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Sobre esta receta
Como tantas, la del emblema gastronómico de Filadelfia es la historia de un viaje solo de ida: el que recorrió el pretzel desde su centroeuropa natal en la alta edad media hasta los estadios, aeropuertos, carritos de comida callejera y cadenas de alimentación centradas en este lazo dorado de pan y salpicado de escamas de sal. En ese recorrido, el icono de la principal ciudad de Pensilvania fue ganándose su estatus a base de mucho torcer a mano nudos de masa hasta instaurar, a mediados del siglo pasado, la mecanización del proceso y de ir adaptando la receta alemana a los gustos del nuevo mundo.
Así que no esperéis, cuando probéis un pretzel blando al estilo de Filadelfia, nada igual a las galletitas saladas que se popularizaron en los mezcladillos de aperitivo, ni tampoco a la consistencia de los que podáis encontrar en algún Oktoberfest: los de Philly son más blandos, con la corteza crujiente y el bocado denso.
Sí comparten, unos y otros, la técnica tradicional responsable de su color dorado y su aspecto inconfundible: el baño en una solución de sosa cáustica disuelta en agua (o, lo que es lo mismo, en lejía) como paso previo al horneado. Y, aunque el procedimiento no acarrea riesgo alguno, no temáis. En El Amasadero os proponemos un método alternativo que emplea, en vez de limpiasuelos, bicarbonato, mucho más adaptado a nuestros usos y costumbres culinarias pero igual de efectivo a la hora de crear una corteza única.
Pretzels al estilo de Filadelfia
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Para la masa
- 900 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 460 g agua tibia
- 10 g azúcar
- 20 g mantequilla en pomada
- 10 g levadura seca de panadero
- 16 g sal
Para el baño de bicarbonato
- 3 litros agua hirviendo
- 4 cucharadas bicarbonato
Para la cobertura
- aceite de girasol
- flor de sal
Elaboración paso a paso
- Pon todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora y trabaja la masa unos 8 minutos, para conseguir un desarrollo moderado del gluten. Si amasas a mano, te llevará 10-12 minutos. Si la masa te queda muy densa, añádele una cucharada o dos más de agua.
- Cuando termine el amasado, tapa la masa con un paño y déjala fermentar a una temperatura ambiente de 22ºC-23ºC durante 1 hora.
- A continuación, divide la masa en porciones de 120 g y haz una bola con cada una de ellas.
- Tápalas y déjalas reposar durante 30 minutos, para que la masa se relaje y sea más fácil de manipular.
- Una vez la masa ha reposado formamos los pretzels. Coge una bola de masa y enróllala formando una cuerda larga, de unos 50 centímetros de largo, dejándola un poco más gruesa en el medio.
- A continuación, haz un lazo simple.
- Pliega los extremos del lazo hacia el centro.
- Sella bien la masa y tira ligeramente de los extremos para darle forma de ocho al pretzel.
- Coloca el pretzel formado en una bandeja de horno forrado con papel de horno, que habremos pincelado con un poco de aceite previamente. Repite el proceso con cada una de las bolas de masa, hasta que tengas los 15 pretzel formados y en la bandeja de horno separados entre sí.
- Tápalos con film ligeramente aceitado (para evitar que se pegue) o papel de horno y déjalos reposar 30 minutos a una temperatura de 22-23ºC.
- A continuación, y para que se queden más firmes antes del baño, mételos en la nevera durante otros 30 minutos.
- Después del reposo, enciende el horno a 220ºC para que se vaya calentando y prepara el baño de agua hirviendo y bicarbonato.En una olla echa 3 de agua, ponla al fuego y una vez rompa a hervir añádele 4 cucharadas de bicarbonato de sodio.
- Echa un pretzel ayudándote de una espátula y déjalo hervir 1 minuto. Pasado el tiempo, retíralo para una rejilla y deja que se escurra el exceso de agua. Repite el proceso con todos los pretzels
- Colócalos en una bandeja forrada con papel de horno de manera que se queden pegados entre sí, y tener así los auténticos pretzels de Filadelfia, en bloques de 5.
- Pincélalos con un poco de aceite para que se pegue mejor la sal y espolvoréalos con sal marina gruesa o escamas de sal.
- Hornéalos con calor arriba y abajo durante unos 15 minutos y cuando estén listos y bien dorados, retíralos del honro, para una rejilla enfriadora.
- Degústalos fríos o calientes con mostaza, queso y con tu fiambre preferido
Soy gallega de nacimiento y de corazón, y empezé a filtrear con la cocina al lado de mi abuela, amasando pan en la artesa. La artesa sigue allí, y mi pasión por las masas y los fogones ha ido creciendo. Hoy me dedico de manera profesional a la creación de contenido digital para marcas y medios Me gusta recuperar tradiciones, despertar recuerdos y emociones a través de mis recetas y mis fotos. Defiendo el consumo de cercanía, la calidad y la autenticidad del producto local.
Ni periodismo ni cocinismo: igual…bahh. La que escribe es Alba Barbadillo, redactora a la fuga y placera conversa en A Coruña. Desde, A Parva, la cantina del mercado de San Agustín, improvisa recetas veganas, perpetra bocatas improbables y escribe sobre comida, comunicación y lo que le pidan allá donde puede. Antes tenía un blog llamado Paso del Raxo y antes aún trabajó en El Ideal Gallego y a Nós Diario.
Muy interesante, gracias. Me gustaría saber qué pasaría de no darles el baño en agua y bicarbonato, cómo afectaría al resultado final.
No quedarían tan dorados y quedarían un poco más ligeros (no es el resultado que se busca en este caso particular).