Cappelletti

Los cappelletti son tipo de pasta rellena a base de quesos, muy típicos de Romagna. Es un plato que está muy ligado a los días de fiesta, sobre todo a la Navidad, al día de la Epifanía y a la Pascua. Lo característico de esta pasta rellena es que se cuece y sirve en caldo de carne, lo cual lo hace a su vez un buen entrante para las comidas copiosas de estos días de fiesta.

Aunque es un plato típico de esta zona, son muchas las variedades que hay en cuanto a la forma y el relleno tanto en Romagna como en zonas limítrofes como en Emilia, Toscana y Umbria. Lo que he podido comprobar es que hay zonas en las que el relleno se hace solo a base de quesos, otras en las que se utiliza algo de carne y quesos cremosos unidos al típico grana padano o parmigiano reggiano y otras en las que se usan carnes y grana, sin usar ningún queso cremoso. Cada uno defiende sus cappelletti como los auténticos, pero yo diría que todos lo son.

Lo que sí es común a todos ellos es que se cuecen y sirven en un buen caldo de carne, preferiblemente de capón. Las formas también pueden variar algo, pero deben tener siempre forma de cappello (sombrero) como su nombre indica.

Para Pelegrino Artusi, uno de los grandes recopiladores de recetas de pasta, el cappelletto lleva en el relleno algo de carne, así que, ya que los suyos los tengo en receta aparte, me decanto por los que solo llevan quesos.

Material necesario

• Tabla especial para pasta
• Rodillo especial para pasta
• Rasqueta metálica de panadero

Ingredientes

Para la masa

• 400 g de harina 00 especial para pasta El Amasadero
• 4 huevos

Para el relleno:

• 180 gramos de ricotta o bien mitad ricotta y mitad cacio raviggiolo, que es un queso fresco de vaca o bien de vaca y cabra, cremoso, típico del Appenino tosco romagnolo.
• 30 g de parmigiano reggiano rallado al momento
• Un huevo y una yema
• Nuez moscada
• Un poco de sal
• Ralladura de un limón

1. Disponer la harina sobre la tabla y hacer en el centro un agujero, de forma que nos quede como un volcán.
2. Poner dentro los huevos.
3. Iniciar a batirlos incorporando poco a poco la harina de los bordes del volcán.
4. Cuando esté toda la harina incorporada y, con ayuda de una rasqueta metálica, limpiar bien la tabla e incorporar los restos de harina a la masa.
5. Amasar con movimientos envolventes durante diez minutos.
6. Dejar reposar la masa bien tapada con un paño durante media hora.
7. Mezclar todos los ingredientes del relleno, probar y corregir de sal o especias. Si los quesos son demasiado blandos, no añadir la clara de huevo. Si queda muy seco se puede añadir una yema más.
   
8. Estirar la masa con el rodillo poco a poco hasta conseguir una placa lisa de unos dos milímetros de espesor. Si ves que no puedes con toda la masa al tiempo puedes hacerlo en pequeñas porciones.
9. Una vez tienes la masa estirada, hacer cuadrados de unos 4 cm de lado. Poner dentro una porción del relleno. Cerrar en dos uniendo las puntas. Enrollarse una de las puntas en el dedo y unir el otro extremo.
   
10. Cocer en un buen caldo de capón o en un caldo de carnes variadas que no contengan grasa, al que le añadiremos en la cocción unas verduras, cebolla, apio y zanahoria. Aconsejable no añadir huesos de jamón ya que matan un poco el sabor del relleno.
11. Se sirven bien calientes con parmigiano reggiano por encima.

Es un plato que se prepara para ocasiones especiales, pero siempre es una buena ocasión si reúnes a los que más quieres alrededor de una mesa para celebrar sencillamente que lo estáis haciendo. Espero que los disfrutes.

Sobre la autora de la receta

Mi nombre es Teresa Martínez. En las redes sociales me conocerás como Tesimpasta (Tesi-amasa), amante de la cocina en general, pero sobre todo de las tradiciones. Nací en una familia numerosa que se reúne en torno a una mesa para celebrarlo todo. Mi madre, fue mi mejor maestra. Ella fue la que, cuando me marché de casa y volvía algún fin de semana, me daba sus recetas que fui recogiendo en un pequeño recetario que aprendí de memoria. Mi abuela también influyó en mi manera de cocinar transmitiéndonos todas las recetas típicas conquenses que tanto nos gustan. No puedo dejar de mencionar a mi tía Basi, cocinera de profesión, que sirvió en una casa pudiente de Madrid durante toda su vida y que fue la que nos traía las recetas de la capital, la que nos enseñaba a perfeccionar cada plato y la que nos dejó un gran recetario que recopilé hace años en un pequeño libro para la familia.

Te preguntarás qué tiene que ver todo esto con la pasta. Pues en principio nada y todo. Nada porque hace años no conocía nada de la cultura culinaria italiana y todo porque esa pasión que me transmitieron en casa es la que ahora plasmo en Tesimpasta.

La crisis de hace unos años me llevó a querer aprovechar el tiempo que tenía libre. Me dediqué a estudiar inglés y más tarde italiano, idiomas que se usaban a diario en mi anterior trabajo. Empecé a viajar por Italia para perfeccionar la lengua y empecé a conocer sus productos, muchos distintos de los nuestros, sus platos, que tienen que ver mucho con los nuestros en muchas regiones, sus costumbres y su historia.

Un día, después de volver de uno de mis viajes, empecé a pensar en la cantidad de tipos diferentes de pasta que tenían en Italia, y todos desconocidos para mí. Ilusa yo, cogí un papel en blanco y un lápiz y empecé a escribir nombres que recordaba de las cartas de los restaurantes que había visitado. No llegué a escribir más de diez. Empecé a leer sobre el tema en internet en italiano, pero no había forma de aclararse ya que cuanto más buscaba más encontraba. Me puse a leer en español, pero no encontré nada interesante, solo personas que daban su receta de pasta fresca. No me convencía.

Después de unos cuantos meses leyendo libros, viendo videos, informándome en sitios oficiales, me di cuenta de que estaba en el camino equivocado buscando la receta perfecta ya que:

“No existe una receta única para hacer pasta fresca. Hay diferentes tipos de pasta fresca y cada una sí que es única”
Y ahí empezó una búsqueda, una práctica que, a día de hoy continúa. Cuanto más indago, más quiero seguir haciéndolo.