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Algo que se llama masa madre no puede ser cualquier cosa. Ese nombre está cargado de connotaciones familiares y de fuerzas primigenias, y en el caso del pan, por algo es. La cosa tiene mucha miga poética, porque la masa madre no es otra cosa que harina y agua (absténganse los añadidos), mezcla en la que bacterias que naturalmente se encuentran en el aire han localizado un sustrato óptimo para desarrollarse sumándose al proceso natural de fermentación de la harina.
En ese crecimiento, que el panadero controla variando la temperatura, desprenden gases, que son los que contribuyen al esponjamiento y a la elasticidad del pan. El truco de esa masa radica en que se ha de guardar de un día para otro para obtener el efecto deseado. Se mezcla una parte de la masa madre con la que se va a emplear en la hornada del día, reservando un poco para el día siguiente e incrementando harina y agua en ese sustrato para seguir manteniendo un volumen adecuado. Pocas cosas tan evocadoras como pensar en esa cadena en aquellas panaderías donde la usan desde hace generaciones y donde en el pan del día irán vestigios de uno amasado décadas atrás, un vínculo que hace que el pan de hoy nunca sea nuevo, y que conserve un eslabón con el pasado remoto.
La masa madre tiene otro rasgo que la hace especial, el de la paciencia, tan lejos de los procesos industriales. Sus tiempos son otros muy distintos de los de las levaduras prensadas, por lo que se descarta su presencia fuera de los circuitos artesanales.
Se puede emplear combinado con levadura, pero su uso en solitario hace que los resultados sean otros. El pan que la lleva entre sus ingredientes tiene un aroma distinto y un sabor característico, más intenso, más vivo, y además, se conserva mejor. Quien elabore pan a diario, hará bien en guardar masa madre. Otro milagro más de las incontables variantes de la relación entre el agua y la harina.
La mejor forma de abordar nuestros primeros panes de masa madre es relajándose porque el proceso es más largo de lo habitual. Para tener el pan un domingo a mediodía un sábado por la noche o el domingo a mediodía (esto último, con varias horas de reposo tras el horneado), ya con la masa madre fuera de la nevera y con un par de refrescos, tienes que empezar el viernes por la noche. Tómate tu tiempo, presta atención a la masa y no tengas miedo a equivocarte.
No te preocupes si te sobra mucha masa madre y tienes que tirar parte de ella. Calcular bien las cantidades para desperdiciar lo mínimo, tener siempre la necesaria para hacer pan y guardar para la siguiente hornada requiere tiempo y pruebas en la cocina.
Hogaza de trigo con masa madre: el pan eterno sabe mejor
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Prefermento
- 30 g masa madre de trigo
- 95 g agua
- 150 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
Masa final
- 800 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 50 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 560 g agua
- 18 g sal
- 250 g masa madre del punto anterior
Elaboración paso a paso
Paso previo: cómo prepara masa madre de trigo a partir de masa madre de centeno
- Cogemos 25 g de nuestra masa madre de centeno y le añadimos 25 g de harina de fuerza ecológica y 25 g de agua del tiempo. Tardará entre 4 y 8 horas en despertar, dependiendo de lo cálida y húmeda que sea tu cocina y de tiempo que haya estado la masa madre de centeno descansando en la nevera.
- Tras 4-8 horas: cuando veas que el volumen ha aumentado considerablemente y que la superficie está llena de burbujas, repite el paso anterior, que será más rápido.
- Tras 4-6 horas: quédate con 25 g de la mezcla y vuelve a añadir 25 g de harina y 25 g de agua. Deja fermentar. Tras este tercer refresco, ya tienes lista tu masa madre de trigo. Puedes usarla en el paso siguiente o guardarla en la nevera hasta que vayas a hornear. En este último caso, deberás hacer un par de refrescos extra para que la masa coja vigor y el pan suba con fuerza.
Prefermento de masa madre (haz este paso un viernes por la noche)
- Mezcla los ingredientes y deja fermentar 8 horas. A la mañana siguiente verás que lo que era una bola se ha transformado en una masa blanda y con aroma a yogur.
Masa final de pan (comenzamos un sábado por la mañana temprano)
- Mezlca las harinas y el agua, mezcla hasta obtener una pasta húmeda y deja reposar una hora.
