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Receta de pan de espelta integral tierno y esponjoso para panificadora
Después de haber hecho panes de trigo en panificadora, pasamos a usar otras harinas. En este caso usaremos espelta integral mezclada con harina panadera.
Usamos una mezcla de harina integral de espelta con harina panadera para conseguir un pan con volumen pero con el sabor y aroma más marcado de las harinas integrales.
En este pan usamos bastante agua pese a la poca fuerza de la espelta (recuerda que con las harinas de trigo, a más fuerza, mayor absorción), pero esta es una de las características de esta harina: le gustan los líquídos y debemos evitar quedarnos cortos o acabaremos cociendo un ladrillo.
Pan con espelta integral en panificadora
Receta de pan de espelta integral tierno y esponjoso para panificadora
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 250 g harina integral de espelta ecológica El Amasadero
- 250 g harina panadera El Amasadero
- 375 g agua
- 7 g sal
- 1 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Mezcla en un bol la harina panadera y el agua hasta obtener una pasta ligera.
- Deja reposar la mezcla 30 minutos
- Añade la mezcla a la cubeta de la panificadora, junto con el resto de ingredientes.
- Selecciona el programa más largo de la panificadora y deja que la máquina haga su función.
- Una vez termine el programa, saca el pan de la cubeta y deja enfriar sobre una rejilla.
Notas
Hay gente que quita las paletas de mezcla de la panificadora cuando esta termina de amasar. Así se consigue que la base no se desgarre cuando sacas el pan de la panificadora.
Si la panificadora no tuesta lo suficiente el pan, algo común, puedes hornearlo 5 ó 10 minutos más en el horno precalentado a 180º con calor arriba y abajo.
NUTRICIÓN
Calorías: 1913kcalCarbohidratos: 375gProteina: 60gGrasa: 11gGrasa saturada: 0.4gGrasa polinsaturada: 1gGrasa monosaturada: 0.3gSodio: 2746mgPotasio: 278mgFibra: 40gAzúcar: 1gCalcio: 51mgHierro: 24mg
Hola!
He seguido vuestra receta, tal cual, con los productos que os compré, en mi estrenada panificadora Princess, y la verdad, y a pesar del miedo que tenía, pues le añadí semillas de lino dorado, ha salido genial. La siguiente será la del pan de centeno, que parece más complicado, por el paso previo. Ya os contaré. Gracias por estas recetas, y espero que publiquéis muchas más.
María
¡Muchas gracias, María! Publicaremos más… y miedo, nunca ;^)
Muchísimas gracias. Había pensado de pasada que a lo mejor había que reducir esa cantidad de aceite respecto a la del agua, pero no sé por qué lo desheché. Ahora ya lo sé, muchísimas gracias.
En todo caso, esta maña,a, cuando he ido a cortar el pan para hacerme las tostadas del desayuno, me ha sorprendido que no se ha desmigajado. La verdad es que ha salid bastante compacta la miga. Perfecto para tostada con jamón y queso.
Respecto a la panificadora, te confirmo que desgraciadamente no puede alargarse el programado, tiene sus doce programas y una vez seleccionas uno, va a piñón, por así decirlo. En todo caso, tiene un programa para amasar base de pizza. No lo he usado nunca porque al comprar la panificadora descubrí vuestra web y con ella la receta sin amase, gustándome muchísimo. En todo caso, ¿crees que pasaría algo si «combino» ambos programas, amasando primero con el programa pizza y seleccionando el del pan después?
¡Muchísimas gracias!
Podría funcionar, Dave, aunque no sé qué tal amasa esa panificadora. El amasado de masas muy hidratadas no es fácil de hacerlo con máquinas domésticas y en casa se suele hacer a mano con amasado francés.
También puedes probar a hacer una autolisis, como explicamos en la receta de pan integral en panificadora, con la harina panadera para mejorar el amasado. La masa debería quedar más consistente.
Ah, y ¡piérdele el miedo a las masas pegajosas!
¡Hola!
