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Hay olores y sabores que son capaces de hacerte retroceder a la infancia como un viaje en el tiempo. Aromas que uno huele de niño y que, cuando vuelven a la pituitaria años después, te aceleran el corazón con un buen latigazo de nostalgia. Todos tenemos alguna experiencia de esos emotivos viajes temporales. Pues bien, por obra y gracias del zumaque, ahora también es posible viajar en el espacio sin moverse de casa. Falta hace.
Los panes planos son especialidad de la cocina de Oriente Medio, de Asia en general y de buena parte de África. Forman parte de una nutrida familia con infinitas variantes, cada una con sus virtudes y sus usos. El manaquish (o manoush) es un plan plano libanés dentro de esa tradición. Lo que lo hace diferente al resto es el za’atar (o zatar), una combinación de hierbas y especias alucinante. El za’atar varía en su composición según el país o la región en que se mezcle (como el curry y otros muchos aderezos compuestos). Sésamo, orégano, comino y pimienta están entre sus ingredientes. Hasta ahí todo europeamente controlado. Pero también lleva zumaque, y ahí empieza el viaje.
El zumaque (el fruto seco de un arbusto, el rus coriaria) tiene un inconfundible sabor a cítrico, con un toque ligeramente ácido. Su presencia, mezclado con el aceite de oliva, produce un inmediato viaje a Oriente Medio a quien lo prueba por primera vez. El manaquish es un pan con la alegría estival de un limonero, una torta que evoca la brisa marina. Tiene una frescura muy difícil de encontrar en ningún otro pan, y la virtud de transmitir el espíritu del sol de verano, en ese momento del día en que relaja sus rigores y la vida vuelve a brotar con alegría. El aceite y el za’atar alcanzan en este pan un hermanamiento perfecto. Cierto que conseguir za’atar, hasta ahora, no resultaba fácil para todo el mundo. Ahora lo tienes aquí y te lo llevamos a casa.
El manaquish acepta otras preparaciones, por ejemplo con queso (también libanés), pero quien lo pruebe con za’atar seguramente ya no busque otras variantes…
Receta de manakish: un viaje a Oriente Medio
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol mediano
- 1 báscula
- 1 pala para horno (opcional)
- 1 rodillo de cocina (opcional)
- 1 plancha Celsius (opcional, pero muy recomendable)
- 1 bol o una taza (para hacer la mezcla del za’atar con aceite)
Ingredientes
- 450 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 265 g agua tibia
- 75 g aceite de oliva suave (para la masa)
- 7 g sal
- 6 g levadura seca de panadería
- 5 g azúcar
Para el aderezo:
Elaboración paso a paso
- Mezcla los ingredientes en un bol hasta que la harina haya absorbido los líquidos. El agua tibia (en lugar de fría) facilitará la activación de la levadura.
- Pasa la masa a tu mesa y amasa durante cinco minutos. Verás que es una masa muy agradecida, nada pegajosa y con una textura suave. Déjala reposar 10 minutos y amasa otros cinco.
- Guárdala en un bol aceitado y cubierto, y déjala fermentar durante una hora y media o dos, dependiendo de la temperatura de tu cocina.
- Más o menos hasta que doble su volumen.
- En paralelo, prepara la mezcla, en un cuenco, del za’atar con el aceite y reserva.
- Pasa la masa de nuevo a la mesa y córtala en seis partes iguales (puedes hacer discos más pequeños y aumentar su número, eso va a gusto del consumidor. Si hace seis, te cabrán sin problema dos en cada hornada).
- Dale a cada trozo de masa forma de bola y déjalas sobre la misma mesa, cubiertas con un paño, durante media hora más, para facilitar que la masa se relaje.
- Precalienta el horno a 230 grados (si tienes la Celsius, como mínimo durante media hora). Dependiendo de la maña que te des, estira ahora las bolitas de masa, a mano o con el rodillo, hasta conseguir discos finos, de dos o tres milímetros de grosor (si son más finos te quedarán crujientes y también sabrosos, pero pierdes esa breve miga propia de estos panes).
- El siguiente paso también es cuestión de maña. Si te resulta fácil llevar a mano las piezas hasta el horno, procede sobre la mesa, si no, hazlo sobre una pala bien enharinada. Presiona con los dedos por la superficie del pan, salvo por los bordes (los bordes algo más elevados evitarán que se te escape el aceite).
- Con una cuchara dispón una cantidad generosa de za’atar con aceite en el centro del pan. Distribúyela con los dedos por toda la superficie de la torta. Y al horno.
- El tiempo de horneado va en función del gusto: si prefieres un pan más suave, blando y con algo más de miga, 6 ó 7 minutos serán suficientes. Si te gusta más encontrar alguna parte crujiente, déjalo 10 ó 12 minutos.
- Y ya está. Calientes estás deliciosos, fríos también. Combinan bárbaro con encurtidos artesanales, cebolletas picadas, humus, quesos frescos…
Hola, gracias por tus recetas! Si quisiera reemplazar la levadura seca por MM, se podría? Ya que intento evitar la seca. Gracias
Los acabo de hacer y no pueden estar más buenos. Una verdadera delicia. Pero me surge una pregunta. Cómo se conservan, por lo menos hasta el día siguiente?
Alejandra, creo que la única forma es meterlos brevemente en un horno caliente.
Hecha! Fantástica, éxito absoluto. También esta la he adaptado a integral (nada oriental, lo sé). Gracias!
Seguro que que hay personas por allá que usan harina integral 😉