- Unta un bol amplio o una cubeta de fermentación con aceite y reserva.
- Añade la sal y la masa madre y amasa durante unos 6 minutos.
- Guarda la masa en el bol o cubeta, tapa y deja reposar 2 horas y media. Pliega dos veces la masa cada 50 minutos.
- Al cabo de este tiempo, divide la masa en dos trozos y bolea.
- Si usas bannetones, coloca en ellos la masa con la parte lisa hacia abajo (no te olvides de enharinarlos bien). Si no, coloca cada pieza en una bandeja enharinada cada una, con la parte lisa hacia arriba, y cubre con sendos trapo.
- Deja reposar durante dos horas o tres horas.
- Al cabo de hora y media, precalienta el horno a 220º.
- Dale unas horas de reposo al pan y ya lo tendrás listo para comer.
Buenas tardes. Me podeis indicar como tengo que hacer los reposos y los plegados si utilizo thermomix. Estoy empezando hacer mis primeros panes y no se como tengo que hacerlo para que quede mejor.
Como tengoque hacer el horneado con la plancha celsius..
Mucgasgracias
Lourdes, los reposos y plegados de los pasos 4 y 5 se hacen igual amases con Thermomix o a mano.
Mete la Celsius en el horno, ponlo a unos 225º-250º y deja que se caliente 45 minutos con calor arriba y abajo. Pasado este tiempo, coloca la masa de pan directamente sobre la Celsius y pon un par de cubitos de hielo en la plancha para que cree vapor y ayude a crecer el pan.
Tendrás que aprender a saber cuándo empezar a calentar la Celsius para que el pan esté en su punto para ir al horno, pero no te preocupes porque no es una ciencia exacta y siempre hay margen.
Hola!
He hecho este pan y no me ha salido bien.
La masa madre yo creo q estaba bien porque flotaba en el agua antes de usarla. He seguido bien todos los pasos y tiempos.
El boleado no habrá sido perfecto porque me estoy enseñando y si q vi q en el ultimo reposo se desparramaba un poco y no crecía como otras masas.
Yo tengo la manía de q es el horno. El pan ha salido con los alveolos pero la masa aún prieta en zonas y un poco cruda. Mi horno es convencional, pongo resistencia arriba y abajo y pongo la bandeja en lo más bajo. Aún así debo al final cubrir el pan con albal para q no se queme la parte de arriba…
Y si pruebo a hacerlo con sólo la resistencia de bajo subiendo la bandeja y misma temperatura? O también hay algo mal en la elaboración del pan?
Muchas gracias.
Ana, si se quema por fuera y te queda un poco crudo por dentro es porque el horno está muy caliente. Nosotros siempre damos temperaturas orientativas y cada uno tiene que ajustarlo a su horno. Prueba a hornear con 20º menos y coloca la bandeja en la segunda ranura del horno contando desde abajo, con calor arriba y abajo.
Gracias!
Hola!
He probado por primera vez esta receta, con vuestras harinas y mi nuevo banneton que recibí esta semana, y aunque lo he enharinado bien se me ha quedado parte de la masa pegada al sacarlo en el último levado. Mi duda es, ¿debería haber utilizado la tela para el levado o haber puesto más harina para un la masa no estuviera tan hidratada? Lo que he recuperado también se ha esparramado mucho al ponerlo en la bandeja.
Gracias!
Fernando, usa siempre la tela para las masas más hidratadas. Se puede hacer sin ella, pero es fácil que se pegue.
Es una masa muy blanda y se desparrama (no sé si en tu caso ha sido exagerado). Para reducirlo, puedes hacer un tercer plegado o acortar la segunda fermentación.
Gracias! Aunque se desparramó creció Bien en el horno y el alveolado ha sido bueno.
¿A más tiempo de fermentado siempre mayor volumen? ¿Cuál es el límite de tiempo de fermentado? ¿Qué ocurre si nos pasamos de fermentado? ¡Gracias!
No, Toño. Llega un punto en que se pasa de fermentación y el pan se hunde. El tiempo depende del tipo de pan.
