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Si me viese obligado a elegir dos o tres tipos de panes con los que quedarme para siempre el centeno con masa madre sería uno de ellos, y seguramente este en concreto con pasas y nueces. Mi relación con el centeno es ya larga y dichosa y aunque hace ya muchos años que nos encontramos por azar en una panadería, lejos de apagarse la llama, refulge con mayor pasión desde que lo amaso en la intimidad de mi hogar.
En casa hay centeno todos los días en el desayuno, porque pocas cosas puede haber más gloriosas que sus rebanadas -que no tostadas, ni se te ocurra meterlo en la tostadora- untadas con un nada de mantequilla y una buena dosis de mermelada de naranja amarga. El centeno, además de noble, es generoso y se aguanta días y días sin perder sabor y aroma.
Como en todos los panes, además de conocer la técnica, lo fundamental es hacerlo con ingredientes excelentes. Por supuesto, has de contar con la mejor harina, pero hazte también con una buenas pasas de Málaga y aprovecha el otoño y el invierno para hacer acopio de nueces de temporada. En mi caso empleé un fin de semana de campo para esquilmar un nogal desatendido que me surtió de nueces para dos meses. Y sí, lo más engorroso de este pan es cascar uno por uno los duros frutos que vas a emplear. También puedes comprarlas en bolsa y sin cáscara, pero yo que tú no lo haría, forastero, porque el sabor de tu pan perderá brillantez y porque las masas en general repudian a los panaderos que traslucen impaciencia. Y porque cuando ejecutas una obra maestra como esta no puedes andar racaneando minutos.
Pan de centeno de masa madre con nueces y pasas: fácil y soberbio
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 plancha Celsius (opcional pero recomendable)
- 1 pala para horno (opcional)
Ingredientes
Para el prefermento de masa madre
- 45 g masa madre
- 55 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 55 g agua
Para el pan
- todo lo anterior
- 450 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 450 g agua
- 9 g sal
- 150 g pasas ecológicas El Amasadero
- 150 g nueces ecológicas El Amasadero
Elaboración paso a paso
- La noche antes (si vas a hacer el pan por la mañana, pues con 10 horas le llega) prepara el fermento con la masa madre mezclando los ingredientes. En el fondo, es casi un refresco más de tu masa madre. Es importante que utilices en este fermento harina integral de trigo, le da un poco más de consistencia a la masa y una textura menos gomosa, así como un sabor más dulce.
- Mezcla el fermento con la harina, la sal y el agua, mejor tibia para acelerar procesos. Amasar a mano es complicado porque la masa, sin el gluten necesario, carece de consistencia. Hazlo removiendo con una cuchara o con la rasqueta. Un par de minutos bastan. Déjala reposar diez minutos en bol cubierta con un plástico.
- Añade ahora las pasas y las nueces y mézclalas con la rasqueta hasta lograr que se repartan de modo homogéneo.
- Espolvorea generosamente el banneton con harina de centeno. Evitará que se te pegue la masa al recipiente y facilitará que salga de una pieza cuando le des la vuelta.
- Introduce la masa con cuidado ayudándote con la rasqueta, alisa la superficie con la mano mojada, pero no aprietes en exceso para evitar que se pegue. Espolvorea también con harina la masa que queda al aire. Cubre el banneton con un plástico y déjalo fermentar unas dos horas a temperatura ambiente. Ten cuidado porque los tiempos pueden variar sensiblemente: si hace calor te hará falta menos tiempo, si hace mucho frío puede que algo más.
- El centeno no es trigo y no esperes que crezca mucho. Sabrás que está listo cuando la superficie se empiece a cuartear. Es el momento de meterlo en el horno, que habrás precalentado a 250 grados. Si no tienes guías extraíbles recurre a la pala para meterlo. Acuérdate de nuevo de espolvorear la pala con harina para que no se te quede pegado.
- Introduce el pan en el horno y déjalo 10 minutos a 250 grados. Transcurrido ese tiempo bájalo a 200 grados y déjalo así entre 35 y 40 minutos más. En total serán entre 45 y 50 minutos. Durante los últimos cinco minutos abre ligeramente la puerta con una cuchara para liberar el vapor y que se forme bien la corteza. Si te gusta muy consistente, pasado el tiempo de cocción puedes bajar el horno a 140 grados y dejarlo 10 minutos más. Sácalo y a la rejilla. Este pan estará más rico si tienes paciencia y esperas al menos doce horas antes de probarlo. Verás como no sobra nada.
