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Algo que se llama masa madre no puede ser cualquier cosa. Ese nombre está cargado de connotaciones familiares y de fuerzas primigenias, y en el caso del pan, por algo es. La cosa tiene mucha miga poética, porque la masa madre no es otra cosa que harina y agua (absténganse los añadidos), mezcla en la que bacterias que naturalmente se encuentran en el aire han localizado un sustrato óptimo para desarrollarse sumándose al proceso natural de fermentación de la harina.
En ese crecimiento, que el panadero controla variando la temperatura, desprenden gases, que son los que contribuyen al esponjamiento y a la elasticidad del pan. El truco de esa masa radica en que se ha de guardar de un día para otro para obtener el efecto deseado. Se mezcla una parte de la masa madre con la que se va a emplear en la hornada del día, reservando un poco para el día siguiente e incrementando harina y agua en ese sustrato para seguir manteniendo un volumen adecuado. Pocas cosas tan evocadoras como pensar en esa cadena en aquellas panaderías donde la usan desde hace generaciones y donde en el pan del día irán vestigios de uno amasado décadas atrás, un vínculo que hace que el pan de hoy nunca sea nuevo, y que conserve un eslabón con el pasado remoto.
La masa madre tiene otro rasgo que la hace especial, el de la paciencia, tan lejos de los procesos industriales. Sus tiempos son otros muy distintos de los de las levaduras prensadas, por lo que se descarta su presencia fuera de los circuitos artesanales.
Se puede emplear combinado con levadura, pero su uso en solitario hace que los resultados sean otros. El pan que la lleva entre sus ingredientes tiene un aroma distinto y un sabor característico, más intenso, más vivo, y además, se conserva mejor. Quien elabore pan a diario, hará bien en guardar masa madre. Otro milagro más de las incontables variantes de la relación entre el agua y la harina.
La mejor forma de abordar nuestros primeros panes de masa madre es relajándose porque el proceso es más largo de lo habitual. Para tener el pan un domingo a mediodía un sábado por la noche o el domingo a mediodía (esto último, con varias horas de reposo tras el horneado), ya con la masa madre fuera de la nevera y con un par de refrescos, tienes que empezar el viernes por la noche. Tómate tu tiempo, presta atención a la masa y no tengas miedo a equivocarte.
No te preocupes si te sobra mucha masa madre y tienes que tirar parte de ella. Calcular bien las cantidades para desperdiciar lo mínimo, tener siempre la necesaria para hacer pan y guardar para la siguiente hornada requiere tiempo y pruebas en la cocina.
Hogaza de trigo con masa madre: el pan eterno sabe mejor
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Prefermento
- 30 g masa madre de trigo
- 95 g agua
- 150 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
Masa final
- 800 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 50 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 560 g agua
- 18 g sal
- 250 g masa madre del punto anterior
Elaboración paso a paso
Paso previo: cómo prepara masa madre de trigo a partir de masa madre de centeno
- Cogemos 25 g de nuestra masa madre de centeno y le añadimos 25 g de harina de fuerza ecológica y 25 g de agua del tiempo. Tardará entre 4 y 8 horas en despertar, dependiendo de lo cálida y húmeda que sea tu cocina y de tiempo que haya estado la masa madre de centeno descansando en la nevera.
- Tras 4-8 horas: cuando veas que el volumen ha aumentado considerablemente y que la superficie está llena de burbujas, repite el paso anterior, que será más rápido.
- Tras 4-6 horas: quédate con 25 g de la mezcla y vuelve a añadir 25 g de harina y 25 g de agua. Deja fermentar. Tras este tercer refresco, ya tienes lista tu masa madre de trigo. Puedes usarla en el paso siguiente o guardarla en la nevera hasta que vayas a hornear. En este último caso, deberás hacer un par de refrescos extra para que la masa coja vigor y el pan suba con fuerza.
Prefermento de masa madre (haz este paso un viernes por la noche)
- Mezcla los ingredientes y deja fermentar 8 horas. A la mañana siguiente verás que lo que era una bola se ha transformado en una masa blanda y con aroma a yogur.
Masa final de pan (comenzamos un sábado por la mañana temprano)
- Mezlca las harinas y el agua, mezcla hasta obtener una pasta húmeda y deja reposar una hora.
- Unta un bol amplio o una cubeta de fermentación con aceite y reserva.
- Añade la sal y la masa madre y amasa durante unos 6 minutos.
- Guarda la masa en el bol o cubeta, tapa y deja reposar 2 horas y media. Pliega dos veces la masa cada 50 minutos.
- Al cabo de este tiempo, divide la masa en dos trozos y bolea.
- Si usas bannetones, coloca en ellos la masa con la parte lisa hacia abajo (no te olvides de enharinarlos bien). Si no, coloca cada pieza en una bandeja enharinada cada una, con la parte lisa hacia arriba, y cubre con sendos trapo.
