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En nuestra serie de recetas de pan en panificadora hemos visto que no se necesita más que una buena harina panificable, agua, sal y levadura para hacer un pan sencillo, cómo un prefermento ayuda a mejorar el sabor y conservación o que siempre tenemos que usar más agua cuando hacemos pan integral. Hoy veremos las particularidades de la harina de centeno integral.
La harina de centeno es totalmente distinta a la de trigo o espelta: absorbe mucha más agua que estas, apenas se desarrolla el gluten, fermenta más rápido y contiene muchas enzimas amilasas. Los panes hechos únicamente con centeno son de miga densa, aunque hoy lo haremos con una mezcla que nos asegure un pan con volumen pero con el sabor y propiedades de la harina de centeno integral.
La receta lleva un 50% harina de fuerza ecológica y 50% de harina integral de centeno ecológica. A diferencia de los panes que hemos hecho con anterioridad, que siempre usaban la harina panadera que recomendamos, hoy usamos fuerza ecológica porque el centeno apenas desarrolla el gluten y necesita la ayuda extra de la harina de fuerza para que la masa aumente de volumen y no nos salga un ladrillo.
También usaremos un prefermento por dos razones: su acidez refuerza el gluten y retarda la actividad enzimática de las amilasas que, cuando no se controlan, son las responsables de que la miga de los panes de centeno quede gomosa. En la fotografía puedes ver dos rebanadas de pan, una hecha con prefermento (izquierda) y otra, sin él.
La rebanada de la derecha, sin prefermento, es más pequeña y compacta. Fíjate en los bordes y verás que la masa es más densa que la otra rebanada. Con un simple prefermento mejoramos la calidad del pan. Te recomendamos que hagas la prueba y compruebes los resultados porque siempre se aprende más haciéndolo uno mismo.
Pan con centeno integral en panificadora
Ingredientes
Prefermento (poolish)
- 100 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 100 g agua
- ¼ levadura seca de panadería
Masa final
- todo el prefermento
- 150 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 280 g agua
- 5/7 g sal (al gusto)
- ½ cucharadita levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- El día antes de hacer pan, mezclamos bien los ingredientes del prefermento, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 8 y 12 horas (depende de la temperatura de tu cocina. A más calor, menos tiempo de fermentación. Durante el invierno la fermentación se puede alargar hasta las 16 horas).
- Al día siguiente, echamos todo el prefermento y el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora, seleccionamos el programa de pan integral, peso de 800 g (o 2 lb) y ponemos en marcha la panificadora.
- Cuando la panificadora termine el programa, desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Hola. No dispongo de harina de fuerza y además me gustaría utilizar harína integral. Alguna recomendación?
Hola! Enhorabuena por el blog, soy muy fan!
Me gustaría hacer esta receta pero me surgen 2 dudas:
1) La de centeno tengo exactamente la que viene en los ingredientes, pero en lugar de la harina de fuerza ecológica he comprado Harina integral de fuerza molida a piedra y Harina de fuerza normal (no se muy bien por qué ? ) ¿Podría usar alguna de las dos en su lugar? Cuál me recomendarías? Tendría que variar la cantidad de agua?
2) Mi panificadora tiene para 750g, 1kg y 1,5kg. ¿Puedo modificar las cantidades con una simple regla de 3 o hay otros factores a tener en cuenta?
Mil gracias!
Gracias Rodrigo.
Hace unos días, comenté que como podía hacer esta receta, pero utilizando el horno para hornear.y utilizando la panificadora para amasar y hacer una fermentación, y luego hacer otra de una hora. Hoy he hecho esta receta como he explicado , sale bien pero al enfriarse la corteza se que blanda. ¿Cual puede ser la razón.
Prueba nuestras recomendaciones:
Cómo conseguir una corteza crujiente
Rodrigo, muchas gracias por la información. Ya se porque cuando utilizo este programa, el pan no salía como tenía que salir, me faltaba la fermentación en el baneton, pensaba la fermentación del programa era suficiente.
Hola Rodrigo,si tengo ese programa, le he usado varias veces con otras recetas para luego meter la masa en el horno, pero no se si fermenta una o dos veces. Probaré a ver si sale bien. Muchas gracias.
Ese programa hace la primera fermentación. Luego tienes que darle forma y dejarla fermentar otra hora en el banetón antes de meterla en el horno.
No se porqué he salido como José 4
Buenos días Rodrigo: Anoche , mientras esperaba la respuesta me puse a hacer el pan al 25%. He hecho el pan con harina panadera, ya que no tengo de fuerza, cambiando la cantidad de agua, en la masa final, he puesto el 125g de agua para la integral y 110g para la harina panadera, es decir 45 g menos que la receta. Me ha salido un pan aceptable aunque manifiestamente mejorable, con pocos alveolos y la corteza blanda. En cuanto a la recomendación de hacer en la panificadora solo una fermentación, tengo una Princess y no veo la forma de hacerlo.
He buscado un manual de una panificadora y veo que hay un programa que se llama 8 DOUGH. Entiendo que amasa y hace una fermentación. ¿La tuya tiene este programa?
Hola Rodrigo:
Como saldría esta receta si solo amasamos y fermentamos en la panificadora y luego la masa la horneamos en horno.¿Habría que cambiar algo, como por ejemplo la
cantidad de agua?
José Antonio, asegúrate de que solo haces una fermentación en la panificadora. Luego mete en un molde, deja fermentar 1 hora y al horno durante 35-40 minutos a 200º.
Hola, hoy he hecho este pan sin el prefermento y con estas pautas: 250 g de harina fuerza ecológica,250 gr de harina ecológica de centeno integral,380 gr de agua mineral, 2 gr de levadura ecológica Biovegan y 8 gr. de sal.El resultado es que sale un pelín cruda la masa, creo que la proporción de agua no es correcta, me lo puedes confirmar?.He utilizado el programa integral en la panificadora. Estoy probando con vuestras harinas a hacerme mi propio pan ecológico porque hasta ahora recurría a unas harinas ya mezcladas para sólo poner prácticamente los líquidos.Pero sale muy caro, ya que , en ocasiones lo ofrezco en mi restaurante de alojamiento rural.Un saludo.Gracias de antemano.
Ele, baja un poco la cantidad de agua porque con el prefermento siempre se pierde un poco por evaporación y porque quedan restos en el bol. De todas formas, como explicamos en el texto, es importante usar prefermento para aumentar la acidez de la masa. La harina de centeno la necesita para evitar esa miga húmeda.