Hola,
me aventuré a hacer mi primer pan de centeno 100% y la experiencia ha sido muy buena…por supuesto tengo un par de detalles a mejorar, pero creo que sé por dónde van los tiros.
Quizá, y es una cuestión de gustos, le reduciría la cantidad de pasas para que el pan ganase más protagonismo, pero lo dicho, es una cuestión de gustos. Tal cual está riquísimo (en casa ha volado).
Un saludo!
Carlos, como bien dices, es cuestión de gustos. No dudes en compartir las variaciones que se te ocurran.
Hola Rodrigo.
Lo primero espero que todos vosotros estén bien.
Son nuevo aquí, y no tengo blog, ya hice alguna vez pan pero recetas muy básicas.
Agradecería que me sacaras de una duda.
El refresco lo he echo por la mañana a las 08:00 y tengo idea de dejarlo 10 h.
¿Podría hacer a la tarde- noche sobre las 18:30 la masa final tal cual la receta (menos echar pasas y nueces), dejando tras finalizar los pasos de la masa que este fermentado hasta la mañana siguiente (08:30) más o menos, para luego hornear?.
Me pilla mejor hornear por la mañana.
Gracias y felicidades por lo que enseñas.
David, no creo que aguante la masa. El gluten del centeno es muy débil y no aguanta bien las fermentaciones largas.
Hola Rodrigo
Estoy interesado en hacer la receta y me preguntaba, quizás sea una tontería,por el vapor.
Hay que añadir agua pará hacer vapor o la receta no lo lleva?
Gracias
En esta receta no hace falta que hagas vapor, José Vicente.
Puedo hacer este pan sin masa madre? No consigo que me salga la masa madre? Puedo hacer un polish o un prefermento el.día anterior? Con qué harina y en qué cantidad?
Gracias y también gracias por mi pedido que llegará hoy……
Patricia, puedes hacerlo pero tienes que asegurarte de que el prefermento coge acidez.
Ingredientes para el prefermento:
* 1 gramo de levadura seca.
* 75 gramos de harina panadera o panadera integral
* 75 gramos de agua.
Deja fermentar durante unas 10 horas, hasta que huela ácido (un poco más fuerte que el yogur).
Ok,la dejo a temperatura ambiente. Ya te contaré….es que estoy muy frustrada con la masa madre.
Patricia, otra cosa que puedes hacer es añadir una pizca minúscula de levadura. La masa madre contiene varios microorganismos y uno de los más comunes es el saccharomyces cerevisiae… que no es otra cosa que la levadura de panadero.
No se cómo se utiliza la masa madre de centeno deshidratada.
Hoy la he usado por primera vez y no me ha salido.
Hay q dejarla reposar de un día para otro.
Muchas gracias.
Eloísa, ¿te refieres a esta masa madre?
https://www.elamasadero.com/780-masa-madre-de-centeno-30g.html
Si es esta, no sirve para fermentar, solo para dar sabor.
Si pongo el refresco de la MM10 horas antes, como pone en la receta, por la mañana ya ha alcanzado el pico de actividad y está de bajada. Es asi como hay que añadir la MM? O , hay que mezclarla cuando esta muy activa y de subida?. Con lo cual, en mi caso, debería hacerlo a las 4 horas en vez de las 10, que es cuando me alcanza la mayor actividad
Gracias!
Alejo, mejor cuando esté subiendo. Los tiempos son muy aproximados y las 4 horas son razonables (me imagino que la guardas en un lugar templado).
Buenas, que hago con la mada madre que me ha sobrado? Se puede meter en el congelador?
Larraitz, métela en la nevera y refréscala un par de veces antes de volver a usarla.
socorro!! no salen las instrucciones de la receta,solo los ingredientes!! y lo mismo pasa con la receta de «la chapata perfecta» podreis arreglarlo??
gracias
¡Arreglado, Ana!
Muchas gracias. ?Como puedo iniciar sesion?
¡Hola!
