Sobre esta receta

Hola. Hoy os dejo una receta del libro de Peter Reinhart´s, Artisan Breads Every Day.

La receta nos la regala nuestra amiga Iria, del blog Bakery´s Place, un blog que a pesar de su juventud (todavía no ha cumplido el año), ya se ha convertido en un referente para cualquier amante a la buena mesa. Aparte del blog, decir que la autora es una persona estupenda, de este tipo de gente con la que da gusto compartir, aprender y estar en contacto.

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“Pan de arroz salvaje y cebolla”. Peter Reinhart´s, Artisan Breads Every Day

Ingredientes:

– 765 gramos de harina panadera
– 17 gramos de sal
– 19 gramos de levadura instantánea (yo la usé fresca)
– 56 gramos de azúcar moreno
– 340 gramos de agua templada (a 35ºC)
– 113 gramos de leche templada o buttermilk
-170 gramos de arroz cocido (en crudo son aproximadamente unos 40 gramos)
– 28 gramos de cebolla seca o 227 gramos de cebolla fresca cortada en tacos pequeños

Ingredientes para el glaseado:

– 1 clara de huevo (opcional)
– 1 cucharada de agua (opcional)

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes, excepto los del glaseado, en un bol y mezclamos hasta que estén bien incorporados. Si usamos una amasadora, ponemos la pala plana de mezclar y mezclamos en la velocidad más baja durante un minuto. La masa tendría que ser pegajosa y tosca. Deja la masa reposar para 5 minutos.

Cambiamos la pala por el gancho de amasar y mezclamos a velocidad media- baja, o continuamos mezclando a mano durante 4 minutos, echando harina o agua según veamos que la masa lo necesita. La masa ahora tendría que ser blanda, suave, flexible y ligeramente pegajosa. Pasamos la masa a una superficie ligeramente enharinada. Amasamos de 2 a 3 minutos, añadiendo más harina en caso de que lo necesitemos, para evitar que se pegue demasiado.

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Ponemos la masa en un bol engrasado con aceite y envolvemos con film plástico. Metemos en la nevera y lo dejamos durante toda la noche (la masa en la nevera dura hasta 4 días). Si queremos cocer el pan en tandas diferentes, podemos dividir la masa y meterla en diferentes boles. Al día siguiente sacamos la masa de la nevera aproximadamente 2 horas antes de cocerla. Le damos la forma que queramos (de pan de sandwich en moldes, bollos…).

Si vamos a hacer pan de sandwich, engrasamos los moldes con aceite antes de meter la masa. Rociamos con aceite la superficie de los panes y cubrimos con film transparente, dejando que la masa repose a temperatura ambiente, durante una o dos horas, hasta que su tamaño aumente , aproximadamente, 1 1/2 de su tamaño original.

Si queremos que los panes queden más brillantes, batimos la clara de huevo con la cucharada de agua y bañamos los panes con un pincel mojado en esta mezcla justo antes de meterlos a hornear. Aproximadamente 15 minutos antes de cocer, precalentamos el horno a 175 ºC. Cocemos el pan de 10 a 15 minutos, entonces giramos los moldes, o la bandeja con los bollos. El tiempo total de cocción es de 45 a 55 minutos para el pan de sandwich, y sólo 20 a 25 minutos para bollos. El pan está hecho cuándo él tiene un color dorado rico.

Yo metí todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora, le di al programa de amasado (amasa media hora y leuda 1 hora). Saqué el pan de la panificadora, lo metí en un bol engrasado y a la nevera toda la noche. Al día siguiente, metí la masa en los dos moldes y dejé reposar de nuevo hasta que la masa subió. Entonces horneé.

Observaciones:

Esta versión de la receta usa el método de la fermentación de un día para otro. La levadura es añadida directamente al bol, no rehidratada con el agua o la leche.

Las cebollas secas, absorberán agua de la masa, mientras que las cebollas frescas proporcionarán humedad a la masa. Si usamos cebollas secas, no debemos rehidratarlas antes de añadirlas a la masa, pero sí deberíamos añadir de 2 a 4 cucharadas extra de agua mientras amasamos.

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Espero que disfrutéis mucho, tanto con el pan, como con el blog, ¡muchas gracias, Iria!

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