Soy novatísimo en esto de los panes y las harinas; para que os hagáis una idea, me he comprado la panificadora apenas en la última promoión del lidl. Así que no sé por dónde me ando
El tema es que las primeras recetas que he hecho han salido bien; hasta ahora he seguido la del pan blanco normal, y la del de integral. También he modificado la del blanco usando leche y me quedó bien.
El tema es que el último pan que hice, fue otro integral. Seguí las cantidades al dedillo porque mi mujer tiene un peso para cantidades hasta cinco gramos. Lo único que varié fue ponerle aceite, unos 75cl. El caso es que por primera vez la masa salió de la cubeta, para quitarle las aspas tras el amasado, muy hidratada, pegajosa, imposible de manipular. Y luego el pan se desmigajaba entero al cortarlo.
Hoy he recibido harina de espelta de un pedido que os he hehco y he seguido la receta, al dedillo también, con la variación del aceite, que he puesto cosa de 50 ml. Está horneando, pero la masa me ha vuelto a salir totalmente pegajosa he impracticable.
¿Será por ponerle aceite? En el que hice con leche no me ocurrió y también le puse aceite.
¡Ah, se me olvidaba! La levadura que uso es la que vendeis en el amasadero, la saf-instant.
¡Muchas gracias!
Dave, si hechas aceite, quita esa misma cantidad de agua y debería salir bien. El aceite cuenta como líquido, con el problema añadido de que dificulta la formación de la malla de gluten durante el amasado. No sé si esa panificadora puede programarse para alargar el amasado, pero sería otra opción.
Un cordial salido.
Yo tengo una duda. En mi panificadora no hay receta con harina de Espelta, yo la he clasificado como integral . Probaré hoy a ver como va el resultado. Como Recomendarías adaptar esta harina a una panificadora. Como usar otras harinas, cómo maíz, arroz y avena. Muchas gracias.
Hola, Carlos:
El programa de pan integral va bien porque la harina de espelta absorbe bastante agua, al igual que la de trigo integral, y necesita una cocción un poco más larga.
Cada harina es un mundo. Uno de los motivos de hacer una serie de recetas de pan en panificadora es porque resulta muy fácil aprender sobre harinas porque eliminas muchos pasos con respecto a la elaboración manual y esto nos permite centrarnos en el comportamiento de la harina con más o menos agua, con fermentación directa o con prefermento, con autolisis, etc.
Te recomiendo que leas cada una de las recetas. Nuestra intención es hacer una receta con cada todas nuestras harinas.
Por aquí seguimos para lo que necesites.
Ok. Ya me había imaginado que podía ser el problema un exceso de fermentación. Lo cierto es que antes de hornear la masa ésta estaba temblorosa como un flan. En cuanto a las harinas, de buena gana las compraría, pero no me sale a cuenta por el tema de gastos de envío. Aprovecharé la próxima vez que haga una compra de otros utensilios para comprar alguna de las harinas que vendeis, que no me cabe duda que serán de excelente calidad. Gracias y un saludo.
Pablo, entiendo perfectamente lo que dices y es algo a lo que queremos dar solución y bajar los gastos de transporte.
En cuanto al pan, fermenta menos y seguro que sale bien.
Hola. Yo hice el pan a mano exactamente con los ingredientes de la receta. Las harinas que utilizé son de supermercado, Hice el amasado francés y puse en un bol. Hice pligues a la masa a la media hora y a la hora y dejé fernentar una hora más. Para la segunda fermentación le di a la masa forma de batârd use un cesto de fermentación que había comprado en la web de El Amasadero. Dejé fermentar sobre 1 h 30 min hasta que había subido casi al doble. Hasta aquí todo bien. El problema fue al volcar la masa en la bandeja del horno precalentado. Se aplanó bastante, no mantuvo la forma y en el horneado creció poco. Con todo el pan salió aceptable, pero parece más una chapata. ¿Qué puede haber pasado? Yo había hecho una consulta al respecto porque al ser un pan con un 75 % de hidratación, aunque lleve harina integral de espelta que parece ser que absorbe mucho, ya temía que no msntuviese la forma. Gracias de antemano por la ayuda. Considero que este blog es de gran ayuda para los qye hacemos psn en casa, o lo intentamos.
