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Los cappelletti son tipo de pasta rellena a base de quesos, muy típicos de Romagna. Es un plato que está muy ligado a los días de fiesta, sobre todo a la Navidad, al día de la Epifanía y a la Pascua. Lo característico de esta pasta rellena es que se cuece y sirve en caldo de carne, lo cual lo hace a su vez un buen entrante para las comidas copiosas de estos días de fiesta.
Aunque es un plato típico de esta zona, son muchas las variedades que hay en cuanto a la forma y el relleno tanto en Romagna como en zonas limítrofes como en Emilia, Toscana y Umbria. Lo que he podido comprobar es que hay zonas en las que el relleno se hace solo a base de quesos, otras en las que se utiliza algo de carne y quesos cremosos unidos al típico grana padano o parmigiano reggiano y otras en las que se usan carnes y grana, sin usar ningún queso cremoso. Cada uno defiende sus cappelletti como los auténticos, pero yo diría que todos lo son.
Lo que sí es común a todos ellos es que se cuecen y sirven en un buen caldo de carne, preferiblemente de capón. Las formas también pueden variar algo, pero deben tener siempre forma de cappello (sombrero) como su nombre indica.
Para Pelegrino Artusi, uno de los grandes recopiladores de recetas de pasta, el cappelletto lleva en el relleno algo de carne, así que, ya que los suyos los tengo en receta aparte, me decanto por los que solo llevan quesos.
Receta de cappelletti italianos
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 tabla especia para pasta
Ingredientes
Para la masa
- 400 g harina 00 especial pasta fresca El Amasadero
- 4 huevos enteros
Para el relleno:
- 180 g ricotta o bien mitad ricotta y mitad cacio raviggiolo, que es un queso fresco de vaca o bien de vaca y cabra, cremoso, típico del Appenino tosco romagnolo.
- 30 g parmigiano eggiano rallado al momento
- 1 huevos enteros
- 1 yemas de huevo
- nuez moscada El Amasadero recién rallada
- sal (un poco)
- ralladura de un limón
Elaboración paso a paso
- Disponer la harina sobre la tabla y hacer en el centro un agujero, de forma que nos quede como un volcán.
- Poner dentro los huevos.
- Iniciar a batirlos incorporando poco a poco la harina de los bordes del volcán.
- Cuando esté toda la harina incorporada y, con ayuda de una rasqueta metálica, limpiar bien la tabla e incorporar los restos de harina a la masa.
- Amasar con movimientos envolventes durante diez minutos.
- Dejar reposar la masa bien tapada con un paño durante media hora.
- Mezclar todos los ingredientes del relleno, probar y corregir de sal o especias. Si los quesos son demasiado blandos, no añadir la clara de huevo. Si queda muy seco se puede añadir una yema más.
- Estirar la masa con el rodillo poco a poco hasta conseguir una placa lisa de unos dos milímetros de espesor. Si ves que no puedes con toda la masa al tiempo puedes hacerlo en pequeñas porciones.
- Una vez tienes la masa estirada, hacer cuadrados de unos 4 cm de lado. Poner dentro una porción del relleno.
- Cerrar en dos uniendo las puntas. Enrollarse una de las puntas en el dedo y unir el otro extremo.
- Cocer en un buen caldo de capón o en un caldo de carnes variadas que no contengan grasa, al que le añadiremos en la cocción unas verduras, cebolla, apio y zanahoria. Aconsejable no añadir huesos de jamón ya que matan un poco el sabor del relleno.
- Se sirven bien calientes con parmigiano reggiano por encima.
Notas
NUTRICIÓN
Hola!
Gracias por tu receta! Parece muy sencilla y estoy deseando tener un hueco para hacerla 🙂
Una pregunta, cuando dices poner dentro los huevos, es solo la yema?
Gracias!
Julio, se refiere a los 4 huevos de la masa. La yema, junto con otro huevo más, es para el relleno.
Gracias Rodrigo,
Mi pregunta era sobre los 4 huevos de la masa, entonces los 4 huevos completos (yema más clara). Creía que las pastas se hacían sin claras y por eso me ha surgido la duda.
Siento si es una pregunta tonta
Gracias de nuevo, un saludo
En absoluto, Julio. Para eso estamos aquí.