Riquísima receta. Yo misma llevo algún tiempo trabajando con masa madre de harinas de espelta y centeno integrales, hasta ahora con buenos resultados. Para el pan de anoche empleé por primera vez harina de centeno integral comprada a granel, masa madre de espelta integral refrescada y un toque de levadura seca para agilizar el levado final.
Pese al evidente starch attack y miga algo húmeda, mi mayor sorpresa ha sido encontrarme al cortar unas especie de semillas, bolitas redondas y blanquecinas por toda la miga y, en menor cantidad, cerca de la corteza. Pasarían desapercibidas si no las hubiese atravesado el cuchillo. Parecen partir de una semilla marrón oscuro que se hubiese hinchado con el calor, como podría ocurrirle a un grano de maíz pero mucho más pequeño.
¿Alguna idea de qué es esto que me he encontrado? ¿Puede comerse el pan pese a su humedad y estos cuerpos extraños?
Mil gracias por la ayuda. Atentamente, una panadera amateur.
Hola, Marta:
Siento no poder ayudarte. Estamos restringiendo nuestras respuestas a nuestros clientes. Lo mejor es que preguntes al lugar en donde has comprado la harina y que ellos te aconsejen porque conocerán bien su producto.
Si alguna vez te animas a comprar en nuestra tienda, estaremos encantados de atenderte con las dudas que tengas.
Un saludo.
Buenas tardes:
Mi intento de hoy es este pan. Estoy siguiendo la receta milimétricamente. Como no tengo banneton, he puesto la masa en uno de vuestros moldes de 1 kg. Harinas de El Amasadero, todo… Pero llevo esperando a que se cuartee la superficie y sigue sin mostrar el más ligero cambio.
Llevo más de 4 horas… y ya me estoy empezando a impacientar. Resistiré y le daré algún tiempo más, antes de hornearlo. El artículo está escrito el 12 de enero y pone unas dos horas… puf. En Ronda hace frío, pero no se si tanto…
En fin, ya os contaré.
Saludos,
Seis horas a necesitado mi masa para cuartearse. Lo acabo de meter en el horno. Cruzo los dedos. Fácil de hacer, sí que ha sido. Ahora espero que salga SOBERBIO.
Nota: He seguido la receta del blog a “pie juntillas”, salvo las nueces. (No tenía un nogal cerca) y las pasas. (Me olvidé de comprarla en el Amasadero y las compré en el Mercanona. Y resultan que son de Chile y con aceite de girasol) En el Mercanona apostando por los productos de kilómetro cero y por la sostenibilidad del planeta, por los co…
Ya os comentaré ¿Dentro de 24 o 48 horas? Hay que tener paciencia para aprender a tener paciencia.
Otro saludo
Antonio, ¿tu masa madre está bien burbujeante cuando haces el prefermento? Es muy importante este paso o el pan no subirá.
Buenas noches Rodrigo:
Sí, mi masa madre estába bastante activa. Tipo “mouse de chocolate” Pero lo que tardó en “cuartear” no me hacía presagiar lo que horas más tarde ocurría.
!DESASTRE TOTAL!
Acostumbrado al molde que tengo con teflón. Engrasé el que compré, aquí, con aceite de oliva virgen extra. Y… y…. Los dioses del Olimpo se alienaron para producir el desastre total. ¡LO HE TENIDO QUE DESMOLDAR CON UNA CUCHARA, La masa devoró el aceite y ocurrió lo que tenía que ocurrir, el desastre, lo inevitable (por no usarlo correctamente). ¡SE PEGÓ COMPLETAMENTE AL.MOLDE!
Se que debería haber usado mantequilla para engrasar las paredes, ¿valdría forrar el molde con papel de horno? ¿Valdría enharinar las paredes del molde? ¿Este desastre lo cubre la garantÍa del molde?
A pesar de todo, el resultado estaba exquisito. Incluso podría haber realizado unas fotos espectaculares Eso sí, tomadas desde arriba.
El próximo intento, seguro que sale de DIEZ.
Un saludo.
Antonio, puedes forrar el molde con papel de horno o usar el aceite y luego espolvorear con harina el molde, aunque lo que mejor funciona es untar con mantequilla (o manteca).