reparto en el molde, previamente colocado sobre la bandeja de horno y con un papel de horno como base.

Lo dejo todo bien tapado y cuando vuelvo al mediodía del trabajo la masa ya está lista para hornear. 15 minutos a 200ºC, 20 minutos a 180 ºC y tapado y, si hace falta, 10 minutos más a 180 ºC sin molde para darle un poco de color por todo el alrededor.

Ya tenía el pan ahora solo faltaban los amigos que llamé el mismo día y por la noche hicimos la fondue que fue un éxito rotundo. Primero pensé que el pan me había salido algo bajo pero el resultado fue excepcional. La harina Miracolo 1 resultó un éxito absoluto y me dio un pan como el que quería, denso, muy digerible en el que el queso se adhiere muy bien y que no se rompe en el pincho, aunque lleves una copa de vino de más.