- Deja reposar durante dos horas o tres horas.
- Al cabo de hora y media, precalienta el horno a 220º.
- Dale unas horas de reposo al pan y ya lo tendrás listo para comer.
Hola, Rodrigo.
Me encanta las recetas del blog, me van saliendo bastante bien a pesar de ser novato. Uso vuestras harinas quizás eso me ayude.
En esta receta si uso harina panificable ecológica, cual sería la corrección las cantidades?
Gracias
¡Me alegro, Fer!
Prueba con 530-540 gramos de agua en la mezcla final.
Hola, una maravilla de blog y de tienda el amasadero. Una pregunta si lo hago con integral saldría igual, o habría que modificar las cantidades? ¿Saldría una nada partida cono en el de centeno?
Me refiero a integral de fuerza. Muchas Gracias.
Perdón el corrector me ha jugado una mala pasada. La pregunta era que sí al hacerla con integral de fuerza la pasta logra ser consistente o sería una pasta más parecida a la del pan de Centeno. Gracias.
Hola!
He intentado seguir los pasos para convertir la masa madre de centeno en masa madre de trigo pero me han surgido algunas dudas. En el paso 2, decís que repitamos el paso anterior (que será más rápido). En el paso anterior hemos mezclado 25 g de masa madre de centeno y 25g de fuerza ecológica y 25g de agua. Tenemos 75 gr de mezcla. qué hacemos entonces en el paso 2? Volvemos a echar a los 75gr creados en 1. otros 25gr de masa madre, otros 25 gr de fuerza y otros 25 gr de agua?
Gracias!
isabel
Y la miga muny fina,o sea sin alveolos.
He hechos dos veces pan integral con harina de trigo/centeno con masamadre de trigo y ambas veces me ha quedado muy acido,con la corteza muy dura.
Diganme si hay alguna manera de que no quede acido.
Franklin, ¿que pasos has seguido de esta receta al pie de la letra y que otros has modificado (además de los ingredientes)?
Gracias.Ya te contaré !!!
Hola de nuevo !!!!
Al final hice otra MM porque no me gustaba el aspecto q tenía la otra…creo que está va mejor pero quería preguntarte si las proporciones para la hogaza de trigo son las mismas para harina de fueza que si utilizo harina panadera integral :es la que tengo ahora en casa.
Muchas gracias!!
Nati
Nati, supongo que la menor fuerza de la harina panadera integral se compensa con que es integral (recuerda las harinas de más fuerza o las integrales absorben más agua), pero si ves que la masa queda dura y no se pega a las manos cuando la amasas, añade más agua.
Había aumentado y tenía burbujas sobre todo en los laterales del frasco pero claro,no se sí tendría q haber subido más…
Las burbujas deberían ser grandes y haber aumentado considerablemente de tamaño. Si no es así, dale otro par de refrescos.
Ah, y si tienes fotos, mándamelas para ver si la masa madre estaba en el punto adecuado.
Nati,
Ya hemos visto la foto. Bate bien la masa madre con un tenedor o cuchara para que le entre aire y sigue con los refrescos durante un par de días.
Tenemos en el catálogo un amasador manual que funciona muy bien para la masa madre precisamente porque introduce aire en la masa (el oxígeno es bueno para inhibir el crecimiento de los microorganismos que impiden hacer una buena masa madre).
Sigo pendiente de tu MM.
Si:te cuento.
De la MM de centeno que tenía en el frigo cogí 25gr y la añadí 25 de h.panadera integral y 25 gr de agua
Esto lo hice dos veces y como vi que había aumentado seguí la receta para una hogaza de trigo ,o sea,la mitad de los ingredientes de la receta q tenéis publicada para dos hogazas de 750 gr.
Es ahí donde me he parado porque no ha subido.La he tenido tapada con un paño de cocina y como he visto que no había subido la he metido en una bolsa en el horno,con la puerta un poco abierta : creo q ha crecido algo…será la forma de fermentar…???
Gracias
Nati, cuando dices que había aumentado, ¿lo hizo ligeramente o mucho y con la masa madre llena de burbujas?
Gracias:lo probaré!!!
Otra cosa más:he refrescado la masa madre de trigo con harina panadera integral en vez de harina de fuerza y esa bola primera no se me ha transformado en una masa blanda con olor a yogur como tu dices:sigue igual de bola después de casi 24 horas : se puede arreglar?
Gracias !!!
Nati, ¿me puedes describir punto por punto cómo lo has hecho? Algo por el estilo:
* El primer día mezclo X cantidad de tal harina con Y cantidad de agua.
* El segundo día mezco…
etc.
¡Me gustaría asegurarme de que estamos refiriéndonos al mismo punto y muchas veces damos por sentado cosas y luego resulta que no hablamos de lo mismo!