Sobre esta receta

Soy alemán y vivo desde mi jubilación un parte de cada año en España. Hace más de 50 años aprendí la profesión del panadero, pero más tarde ya no ejercí. Ahora tengo mucho tiempo y practico el castellano traduciendo algunas de mis recetas. Por ejemplo, esta especialidad antigua de la ciudad de Osnabrück, en el norte de Alemania.

Antiguamente las harinas de nuestra región no eran de fuerza, y estos springbrötchen —panecillos agrietados— se podían elaborar perfectamente con la harina de la zona.

Para imitir la calidad de la harina con gluten debil, mezclamos harina panadera con harina floja de repostería.

Qué voy a necesitar

• Una balanza
• Un bol
• Una rasqueta de panadero
• Papel de hornear
• Una rejilla para enfriar
• Un pincel de cocina

Ingredientes para 12 panecillos

Para la masa de pan

• 250 g de harina panadera El Amasadero
• 250 g de harina de repostería El Amasadero
• 350 ml de agua aproximadamente
• 6 g de levadura seca de panadero (ver nota al final)
• 1 cucharada azúcar
• 1 cucharada aceite
• 10 g de sal

Para la pasta para untar

• 1 cucharada harina
• 200 ml de agua

Para el glaseado final

• 50 g de mantequilla clarificada
• 1/4 de cucharadita carbonato amónico

1. Amasar todos los ingredientes de la masa, que será blanda (no debe ser demasiado firme).
2. Cubrir la masa y dejarla reposar durante 20 minutos en un lugar cálido.
3. Tras el reposo, hacer un rollo con la masa y dividirla en 12 trozos.
4. Forma una bola con cada trozo: para esto cubre un trozo de masa con la mano y haz movimientos circulares sobre la encimera. El pulgar debe tocar el dedo indice; la masa, la palma de la mano y las yemas de los dedos, la encimera.
   
5. Colóquela con el lado liso arriba en una bandeja forrada con papel para hornear. Después de unos 10 minutos, aplane ligeramente la masa.
6. Ahora preparamos la pasta para untar, mezclando energicamente con 200 ml de agua hirviendo con una cucharada de harina.
7. Untamos las bolas de masa con un pincel de cocina. Cuando la superficie de la masa comience a secarse, untamos de nuevo y dejamos secar.
8. Tras una fermentación de 1 hora a 1 hora y media (dependerá de la temperatura de tu cocina), preparamos la glasa final derritiendo la mantequilla clarificada, dejando enfriar hasta unos  50°C aproximadamente y mezclando con el bicarbonato de amonio.
9. Aplicamos la glasa a los trozos de masa.
10. Dejamos reposar un momento y metemos en el horno precalentado. Temperatura de cocción: primero 250°C, luego inmediatamente bajar a 200°C. Tiempo de cocción: aprox. 20 minutos.

Después de la cocción, la superficie de los panecillos se habrá agrietado, lo que les da el nombre de springbrötchen.

La glasa final con el carbonato de amonio es lo que le da un  agradable y  ligero toque de pretzel.

Notas de El Amasadero

Nosotros recomendamos usar entre 2 y 3 gramos de levadura seca por cada 500 gramos de harina. Sin embargo, en las recetas que nos envian nuestros clientes respetamos las cantidades que ellos usan.