Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Biavette. Minestra del bate ‘l gran

Entrada publicada el 9 noviembre 2019 en Pasta casera
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
Loading...Loading...

Las biavette, es un tipo de pasta de los denominados pastina por su tamaño, realizado en la actualidad con harina y huevos o bien con solo harina y yemas. Antiguamente no se ponían huevos en la masa por ser un plato pobre. Se hace normalmente en la conocida minestra del bate ‘l gran, plato típico de Piemonte, de Vineria Turné, en Canelli (Asti).

Este plato es el que ofrecían las amas de casa a todos los trabajadores del campo cuando volvían después de un largo y duro día de trabajo como reconstituyente, un entrante caliente que recompensaba el esfuerzo de toda la jornada. Hoy en día, es un plato que se continúa haciendo en días señalados como fiestas o reuniones importantes. Tradicionalmente se hacen bien con los restos de hacer los tajarin (un tipo de pasta de Piemonte, parecido a las tagliatelle aunque más finos y hechos solo con harina y yemas) o bien directamente desde la masa ya reposada.

Es un tipo de pasta que prácticamente no se hace ya a mano por su laboriosidad, pero que merece ser rescatado, al menos para valorar el gran trabajo que se hacía antiguamente para preparar este tipo de platos.

Material necesario

Ingredientes para 8 personas

Ingredientes para la minestra

  • 2 l de caldo de ternera, de gallina, o de ambas
  • 300 g de higaditos y otros despojos de pollo (la molleja, el corazón, así como los riñones y la cresta)
  • Una cebolla
  • Dos hojas de laurel
  • Una ramita de romero fresco
  • Una cucharada de concentrado de tomate o bien dos de salsa de tomate casera
  • Mantequilla
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta
✩✮ En Navidad la harina de fuerza no te puede faltar. Llévate 1,5 kg de harina de fuerza El Amasadero de regalo usando el cupón navidad2019 ✩✮
  1. Preparar con antelación un buen caldo de carne con ternera, gallina o ambas.
  2. Poner los despojos de pollo en agua fría durante un par de horas.
  3. Limpiar los higaditos, quitándoles las membranas y cortarlos a trocitos.
  4. Preparar la masa para la biavetta haciendo un volcán con la harina e introduciendo las yemas y el agua en el centro (dependiendo del tamaño de los huevos, es posible que necesites algo más de agua para que la masa una).
    1-biavetta
  5. Batir las yemas e ir incorporando la harina poco a poco. Trabajar la masa durante diez minutos sobre la tabla especial para pasta (opcional, pero recomendable).2-biavetta
  6. Dejar reposar la masa cubierta.
  7. Coger minúsculas porciones de masa, y trabajarla con los dedos índice y pulgar, frotándola entre ellos dos o tres veces para que quede compacta.
    6-biavetta 5-biavetta 4-biavetta 3-biavetta
  8. Dejar caer las piezas de pasta en la tabla previamente enharinada o en cesto de mimbre o caña.7-biavetta-principal
  9. Si este trabajo te parece muy arduo, puedes estirar la masa fina, cortarla en tiras finas y estas en cuadraditos. Era una forma que tenían en la zona de aprovechar los restos de tajarin.
  10. En una sartén, poner un poco de mantequilla y aceite de oliva y dorar la cebolla cortada en rodajas muy finas.
    10-caldo-biavetta
  11. Añadir los despojos del pollo, los higaditos y el laurel. No salar. Dejar que doren bien.
  12. Retirar la sartén del fuego e inclinarla para sacar el sofrito sin grasa.
  13. Cuando se temple, hacer un picadito muy fino
  14. En una sartén limpia, poner el picadito junto con un cazo de caldo de carne y la cucharada de concentrado de tomate. Salpimentar y dejar que reduzca durante veinte minutos.
    12-caldo-biavetta13-caldo-biavetta
  15. Poner ahora el resto del caldo a calentar. Cuando hierva añadir el picadillo y la pasta (calcular una cucharada colmada por persona). Dejar que cueza diez minutos.
  16. Antes de servir, añadir el romero picado muy muy fino al momento.

14-caldo-biavetta

Antiguamente, en todas las casas había caldo de carne preparado para hacer cualquier plato. Los higaditos y otros despojos de pollo nunca se tiraban, aprovechándose para platos de este tipo, pero también para preparar ragù para pasta larga.

La pasta de Piemonte se caracteriza por incluir en las masas solo yemas de huevo lo que les da un color muy amarillo y una textura más densa, siendo como consecuencia también platos más ricos y calóricos.

Sobre la autora de la receta

Mi nombre es Teresa Martínez. En las redes sociales me conocerás como Tesimpasta (Tesi-amasa), amante de la cocina en general, pero sobre todo de las tradiciones. Nací en una familia numerosa que se reúne en torno a una mesa para celebrarlo todo. Mi madre, fue mi mejor maestra. Ella fue la que, cuando me marché de casa y volvía algún fin de semana, me daba sus recetas que fui recogiendo en un pequeño recetario que aprendí de memoria. Mi abuela también influyó en mi manera de cocinar transmitiéndonos todas las recetas típicas conquenses que tanto nos gustan. No puedo dejar de mencionar a mi tía Basi, cocinera de profesión, que sirvió en una casa pudiente de Madrid durante toda su vida y que fue la que nos traía las recetas de la capital, la que nos enseñaba a perfeccionar cada plato y la que nos dejó un gran recetario que recopilé hace años en un pequeño libro para la familia.

Te preguntarás qué tiene que ver todo esto con la pasta. Pues en principio nada y todo. Nada porque hace años no conocía nada de la cultura culinaria italiana y todo porque esa pasión que me transmitieron en casa es la que ahora plasmo en Tesimpasta.

La crisis de hace unos años me llevó a querer aprovechar el tiempo que tenía libre. Me dediqué a estudiar inglés y más tarde italiano, idiomas que se usaban a diario en mi anterior trabajo. Empecé a viajar por Italia para perfeccionar la lengua y empecé a conocer sus productos, muchos distintos de los nuestros, sus platos, que tienen que ver mucho con los nuestros en muchas regiones, sus costumbres y su historia.

Un día, después de volver de uno de mis viajes, empecé a pensar en la cantidad de tipos diferentes de pasta que tenían en Italia, y todos desconocidos para mí. Ilusa yo, cogí un papel en blanco y un lápiz y empecé a escribir nombres que recordaba de las cartas de los restaurantes que había visitado. No llegué a escribir más de diez. Empecé a leer sobre el tema en internet en italiano, pero no había forma de aclararse ya que cuanto más buscaba más encontraba. Me puse a leer en español, pero no encontré nada interesante, solo personas que daban su receta de pasta fresca. No me convencía.

Después de unos cuantos meses leyendo libros, viendo videos, informándome en sitios oficiales, me di cuenta de que estaba en el camino equivocado buscando la receta perfecta ya que:

“No existe una receta única para hacer pasta fresca. Hay diferentes tipos de pasta fresca y cada una sí que es única”
Y ahí empezó una búsqueda, una práctica que, a día de hoy continúa. Cuanto más indago, más quiero seguir haciéndolo.

Recibe por correo las actualizaciones del blog

Deja tu comentario

Importante: si el comentario que quieres publicar no está relacionado con esta receta, por favor, usa nuestra página de consultas.