Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas
Pan de molde con masa madre y tang zhong de Ángel Osorio
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Loading...Me llamo Ángel y llevo poco en este mundillo, aunque de siempre me ha encantando, la cocina, la repostería, y sobretodo el pan. Desde hace tiempo voy notando que la calidad del pan que nos venden es más que mediocre… Así que un día decidí ponerme manos a la masa y hacer mi propio pan en casa. Todo esto empezó haciendo a Gabriel, que no es otro que el nombre de mi masa madre de centeno integral. Junto con él he estado elaborando panes y panes, hasta que un buen día decidí probar suerte y hacer un pan de molde mucho más saludable que el que nos venden, mucho más rico, y sobretodo mucho más pan.
La Receta que por aquí presento es mas sencilla de lo que parece, tan solo tiene que tener especial cuidado con el ingrediente mas importante… “La paciencia” y además, usaremos una técnica conocida como Tang Zhong , ya veras con esto tendrás un pan de molde que es una real maravilla! Para hacer sándwich deliciosos, o para untarlo bien de nutella que yo soy el primero en hacerlo!
Que voy a necesitar
- Un molde abierto grande
- Un bol
- Una cuchara de madera
- Una balanza
Ingredientes para un pan de molde de 1 kg
- 300 g de masa masa madre al 100% hidratacion ya refrescada
- 352 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 50 g harina integral de fuerza molida a piedra El Amasadero
- 12 g de sal
- 30 g de mantequilla
- 15 g azúcar
- Leche para humedecer.
- Mantequilla para engrasar el molde.
Para el tang zhong
- 60 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 150 ml leche entera/semi
- 150 ml agua del grifo.
- Hacemos el Tang Zhong: lo ponemos en una cazuela y sin parar de remover hasta que obtengamos unas “natillas muy espesas”, reservamos y le ponemos papel film encima para que no nos salga costra, no te preocupes si cuaja, es lo normal.
- Una vez atemperado, lo mezclamos con las harinas y la masa madre y lo dejamos reposar entre 30 min y una 1 hora (autolisis).
- Añadimos sal, azúcar, mantequilla, mezclamos bien. Esperamos 10-15 minutos.
- Le das forma de bola y lo dejas 8-12 horas en la nevera. Lo que gustes.
- Pasado ese tiempo, sácala de la nevera y deja atemperar un poco (entre 1 hora y 1 hora y media).
- Córta en bolitas de más o menos el mismo peso, bolearlas bien y darle tensión y meterlas en el molde, al que previamente vamos a engrasar un poco con mantequilla.
- Deja fermentar hasta que hayan doblado o incluso triplicado su volumen, tienen que sobresalir del molde. Esto puede ser entre unas 3 y 4 horas.
- Antes de meter en el horno, pincélalo con leche y añádeles unos copos de avena por encima si quieres.
- Hornea a 250 grados durante 10 min calor SOLO abajo y con una bandeja de horno con un par de cubitos de hielo.
- Pasado ese tiempo, baja la temperatura a 200 grados y pon calor arriba y abajo, horneando otros 45 min.
- Cuando queden 10 minutos para terminar el horneado, sacamos el pan del molde con cuidado y lo meteremos en el horno otra vez para que se dore bien por los lados.
- Deja enfriar sobre una rejilla.
Consejos y trucos
Un truco para saber si la masa está lista es hundir el dedo. Si ves la masa se va recuperando lentamente, estará lista para hornear.
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Hola, Ángel, ¿va sin amasado ni pliegues? Gracias, tiene una pinta estupenda…
Exacto, cuando le vayas a dar forma de bola puedes ahí amasar algo, avísame cuando hagas la receta y m dices que tal
Hola, Ángel, muchas gracias por esta receta tan buena. Ya llevo tres panes hechos y de las recetas que he probado, es el pan de molde favorito porque queda más suave y gustoso. El truco del tangzhong es muy resultón y lo enriquece. Lo he hecho sin amasar casi, amasando un poco y también amasando a la francesa bastante y queda igual de bien de las tres formas! La verdad es que no le encuentro la diferencia y la cantidad de masa madre no lo hace ácido si se controla el punto con varios refrescos. De todos modos, un poquito de acidez en casa nos gusta. Saludos cordiales.
Muchas gracias!! Por ahora, el preferido de la casa!!
Esa corteza crujiente y el toque dulzón que tiene…y muy curioso, es el primer pan que hago sin agua (más allá de la que lleva la masa madre y el tang zhong).
jeje gracias!^^
No lo he probado, y ya se la respuesta, «pruébalo y nos cuentas» pero estoy seguro que si lempongo 300 gr de mm a un pan de 462 gr de harina, queda más ácido que el vinagre
No tiene por qué, Roberto. Solo tienes que controlar bien el punto de la masa madre.