Pablo, pero mira que pedirme consejo y confesar que has usado harinas de supermercado… ¡pero te lo perdonamos!
Por lo que comentas, parece que se te ha pasado de fermentación. En verano hay que tener cuidado con el calor. Prueba a hacer la primera fermentación más corta y la segunda no tiene que llegar a casi doblar su tamaño.
Ah, y ¡hazlo con nuestras harinas! 😉
y con termomix. Como se podrian hacer estas recetas?
Marisa, usa un programa de amasado suave, coloca la masa a fermentar en un molde mediano durante una hora y media y luego hornea durante 45 minutos a 180º.
Buenas noches. Anteayer hice este pan exactamente como la describís en el programa de pan básico y salió perfecta.
Hoy la he vuelto a repetir variando algunas cosas y se me ha hundido por el centro. He sustituido 150g de harina panadera por harina blanca de espelta y he cambiado el programa por el de pan integral (involuntariamente, me he equivocado). Además, siempre uso levadura fresca de Lidl porque por aquí no encuentro de la seca, y he comprado en Mercadona.
Ya sé que es mucho pedir pero… me podríais dar una pista de qué es lo que ha podido fallar??
Mil gracias de antemano y enhorabuena por la web, las recetas y todos los consejos!!!
Esther, no es mucho pedir, que para eso estamos.
El problema es que has sustituido una harina que forma un buen gluten (la panadera) por otra que tiene un gluten muy débil (la espelta blanca) y la masa no ha aguantado la fermentación.
¿Tienes harina de gran fuerza? Puede que te ayude cuando usas tan poca cantidad de harina de trigo. Si no, programa la panificadora para que solo haga un amasado corto inicial (la harina de espelta necesita amasados delicados).
Muchas gracias Rodrigo!
No tengo harina de gran fuerza, pero así ya tengo excusa para otro pedido 🙂
Leyendo un poco todos los comentarios a esta receta… ¿sería posible sustituir toda la harina de trigo por harina blanca de espelta haciendo un prefermento? Un poolish por ejemplo, y buscar la forma en la panificadora de que amase un poco y luego solo deje levar hasta la cocción… o habría que dejar un programa completo? Esto del pan me trae de cabeza!
Esther, el prefermento te va a ayudar a que el gluten tenga más fuerza. Usa una buena cantidad de él.
Otra opción es la que comenta Circe, del blog Un pedazo de pan, que dice que añadir zumo de naranja aumenta la fuerza de la harina gracias a la vitamina C (ácido ascórbico). Para esta receta, yo probaría con 175 ml de zumo de naranja y 200 de agua.
Mil gracias Rodrigo! He leído el blog de Soy Circe y sois un pozo de sabiduría!
He hecho el pan sólo con harina de espelta (blanca/integral) y zumo de naranja y ha salido perfecto!! La próxima prueba todo espelta integral con poolish; será necesario añadir zumo de naranja en este caso? Aunque sólo sea un poco?
Hola, siguiendo el hilo de la conversación con Esther.
Seria esta cantidad de agua y zumo para 500 gramos de harina de espelta blanca?
La cantidad de sal y levadura :
Seria 1,5 ccafe de sal
6 gramos de levadura seca???
El prefermento con k cantidades y tiempo?
Hola. Me parece una receta interesante y querría intentar hacerlo a mano. Me gustaría saber si tiene que ser en molde. Imagino que sí porque con tanta agua quedará una masa sin consistencia pero no lo se seguro. ¿Tiene que fermentar una o dos veces? Gracias.
Pablo, la masa tiene la consistencia adecuada para hacerle un amasado francés y darle forma, pero si no todavía no tienes mucha práctica, hazlo en un molde.
Esta masa tiene que fermentar dos veces porque lleva harina panadera.
Hola!
Acabo de dar con esta receta, que es justo la que yo suelo hacer en casa y me saltan dudas con la proporcion de harinas y agua.
