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Algo que se llama masa madre no puede ser cualquier cosa. Ese nombre está cargado de connotaciones familiares y de fuerzas primigenias, y en el caso del pan, por algo es. La cosa tiene mucha miga poética, porque la masa madre no es otra cosa que harina y agua (absténganse los añadidos), mezcla en la que bacterias que naturalmente se encuentran en el aire han localizado un sustrato óptimo para desarrollarse sumándose al proceso natural de fermentación de la harina.
En ese crecimiento, que el panadero controla variando la temperatura, desprenden gases, que son los que contribuyen al esponjamiento y a la elasticidad del pan. El truco de esa masa radica en que se ha de guardar de un día para otro para obtener el efecto deseado. Se mezcla una parte de la masa madre con la que se va a emplear en la hornada del día, reservando un poco para el día siguiente e incrementando harina y agua en ese sustrato para seguir manteniendo un volumen adecuado. Pocas cosas tan evocadoras como pensar en esa cadena en aquellas panaderías donde la usan desde hace generaciones y donde en el pan del día irán vestigios de uno amasado décadas atrás, un vínculo que hace que el pan de hoy nunca sea nuevo, y que conserve un eslabón con el pasado remoto.
La masa madre tiene otro rasgo que la hace especial, el de la paciencia, tan lejos de los procesos industriales. Sus tiempos son otros muy distintos de los de las levaduras prensadas, por lo que se descarta su presencia fuera de los circuitos artesanales.
Se puede emplear combinado con levadura, pero su uso en solitario hace que los resultados sean otros. El pan que la lleva entre sus ingredientes tiene un aroma distinto y un sabor característico, más intenso, más vivo, y además, se conserva mejor. Quien elabore pan a diario, hará bien en guardar masa madre. Otro milagro más de las incontables variantes de la relación entre el agua y la harina.
La mejor forma de abordar nuestros primeros panes de masa madre es relajándose porque el proceso es más largo de lo habitual. Para tener el pan un domingo a mediodía un sábado por la noche o el domingo a mediodía (esto último, con varias horas de reposo tras el horneado), ya con la masa madre fuera de la nevera y con un par de refrescos, tienes que empezar el viernes por la noche. Tómate tu tiempo, presta atención a la masa y no tengas miedo a equivocarte.
No te preocupes si te sobra mucha masa madre y tienes que tirar parte de ella. Calcular bien las cantidades para desperdiciar lo mínimo, tener siempre la necesaria para hacer pan y guardar para la siguiente hornada requiere tiempo y pruebas en la cocina.
Hogaza de trigo con masa madre: el pan eterno sabe mejor
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Prefermento
- 30 g masa madre de trigo
- 95 g agua
- 150 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
Masa final
- 800 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 50 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 560 g agua
- 18 g sal
- 250 g masa madre del punto anterior
Elaboración paso a paso
Paso previo: cómo prepara masa madre de trigo a partir de masa madre de centeno
- Cogemos 25 g de nuestra masa madre de centeno y le añadimos 25 g de harina de fuerza ecológica y 25 g de agua del tiempo. Tardará entre 4 y 8 horas en despertar, dependiendo de lo cálida y húmeda que sea tu cocina y de tiempo que haya estado la masa madre de centeno descansando en la nevera.
- Tras 4-8 horas: cuando veas que el volumen ha aumentado considerablemente y que la superficie está llena de burbujas, repite el paso anterior, que será más rápido.
- Tras 4-6 horas: quédate con 25 g de la mezcla y vuelve a añadir 25 g de harina y 25 g de agua. Deja fermentar. Tras este tercer refresco, ya tienes lista tu masa madre de trigo. Puedes usarla en el paso siguiente o guardarla en la nevera hasta que vayas a hornear. En este último caso, deberás hacer un par de refrescos extra para que la masa coja vigor y el pan suba con fuerza.
Prefermento de masa madre (haz este paso un viernes por la noche)
- Mezcla los ingredientes y deja fermentar 8 horas. A la mañana siguiente verás que lo que era una bola se ha transformado en una masa blanda y con aroma a yogur.
Masa final de pan (comenzamos un sábado por la mañana temprano)
- Mezlca las harinas y el agua, mezcla hasta obtener una pasta húmeda y deja reposar una hora.
- Unta un bol amplio o una cubeta de fermentación con aceite y reserva.
- Añade la sal y la masa madre y amasa durante unos 6 minutos.
- Guarda la masa en el bol o cubeta, tapa y deja reposar 2 horas y media. Pliega dos veces la masa cada 50 minutos.
- Al cabo de este tiempo, divide la masa en dos trozos y bolea.
- Si usas bannetones, coloca en ellos la masa con la parte lisa hacia abajo (no te olvides de enharinarlos bien). Si no, coloca cada pieza en una bandeja enharinada cada una, con la parte lisa hacia arriba, y cubre con sendos trapo.
- Deja reposar durante dos horas o tres horas.
- Al cabo de hora y media, precalienta el horno a 220º.
- Dale unas horas de reposo al pan y ya lo tendrás listo para comer.
