Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Chapata de Julio Peña

Entrada publicada el 16 noviembre 2019 en Habláis vosotr@s
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 5,00 de 5)
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Mi nombre es Julio y llevo en esto de la panificación casera alrededor de dos años. Soy de Guadalajara y he vivido en varios lugares a lo largo de nuestra geografía por motivos de trabajo. Aquí os presento mi receta de chapata que hago una o dos veces a la semana como mínimo. La he llamado “El Amasadero” porque todos los ingredientes, menos la sal y el agua, son suyos (como veréis, más de dos).

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Ingredientes para 2 chapatas de 250 g

Ingredientes para la biga

  • 125 g de agua
  • 75 g de harina (como explico después, la biga podemos hacerla de “harina integral El Amasadero”, fuerza o la que nos guste)
  • 0,25 g levadura seca

Ingredientes resto de masa

  • 275 g + 50 g de agua (los 50 son para ir añadiendo durante el amasado)
  • 275 g harina de fuerza El Amasadero (no recomiendo bajar esta cantidad para un buen alveolado)
  • 100 g de la misma harina que usamos para la biga o de fuerza, a elegir.
  • 5 – 7,5 g de sal. Al gusto
  • 1,6 g levadura seca saf-instant
  1. Prefermento: Esto es fácil. Cogemos harina panadera ecológica “El Amasadero” y hacemos una biga 8 – 12 h antes de empezar a hacer el pan. Los porcentajes y pesos son los mostrados para ese par de chapatas que disfrutaremos con sendos huevos fritos con sal de jamón extremeño o unos jureles como más nos gusten. El tiempo siempre depende de la temperatura pero más o menos sería el que os digo. Yo lo dejo por la noche en un bote con bastante espacio para que tenga oxígeno y pueda fermentar bien. Así se nos llenará el bote de unas fantásticas levaduras que nos ayudarán a hacernos la vida más fácil, tanto la de panadero como la nuestra misma porque, nadie me negará eso de que las penas con pan son menos; y si ese pan lo hemos hecho nosotros, entonces ya… Pa’ qué más!!!
  2. Ya tenemos nuestra biga en marcha. A la mañana siguiente disfrutamos del aspecto de nuestro prefermento y nos imaginamos cómo quedará el pan.
  3. Ahora vienen los matices. De los 375 g de harina, yo siempre me reservo 100 g para añadirle una harina distinta al resto. Por ejemplo, las últimas que hice fueron con harina panadera ecológica “El Amasadero” (275 g) y harina de fuerza integral “El Amasadero” (100 g). Otra versión ha sido los 275 g de harina panadera y 100 g de harina panadera recia ecológica “El Amasadero”. Una posibilidad más es usar esa magnífica T-80 que nos sirve para que nuestra chapata se extienda hasta límites insospechados… Pero eso ya es cuestión de gustos.
  4. Una vez hemos escogido de qué serán esos 100 g “especiales”, añadimos en un cuenco los 375 g de harina y 275 g de agua. Mezclaremos bien y haremos una autolisis de unos 30 minutos. (En este paso hay quien ya añadiría el prefermento también pero yo prefiero dejarlo para el final). Ese “+50g” de agua que veis en los ingredientes son para ir ajustando el agua como contaré después.
  5. Después de esos 30 minutos en los que hemos desayunado tranquilamente vemos como está nuestra masa. De momento no es una masa excesivamente hidratada pero iremos añadiendo más agua poco a poco como explico a continuación.
  6. Añadimos la sal mezclado con algo de agua de esos 50 g que teníamos reservados. Mezclamos bien y esperamos 5 minutos.
  7. Hacemos los mismo con la harina. Digamos que ya nos quedan sólo 40 g de los que teníamos reservados. En este último paso, donde añadimos la levadura, también añado el prefermento y mezclamos todo estupendamente.
  8. Que descanse 5 minutos y a… ¿Amasar? En realidad si y no. He ahí lo sencillo de esta receta. Lo ideal es amasar dentro de un recipiente donde luego dejaremos leudar la masa. Como es tan hidratada, empezamos mojando bien las paredes de un recipiente rectangular.
  9. Con una mano bien mojada para que no se pegue a la masa, y sujetando el recipiente con la otra, dobla la masa hacia ti desde la parte más lejana y amasa con la palma de la mano hacia ésta, estirando otra vez la masa. Hacemos este movimiento de plegado y estirado durante 30 segundos.
  10. Dejamos reposar 10 minutos.
  11. Repetimos  el paso 9) y 10) tres veces más, añadiendo cada vez el resto el agua a la masa para que así la vaya absorbiendo más fácilmente.
  12. Dejamos la masa en la cubeta rectangular, bien tapada, para que se vaya acondicionando ella sola durante 2 – 2,5 h, haciendo pliegues cada 45 – 50 minutos. Ya sabéis, cogemos de la derecha y lo llevamos un 66% hacia la izquierda. Cogemos de la izquierda y estiramos y llevamos hasta un 66% hacia la derecha. Yo también lo giro 90º y repito la operación de forma que he plegado los “cuatro puntos cardinales”. Hay que hacerlo con cuidado para no desgarrar la masa, pero no os preocupéis que no es difícil. Para evitar que se os pegue a las manos o al recipiente mantened siempre húmeda la masa por arriba y por abajo, al igual que vuestras manos. Yo lo hago con el spray de agua que tengo, comprado en el chino y que uso para mis asuntos panaderos. Voy echando un poco de agua en spray encima de la masa cuando voy a manipularla y también en mis manos. Bueno pues después de nuestros pliegues y leudado de entre 2 – 2,5 h veremos una masa con unas burbujas que nos van indicando las super-chapatas que vamos a hornear.
  13. Mientras tanto, preparamos la bandeja de horno. La cubrimos con papel de horno asegurándonos de que sobresale ligeramente por los bordes. Insertamos una varilla por el medio para que ofrezca resistencia a las chapatas cuando éstas intenten extenderse. Es decir, quedan dos vanos de papel de horno. Las chapatas se apoyarán por un lado en la pared de la bandeja y por el otro (el centro de la bandeja) en el papel “colgado” de la varilla. La varilla se quita antes de introducir en el horno. Aquí va un dibujo cutre hecho con el ratón.

