Preparar con antelación un buen caldo de carne con ternera, gallina o ambas.
Poner los despojos de pollo en agua fría durante un par de horas.
Limpiar los higaditos, quitándoles las membranas y cortarlos a trocitos.
Preparar la masa para la biavetta haciendo un volcán con la harina e introduciendo las yemas y el agua en el centro (dependiendo del tamaño de los huevos, es posible que necesites algo más de agua para que la masa una).
Batir las yemas e ir incorporando la harina poco a poco. Trabajar la masa durante diez minutos sobre la tabla especial para pasta (opcional, pero recomendable). Dejar reposar la masa cubierta.
Coger minúsculas porciones de masa, y trabajarla con los dedos índice y pulgar, frotándola entre ellos dos o tres veces para que quede compacta.
Dejar caer las piezas de pasta en la tabla previamente enharinada o en cesto de mimbre o caña.
Si este trabajo te parece muy arduo, puedes estirar la masa fina, cortarla en tiras finas y estas en cuadraditos. Era una forma que tenían en la zona de aprovechar los restos de tajarin.
En una sartén, poner un poco de mantequilla y aceite de oliva y dorar la cebolla cortada en rodajas muy finas.
Añadir los despojos del pollo, los higaditos y el laurel. No salar. Dejar que doren bien.
Retirar la sartén del fuego e inclinarla para sacar el sofrito sin grasa.
Cuando se temple, hacer un picadito muy fino
En una sartén limpia, poner el picadito junto con un cazo de caldo de carne y la cucharada de concentrado de tomate.
Salpimentar y dejar que reduzca durante veinte minutos.
Poner ahora el resto del caldo a calentar. Cuando hierva añadir el picadillo y la pasta (calcular una cucharada colmada por persona). Dejar que cueza diez minutos.
Antes de servir, añadir el romero picado muy muy fino al momento.