Hola. He hecho varias veces la receta. El pan me sale con un sabor muy bueno y con buena alveolatura, pero cuando lo paso del recipiente de fermentación a la bandeja de horno, se desparrama y me sale con mayor diámetro y menos altura.
Por otra parte, le pongo una bandeja con agua debajo y no sé si ese es el motivo de que la corteza salga brillante y no con el aspecto más seco y rústico que veo en las fotos de los panes.
Muchas gracias
Carmen, las cantidades de ingredientes son para nuestras harinas. Si usas otras marcas tendrás que hacer ajustes. Por lo que comentas, usar menos agua. El problema podría ser también un exceso de fermentación o amasado insuficiente.
Hola Rodrigo. Os sigo desde hace años y normalmente consigo panes decentes siguiendo vuestros criterios y con las ayudas de los comentarios. En esta ocasión he seguido tanto la masa madre como la receta. Pero he hecho la mitad de cantidad y con harina panadera (no ecológica) con la mitad de agua respecto a los 530-540 gr que le indicabas en comentarios a Fer. Lo he dejado reposar y lo he abierto a la mañana siguiente. El resultado es buen volumen y sabor, pero una miga muy alveolada, mucho, y textura tipo chapata. Me ha quedado bastante duro. ¿ qué he hecho mal? Con harina panificable no eco tengo que usar otra cantidad de agua? Puedo enviaros ls fotos para que veáis resultado? Muchas gracias. Leire
Leire, envíanos por correo la foto (pon en el asunto del mensaje que va para mí y me lo reenvíen). Le echo un vistazo y te comento.
Aunque me adelante y si me dices que tiene buen volumen, alveolos y sabor, ¡es que lo has hecho perfectamente! Si te ha quedado más baja que en las fotos, acorta la fermentación final unos 30 minutos.
Hola
Siguiendo vuestra receta siempre la hago con la harina ecológica de centeno. Probaré los refrescos con la que me dices. ¿ A partir de ahora siempre con esta harina? Cuántos refrescos hago?¿ Tantos como sean necesarios hasta ver mucho alveolo en la masa madre?
Gracias
Paco
La masa madre puedes hacerla con la harina que quieras y con todas puedes controlar la acidez con la temperatura y el tiempo, pero la harina de fuerza eco nos parece la que ofrece resultados más consistentes (y esto es una cuestión de gustos. En panarras.com (es una pena que ya no esté la web disponible) decían que con harina de espelta iba como una moto, si no recuerdo mal.
Yo la hago con la harina que tenga abierta. Lo más importante es que los refrescos sean más cortos (por eso tienes que guardarlo en un lugar cálido). La masa madre se vuelve ácida cuanto más tiempo pasa.
Tengo un problema con la masa madre. La dejé todo el mes de agosto en la nevera. Desde entonces la he ido refrescando, al principio 4 veces seguidas y luego cada semanas. La uso para hogazas o pan de campaña pero no eleva mucho el prefermento y siempre me sale el pan con sabor un poco ácido y con alveolo pequeño.
¿Qué me recomiendas?
Gracias
Paco, haz refrescos más cortos, de unas 4-5 horas, en un lugar cálido. Si tienes harina de fuerza ecológica, úsala porque va muy bien para conseguir una masa madre menos ácida. No sabemos la razón y no podemos decirte por qué funciona tan bien, pero a nosotros nos encanta esta harina para refrescar la masa madre. Si no la tienes, usa otra.
Muchas gracias, seguro que ahora triunfo 🙂
Le suelo hacer uno de 12 h con la cantidad que me indica la calculadora y al resultado ya le añado los ingredientes para hacer el pan
Vale, Ana. Lo que tienes que hacer es, después de sacar la masa madre de la nevera, hacer un par de refrescos de 8 horas. Tras estas 16 horas ya puedes hacer el prefermento de masa madre y dejarlo las 12 horas que te indica la calculadora.
Estos dos refrescos iniciales de 8 horas cada uno son necesarios cuando la masa madre lleva un tiempo en la nevera y necesita alimentarse un par de veces para que coja fuerza fermentadora. A veces tarda menos y con dos refrescos de 4 horas llega. Depende del tiempo que haya estado sin usarse, de la temperatura de tu nevera y de la de tu cocina.