Yo suelo hacer esta receta:
– 325g (65%) de harina integral de espelta ecológica,
– 175g (35%) de harina panadera,
– 305-310g de agua
– 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (medida grande de la panificadora)
– 60g de mezcal de semillas
– 1 cucharadita de sal (medida pequeña de la panificadora)
El pan me sale muy bien, esponjoso, vamos, parece un pan «bimbo», yo suelo quitar las palas cuando pita y amaso un poco para dar forma al pan y greñar. Me sorprende la gran cantidad de agua que lleva esta receta, ya que si pongo más agua, la masa se suele quedar muy pegajosa y es muy dificil de trabajar.
¿me recomiendas usar más agua, y usar la autolisis para obtener un resultado aún mejor?
Gracias!
Hola, Fran:
La cantidad de agua de esta receta se debe a que las harinas integrales absorben mucha agua (y la de espelta especialmente) y queremos conseguir volumen y esponjosidad sin necesidad de añadir ingredientes extras. El objetivo de nuestra serie de recetas de pan con panicadora es que la gente aprenda a hacer el mejor pan posible con los ingredientes mínimos, que es lo que te da los conocimientos básicos sobre las harinas para que luego comprendas mejor lo que pasa con panes más complejos hechos de la forma tradicional. Por cierto, ¿cuánta levadura usas en tu receta?
Es cierto que la masa queda pegajosa, pero esto es la norma en casi todos los panes (¿haces pan de la forma tradicional o solo usas amasadora?)
Sí que te recomiendo que pruebas esta receta sin modificarla y que la compares con la que haces para entender mejor cómo afecta cada ingrediente (cantidad de levadura y aceite, en tu caso). Una nota importante: las proporciones de estas recetas son para nuestras harinas. Si usas harina de otra harinera puede que tengas que ajustar las cantidades de agua.
Por aquí estoy para lo que necesites.
Gracias Rodrigo!
Olvidé poner la levadura, uso medio sobre de levadura ecológica, el sobre es de unos 7g, por lo que +- 3,5g. Hago todo el proceso en panificadora, amasado y horneado, solo que cuando pita para sacar las palas, amaso un poco para dar forma y dejarlo bonito. Si le pongo más agua se queda muy pegajosa en las manos y la mesa y casi no puedo trabajarla. Es cierto que uso harina de espelta ecológica de otra marca, Rincón del Segura, y puede que de ahí venga la diferencia. Probaré esta receta tal cual a ver como me sale, por cierto, es correcto 1g de levadura? Un saludo
Fran, ¡hay que perderle el miedo a las masas pegajosas! Las harinas de otras empresas son distintas, pero no tanto como para que una masa te quede seca y otra pegajosa. El gramo de levadura es correcto y es que cuando las masas tienen más agua, aumentan mejor de volumen (hasta un límite) porque la masa se estira con más facilidad. También adquieren un sabor dulzón muy agradable. Esta receta no tendrá la textura de pan bimbo (esto te lo da el aceite o mantequilla), sino de pan de siempre.
Espero que te animes a hacer la receta y me cuentes.
Hola Rodrigo,
Hice la receta tal cual, y además añadí una autolisis de una media hora y salió perfecto!!. Es cierto que al sacar el pan para quitar las palas, la masa seguía pegajosa, pero hice de tripas corazon y conseguí darle forma sin romper el gluten jeje. Ya he hecho un pedido para probar vuestras harinas (además de algunos utensilios) para intentar hacerlo a mano. Una pregunta, ¿si quiero subir la cantidad de harina de espelta? Por ejemplo, a 325g, ¿habria que hacer un poolish o biga previo?
Gracias por todo!
Fran, espero que te gusten nuestros productos. Para cualquier duda, ya sabes dónde encontrarme.
Que no te asusten las masas pegajosas, que el pan es así (las masas secas suelen ser ladrillos, excepto algunos tipos especiales de pan).
Haz un poolish bien ácido, que esto ayuda y añade un pelín más de agua.