Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Bollitos tiernos con masa madre y harina escaldada de Esteban García

Entrada publicada el 24 octubre 2019 en Habláis vosotr@s
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 5,00 de 5)
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He buscado muchísimas recetas por muchos sitios para hacer bollitos para los niños, pero no me terminaban de convencer. Hasta que pruebas tras pruebas he conseguido esta receta que a los niños les encanta. Desde que probaron estos bollitos, no quieren otros panecillos. Espero que os guste.

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Esta masa va muy bien para iniciarse en el mundillo panarra ya que es una masa muy fácil de trabajar. Deciros también que cuidado con probar estas harinas de El Amasadero que te engachan al mundo panarra y ya no querrás otros panes ni harinas. Son buenísimas. Las mejores que he probado, de verdad.

¿Que hes el escaldado de la harina y para que sirve?
El escaldado de la harina consiste en echar una parte de liquido hirviendo (agua,leche…) a una parte de harina. La medida es 3 partes de liquido por 1 de harina.

Esta técnica sirve como mejorante panario natural. Nos ayuda a tener una masa más esponjosa, tierna, con mucho más sabor y hace que el pan aguante más tiempo tierno.

Los accesorios que nos hacen falta son:

Ingredientes  para 780 g de masa

  1. Refrescamos la masa madre. Como tardará unas 4 ó 5 horas en responder, mientras vamos preparando el escaldado.
  2. Ponemos ha hervir la leche y en un recipiente ponemos los 50 gramos de harina. Cuando la leche este hirviendo, se la echamos a la harina y mezclamos bien hasta que quede una pasta homogenea y la dejamos enfriar.
  3. En un bol ponemos los 350gr de harina tamizada, la levadura y el agua.
  4. Le añadimos la masa madre —cuando este activa— y el escaldado y amasamos hasta que todo quede bien integrado. Lo dejamos todo bien tapado en reposo durante unos 30 minutos para que haga autolisis y nos facilite luego el amasado.
  5. Pasado los 30 minutos, le añadimos la sal y amasamos hasta que nos quede una masa lisa y no se pegue a las manos.
  6. Hacemos una bola dandole un poco de tension a la masa, engrasamos el bol con un poco de aceite para luego poder sacarla sin que se nos pegue, y la guardamos al frigorifico para que fermente lentamente y adquiera esos magníficos sabores de la masa madre y la lenta fermentación.
  7. Pasada unas 12 horas (habrá doblado su volumen), hacemos bolas de unos 90 gramos  y la ponemos en la bandeja del horno con un papel vegetal y la enharinamos para que no se peguen. Las dejamos fermentar bien tapadas durante aproximadamente 1 hora y media.
  8. Cuando le queden unos 45 minutos, precalentamos el horno a 220º. Lo ponemos solo calor de abajo. Si no tenemos esa función, usamos el calor arriba y abajo.
  9. Cuando los bollitos doblen su volumen, con mucho cuidado le damos la vuelta para que el cierre (la parte fea) quede hacia arriba y haga la función del greñado.
  10. Metemos los bollitos en el horno un poco más abajo de la mitad.
  11. Pasado 10 minutos, bajamos la temperatura a 170º ó 180º, depende lo fuerte que pegue tu horno, con calor arriba y abajo.
  12. Lo horneamos durante unos 25 minutos más, depende de como te gusten de doraditos. Un consejo en los ultimos 10 minutos bajamos el horno a 130º con la puerta un poco abierta para que vaya saliendo el vapor y no haya grandes cambios de temperatura que afecten a la corteza de los bollitos.
  13. Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar en la rejilla. Este paso es muy importante antes de guardarlo para que pierda toda la humedad y no se reblandezca la corteza.

Consejos

Podemos usar piedras volcánicas para crear vapor, colocándolas en una bandeja honda en el fondo del horno y echando un vaso de agua caliente —con mucho cuidado— nada más haber metido los panes en el horno. Tras 10 minutos de horneado (paso 11), retiramos la bandeja.

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'14 Responses to “Bollitos tiernos con masa madre y harina escaldada de Esteban García”'
  1. Goretti dice:

    Me encantan todas estas recetas que nos ayudan a hacer pan casero para los peques. Yo de momento solo me había atrevido con los molletes. Me podrías decir como haces la masa madre? No la h. no usado nunca.
    Muchas gracias

  2. Caty dice:

    Se podría hacer esta receta con harina panadera en vez de fuerza, gracias

  3. Pilar dice:

    Hola!

    Una duda… canto tiempo hay que dejar fermentando los panes ya peques ( las bolas de 90 gr)? Entre el paso 7 y el 8. Porque solo pone que hay que encender el horno cuando falten 45 minutos pero no se especifica l tiempo total…

    Gracias!

  4. Raquel dice:

    ¿Se podría hacer una versión integral de esta receta? ¿Cómo afectaría a las cantidades? También tengo la misma duda que Pilar sobre el tiempo de fermentación. Muchas gracias!!

    • Raquel (y Pilar): la segunda fermentación es de 1 hora y media. Acabo de añadirlo a la receta.

      Raquel, para hacerlo solo con harina integral, prueba a subir la cantidad de agua hasta los 135 gramos.

  5. Miguel Distin dice:

    Acabo de hacer la receta y todo perfecto, excepto que los bollitos se me ha quemado por el suelo, la temperatura de 220 grados solo abajo ha sido excesivo para mi horno, a los 8 minutos de introducirlos empezaron a quemarse. Creo que precalentar a 220 arriba y abajo y bajarlo a 175 cuando se metan en el horno puede ir bien. Todo esto lo expongo a los efectos de compartir experiencia. Saludos

  6. Patricia dice:

    Hola,

    ¿Cómo podría adaptar esta receta para panificadora?.
    Gracias,

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