Todo será probar, pero ya en una hogaza de pan he probado de pasar de 20% a 40%y me quedo demasiado ácido, comestible, pero nada agradable. Una pregunta aprovechando, esta técnica de tang zhong se puede usar en un pan normal, una hogaza normal, o es solo para panes de molde?
Si refrescas la masa madre con nuestra harina de fuerza ecológica, haces refrescos más cortos y usas el prefermento de masa madre antes de que suba al máximo, verás que se reduce la acidez considerablemente.
El tang zhong se puede usar con cualquier pan.
solo tienes q leer los comentarios de la gente sobre esta receta! enserio!^^ te animo a que pruebes!
Adoptado como pan de molde de cabecera! Perfecto.Gracias,Angel.
gracias!!
Cómo le hiciste para calcular que necesitas 60 g de harina para preparar el tanzhong?. He leído que se emplea del 6% al 10% del peso de la harina de la receta que es 402 g y 5 veces su peso en líquido; o estás incluyendo la harina de la MM que son 150 g ?
Espectacular, lo probé ayer y pasa a convertirse en «la receta» de pan de molde en mi casa, qué pan más delicioso.
Gracias! No sabes lo feliz que me hace leer esto ^^
La masa madre ¿de qué clase de harina es?
Usa la masa madre que tengas, M. Carmen. No importa demasiado.
Se puede hacer en panificadora?
Habría que adaptar la receta, Carmen. Este es un pan de fermentación larga y las panificadoras tienen programas demasiado cortos.
Hola Angel!!! Excelente la receta!!!, muchas gracias…probaste en el paso 6, hacer las bolas….dejarlas reposar 15 minutos, y luego estirarlas , hacer un plegado simple y enrollar?….suben muchísimo y queda super esponjoso…lo hice y es espectacular!!! gracias de nuevo y más éxitos!!
Buenísima idea la probaré!
Hola. Saludos desde Costa Rica. Hace año y medio que hago mi propio pan de masa madre y desde que vi esta receta sabía que iba a ser un éxito.
Antier la hice y el pan me quedó delicioso. Tiene una miga de una textura increíble porque es suave y al mismo tiempo resistente. Para sandwiches es perfecta. Mil gracias
Muchisimas gracias! Me hace muy feliz ver que te ha gustado
Espectacular, muchas gracias por esta recetas
Sólo puedo decir eso…….
Una sugerencia, para cuando una receta de pan de cristal con masa madre?
Muchas gracias de nuevo
Hola, Rosa:
Le paso tu petición a Eduardo, el autor de las recetas.
Buenas,
Quiero decir que si «cuajan como un flan» no pasa nada ^^
Espero que te guste la receta!
Sí, la añado en el paso 2 ^^
Lo pone en el paso 2
Buenas tardes, una receta muy chula, yo uso el tang zhong también para el pan de molde, pero me ha surgido una duda, pones masa madre al 100%, pero no dices cuando la añades, al menos yo no lo veo,
Un saludo
Charo
Lo pone en el paso 2
En el Paso 2 Charo.
Espero que te guste la receta!
con masa madre al 100 me refiero que tengan la misma cantidad de agua que de harina. ^^
Un ejemplo: 10 gr de mama, 100 de agua y 100 de harina. (refrescas durante 12 horas en reposo)
Luego 210 gr de Masa madre, 170 agua, 170 de harina(550 en total)(refresco durante 2 horas y media)
pasado ese tiempo reservas 50gr en la nevera, y ya tienes 500gr de masa madre al 100% y recien refrescada para su uso. ^^
espero haber aclarado las dudas, cualquier cosa, aqui estoy ^^
Me encanto tu receta con tu permiso la voy a hacer
Claro! es todo un honor! Espero que te encante^^!
Buenos días!! tengo una duda con los ingredientes de la receta. Los 300 gr. de la masa madre son aparte del tang shong?, es decir, a la receta se le pone tanto lo que dice de masa madre como el tang shong, verdad?.
Saludos y gracias
Si
ya me contarás que tal 
Gracias por esta receta. Me gustaría hacerla. Tengo unas dudas: ¿Qué quiere decir cuajar en el paso 1?¿La masa madre se añade junto con las harinas en el paso 2?
Buenas,
Quiero decir que si “cuajan como un flan” no pasa nada ^^
Espero que te guste la receta!
Sí, la añado en el paso 2 ^^