Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas
Pan de molde con masa madre y tang zhong de Ángel Osorio
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Loading...Me llamo Ángel y llevo poco en este mundillo, aunque de siempre me ha encantando, la cocina, la repostería, y sobretodo el pan. Desde hace tiempo voy notando que la calidad del pan que nos venden es más que mediocre… Así que un día decidí ponerme manos a la masa y hacer mi propio pan en casa. Todo esto empezó haciendo a Gabriel, que no es otro que el nombre de mi masa madre de centeno integral. Junto con él he estado elaborando panes y panes, hasta que un buen día decidí probar suerte y hacer un pan de molde mucho más saludable que el que nos venden, mucho más rico, y sobretodo mucho más pan.
La Receta que por aquí presento es mas sencilla de lo que parece, tan solo tiene que tener especial cuidado con el ingrediente mas importante… “La paciencia” y además, usaremos una técnica conocida como Tang Zhong , ya veras con esto tendrás un pan de molde que es una real maravilla! Para hacer sándwich deliciosos, o para untarlo bien de nutella que yo soy el primero en hacerlo!
Que voy a necesitar
- Un molde abierto grande
- Un bol
- Una cuchara de madera
- Una balanza
Ingredientes para un pan de molde de 1 kg
- 300 g de masa masa madre al 100% hidratacion ya refrescada
- 352 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 50 g harina integral de fuerza molida a piedra El Amasadero
- 12 g de sal
- 30 g de mantequilla
- 15 g azúcar
- Leche para humedecer.
- Mantequilla para engrasar el molde.
Para el tang zhong
- 60 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 150 ml leche entera/semi
- 150 ml agua del grifo.
- Hacemos el Tang Zhong: lo ponemos en una cazuela y sin parar de remover hasta que obtengamos unas “natillas muy espesas”, reservamos y le ponemos papel film encima para que no nos salga costra, no te preocupes si cuaja, es lo normal.
- Una vez atemperado, lo mezclamos con las harinas y la masa madre y lo dejamos reposar entre 30 min y una 1 hora (autolisis).
- Añadimos sal, azúcar, mantequilla, mezclamos bien. Esperamos 10-15 minutos.
- Le das forma de bola y lo dejas 8-12 horas en la nevera. Lo que gustes.
- Pasado ese tiempo, sácala de la nevera y deja atemperar un poco (entre 1 hora y 1 hora y media).
- Córta en bolitas de más o menos el mismo peso, bolearlas bien y darle tensión y meterlas en el molde, al que previamente vamos a engrasar un poco con mantequilla.
- Deja fermentar hasta que hayan doblado o incluso triplicado su volumen, tienen que sobresalir del molde. Esto puede ser entre unas 3 y 4 horas.
- Antes de meter en el horno, pincélalo con leche y añádeles unos copos de avena por encima si quieres.
- Hornea a 250 grados durante 10 min calor SOLO abajo y con una bandeja de horno con un par de cubitos de hielo.
- Pasado ese tiempo, baja la temperatura a 200 grados y pon calor arriba y abajo, horneando otros 45 min.
- Cuando queden 10 minutos para terminar el horneado, sacamos el pan del molde con cuidado y lo meteremos en el horno otra vez para que se dore bien por los lados.
- Deja enfriar sobre una rejilla.
Consejos y trucos
Un truco para saber si la masa está lista es hundir el dedo. Si ves la masa se va recuperando lentamente, estará lista para hornear.
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Gracias por esta receta. Me gustaría hacerla. Tengo unas dudas: ¿Qué quiere decir cuajar en el paso 1?¿La masa madre se añade junto con las harinas en el paso 2?
Buenas,
Quiero decir que si “cuajan como un flan” no pasa nada ^^
Espero que te guste la receta!
Sí, la añado en el paso 2 ^^
Buenos días!! tengo una duda con los ingredientes de la receta. Los 300 gr. de la masa madre son aparte del tang shong?, es decir, a la receta se le pone tanto lo que dice de masa madre como el tang shong, verdad?.
Saludos y gracias
Si
ya me contarás que tal 
Me encanto tu receta con tu permiso la voy a hacer
Claro! es todo un honor! Espero que te encante^^!
Buenas tardes, una receta muy chula, yo uso el tang zhong también para el pan de molde, pero me ha surgido una duda, pones masa madre al 100%, pero no dices cuando la añades, al menos yo no lo veo,
Un saludo
Charo
Lo pone en el paso 2
En el Paso 2 Charo.
Espero que te guste la receta!
con masa madre al 100 me refiero que tengan la misma cantidad de agua que de harina. ^^
Un ejemplo: 10 gr de mama, 100 de agua y 100 de harina. (refrescas durante 12 horas en reposo)
Luego 210 gr de Masa madre, 170 agua, 170 de harina(550 en total)(refresco durante 2 horas y media)
pasado ese tiempo reservas 50gr en la nevera, y ya tienes 500gr de masa madre al 100% y recien refrescada para su uso. ^^
espero haber aclarado las dudas, cualquier cosa, aqui estoy ^^
Lo pone en el paso 2
Buenas,
Quiero decir que si “cuajan como un flan” no pasa nada ^^
Espero que te guste la receta!
Sí, la añado en el paso 2 ^^
Espectacular, muchas gracias por esta recetas
Sólo puedo decir eso…….
Una sugerencia, para cuando una receta de pan de cristal con masa madre?
Muchas gracias de nuevo
Hola, Rosa:
Le paso tu petición a Eduardo, el autor de las recetas.
Hola. Saludos desde Costa Rica. Hace año y medio que hago mi propio pan de masa madre y desde que vi esta receta sabía que iba a ser un éxito.
Antier la hice y el pan me quedó delicioso. Tiene una miga de una textura increíble porque es suave y al mismo tiempo resistente. Para sandwiches es perfecta. Mil gracias
Muchisimas gracias! Me hace muy feliz ver que te ha gustado
Hola Angel!!! Excelente la receta!!!, muchas gracias…probaste en el paso 6, hacer las bolas….dejarlas reposar 15 minutos, y luego estirarlas , hacer un plegado simple y enrollar?….suben muchísimo y queda super esponjoso…lo hice y es espectacular!!! gracias de nuevo y más éxitos!!
Buenísima idea la probaré!
Se puede hacer en panificadora?
Habría que adaptar la receta, Carmen. Este es un pan de fermentación larga y las panificadoras tienen programas demasiado cortos.