    bandeja_horno_chapata

    Lo negro sería la bandeja del horno, lo amarillo la varilla y el papel, lo gris. Dejad de reíros ya del dibujo, ¡tened piedad!

  14. Mojamos bien la superficie de trabajo, vertemos la masa incontrolable sobre la mesa procurando perder la menor cantidad posible de burbujas e intentando que quede lo más parecido a un rectángulo para que nos cueste menos dividir en dos partes iguales. Tampoco pasa nada porque no quede perfecto. Como veréis en las fotos una de mis chapatas está llena de curvas.
  15. Cortamos la masa en dos con una rasqueta metálica o un cortapizzas humedecido para que no se pegue.
  16. Una vez cortada la masa en dos partes más o menos iguales, espolovoreamos con harina el papel de horno y colocamos encima las chapatas procurando que no se nos escurran demasiado entre las manos. Intentemos estirarlas suavemente hacia los lados.
  17. Hecho esto las cubrimos para evitar que se sequen. Decir que antes de ponerlas en el horno y también encima de ellas para evitar que se peguen al trapo seco, espolvoreo con harina, tanto encima del papel de horno antes, como encima de las chapatas después.
  18. Las dejamos fermentar 1 – 1,5 h.
  19. Para hornear, lo hacemos a 250º C durante unos 15 minutos. Abrimos para que salga la humedad y bajamos a 230 ºC. Esperamos otros 10 minutos a esta temperatura y volvemos a abrir para eliminar más humedad. Bajamos a 200º C y seguimos otros 15 minutos. En total serán unos 40 minutos pero ya sabéis que depende de cada horno. También dejaremos más o menos tiempo dependiendo de la anchura que queramos de corteza.
  20. Sacamos. Ponemos a enfriar encima de una rejilla y fuera de corrientes de aire. Las que veis en las imágenes son con harina de fuerza integral.
  21. Espero que lo intentéis y os salga estupendamente. ¡A disfrutar!

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'One Response to “Chapata de Julio Peña”'
  1. Ainhoa dice:

    Muchas gracias Julio. Probaré la receta. Respecto al dibujo… a mí me parece perfecto.

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