Hola, cada vez me lio más, jajaja, lo mio no tiene arreglo. Por fin llegó la harina panadera, tengo la masa madre a punto y ahora veo que la receta es con harina de fuerza.
Que cambios debo hacer para conseguir un pan presentable con masa madre y harina panadera?
Isabel, ponle 530 gramos de agua en vez de los 560 de esta receta.
Disculpa que te hayamos causado confusión: esta receta es de cuando todavía usábamos harina de fuerza en panes con mucha agua. Ahora recomendamos panadera porque nos dimos cuenta de que que sale mejor.
La tengo en el frigo, tengo una de centeno más espesa y esta con harina panadera más liquida, pero no tiene burbujas
Ana, al sacarla del frigorífico, ¿le haces un par de refrescos de 8 horas cada uno para que vuelva a tener burbujas?
Las mismas recetas con levadura salen estupendas, por eso pienso que es de la masa madre
Hola, tengo un problemilla, quiero hacer los panes y panecillos solo con masa madre y adaptó las recetas con vuestra calculadora, pero no me sube la masa ni en la fermentación ni en el horno. Es mi masa q no está bien? Como lo puedo hacer?
Hola, Ana:
Es posible que sea que la masa madre, aunque también tienes que alargar los tiempos de fermentación cuando uses masa madre. ¿Qué aspecto tiene la masa madre cuando vas a hacer el primer paso?
Hola, es la primera vez que me atrevo a preguntar. Estoy siguiendo vuestros consejos y comentarios, para animarme ha hacer unas hogazas con masa madre de 8 años que me han regalado.
Al principio leí que la harina para hacer pan no debia ser de fuerza, sinó la harina panadera,pero en estos últimos comentarios he visto que hablais de harina de fuerza y estoy echa un lio.
Que harina me aconsejas?
Yo sigo refrescando la MM.
Gracias.
Isabel, puedes usar una u otra. Nosotros siempre aconsejamos usar panadera porque el pan sale mejor, aunque la de fuerza es más fácil de trabajar.
Disculparme, igual hago una pregunta un poco tonta o que ya todos sabéis,
¿ la harina de trigo duro es lo mismo que la harina de fuerza?.
Muchiiiiisimas gracias por este gran blog
Mila, es una excelente pregunta a la que tenemos pensado dedicar una entrada en el blog. Es normal la duda, ya que he visto en varias webs que dicen que la harina de fuerza se hace con trigo duro… y no es así. El trigo duro es el que se usa para hacer pasta y sémola y su nombre científico es Triticum durum. El trigo con el que se hace la harina de fuerza es el trigo harinero común (Triticum aestivum). Supongo que la confusión viene de las malas traducciones del inglés, en donde se denomina hard wheat al trigo común con alto contenido en proteína.
Buenas tardes.
Tengo MM de centeno y me gustaría usarla para hacer una hogaza 100% integral. ¿Como tendría que adaptar la receta? ¿Solo tendría que cambiar la harina blanca por la integral? ¿Podría dejarlo en la nevera fermentando toda la noche ?
Muchas gracias.
Javier, para hacer pan 100 % integral tienes que aumentar la cantidad de líquido porque esta la harina integral de trigo absorbe mucha más agua. Yo probaría entre 600 y 625 gramos.
No hay problema en dejarlo fermentar toda la noche.
Hola, estoy intentando seguir su receta del pan de masa madre. El refresco de la masa madre me sale muy bien pero cuando hago la masade pan, despues de la fermentación, el pan se me queda muy aplastado, como dormido. No se que hago mal. A ver zi me pueden orientar porque estoy deseando hacer un pan como Dios manda.
Gracias.
Susana, pueden ser varias cosas: que la harina no sea la adecuada, un mal formado o un exceso de fermentación. ¿Cuánto tiempo lo dejas fermentando y a qué temperatura antes de ir al horno? ¿Qué harina usas? Con esta información intentaré ayudarte.
Hola!
He intentado seguir los pasos para convertir la masa madre de centeno en masa madre de trigo pero me han surgido algunas dudas. En el paso 2, decís que repitamos el paso anterior (que será más rápido). En el paso anterior hemos mezclado 25 g de masa madre de centeno y 25g de fuerza ecológica y 25g de agua. Tenemos 75 gr de mezcla. qué hacemos entonces en el paso 2? Volvemos a echar a los 75gr creados en 1. otros 25gr de masa madre, otros 25 gr de fuerza y otros 25 gr de agua? O cogemos 25 de la mezcla del Segundo paso, más 25 de harina de fuerza y 25 de agua?
Gracias!
isabel
Isabel, lo segundo: coger 25 g de la mezcla y añadir los 25 g de harina y de agua.
Muchas gracias
Hola Rodrigo
Me ha quedado el pan fantástico.
Como te puedo enviar mis fotos?
Gracias
Isabel, si publicas en Instagram o Twitter, etiquétalas con un #yopanarra, que es el hashtag que usamos para seguir los panes que hace la gente.
Gracias