Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Empanadas (I): masa fina, la sublimación del bocadillo

Entrada publicada el 30 marzo 2016 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (10 voto, media: 4,50 de 5)
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No se sabe quién fue el inventor de la empanada, y es una lástima, porque deberían haberle hecho estatuas por toda la tierra. Tal vez fueran varios, en distintos lugares, los que descubrieron la filosofía de tal receta, que cuenta con espíritu refinado. Hace falta ser muy sutil para darse cuenta de que las esencias de un buen relleno trasladan parte de su espíritu al pan si comparten lecho en el horno. Es más, allí dentro el pan mismo se convierte en horno de su contenido. Las gallegas son las de mayor renombre, pero en el fondo, un kidney pie o un calzone no son otra cosa que variaciones de la empanada, un plato cantado en las Cantigas de Alfonso X el Sabio, esculpido en piedra en el Pórtico de la Gloria de la catedral de Santiago y del que hay constancia de recetas desde el siglo XV. Para que veas que el pasado es eterno, ya entonces las había de lamprea, salmón, pez espada…

Empanadas hay de mil tipos. Las hay más rudas, más proletarias, hechas con restos de otras comida o con unos simples trozos de tocino. Y las hay lujosas a base de mariscos y pescados. Pero hay un tipo que es, en el reino del pan relleno, el de mayor sutileza, el más cercano a la repostería.

Se trata de aquellas empanadas de masa más fina, las que en apenas un centímetro de grosor transmiten una sensación de dicha. Son fruto del feliz encuentro de la harina, la cebolla y cualquier elemento, preferiblemente graso, que le aporte sabor.

Las masas finas no tienen un truco especial. O tienen mil. Se puede hacer de muchas formas, las hay con mantequilla, amasadas con aceite del relleno (gramadas), con vino blanco… En general basta con emplear harina de trigo de poca fuerza, siempre tamizada, y algo del aceite en el que se coció lo que lleva dentro. Estírese bien fina y tendrá el milagro. Eso sí, la zaragallada (así se conoce en gallego el relleno) tendrá que estar más cocinada que en otras masas, con más tiempo de tartera y picada más fina, básicamente para evitar roturas y para lograr un acabado más homogéneo. No tengas miedo con la cebolla, ponle sin piedad, que lo agradecerás. Con lo que la acompañes es cosa tuya. Los clásicos son bien conocidos (bacalao, raxo, atún, parrochas), pero experimenta sin miedo hasta que encuentres lo que necesites. Valdrá la pena. Y acuérdate de pinchar la “tapa” con un tenedor para que no hinche y pueda salir el aire. El aceite del amasado y algo de vapor le darán ese aspecto irresistible, tan deseado. Hay muchas formas de comer pan con algo dentro. La empanada es, probablemente, la sublimación más profesional del bocadillo. La pura esencia de la alta cocina.

Ingredientes para la masa de empanada

  • 500 g de harina de repostería
  • 200 g de vino blanco o agua
  • 100 g de aceite limpio del relleno
  • 1/2 cucharadita de sal (dependerá del relleno)

Ingredientes para la zaragallada (relleno)

  • 4 ó 5 cebollas grandes, preferiblemente gallegas chatas.
  • 1 vaso de aceite de oliva suave
  • 300 g de bacalao desalado y desmenuzado.
  • Un puñado de pasas
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  1. Empezamos picando fina la cebolla. La empanada quedará mejor si se usa cebolla gallega, que es chata y muy fuerte en crudo, pero suave y dulce cuando se cocina. Ponemos una cantidad de generosa de aceite de oliva suave (esto es importante: queremos un aceite de poco sabor para no enmascarar los sabores del relleno), salamos ligeramente la cebolla y la cocinamos a fuego suave hasta que esté muy dorada, juesto en el punto anterior a quemarse. Ten paciencia, pues esto llevará aproximadamente una hora y cuarto.
  2. Aparta del fuego, retira 100-125 ml de aceite y reserva, echa el bacalao y las pasas, remueve y deja que se enfríe. Una noche de reposo le viene bien.
  3. Cuando el aceite esté frío, tamizamos la harina y mezclamos los ingredientes de la masa hasta que no queden grumos secos de harina. Cuanto menos amases, mejor. Tapa con un paño y deja reposar media hora.
  4. Divide la masa en dos y extiende un trozo con un rodillo hasta que esté muy fina (1 mm de grosor, aproximadamente).
  5. Forra una bandeja de horno poco profunda con papel y coloca la masa sobre este. Debería sobresalir ligeramente por los bordes de la bandeja.
  6. Pincha con un tenedor toda la superficie de la masa.
  7. Coloca el relleno sobre la masa y distribuye en una capa fina, dejando un espacio libre sin relleno en los bordes de un dedo de grosor.
  8. Extiende el otro trozo de masa, también muy fino, y reserva.
  9. Pinta con agua o huevo batido el borde de la base que no tiene relleno y tapa la empanada con el trozo de masa del punto anterior.
  10. Presiona con los dedos los bordes y recorta la masa que sobresalga de la bandeja. Pliega el borde de la empanada sobre sí mismo y presiona con un tenedor para fijarlo bien.
  11. Con la masa que sobra, haz rollos finos y largos.
  12. Pinta la empanada con huevo batido.
  13. Haz un agujero de 2,5 cm en el centro y coloca un trozo de masa a su alrededor.
  14. Extiende los rollos de masa sobre la superficie y píntalos de huevo.
  15. Hornea en horno precalentado a 180º durante 30-35 minutos y deja enfriar antes de comer.

Esta receta es una variante de una publicada en un libro precioso de cocina: “Receitas de cociña galega”, de Carmen Parada, en donde se refiere a esta masa como empanada xoana. El libro, aunque está descatalogado, se puede consultar en Google Books. Merece la pena.

Consejos:

La harina de repostería es importante para que nos quede una masa ligera. Si usamos harina panadera o de fuerza, nos quedará más correosa.

Ten paciencia con la cebolla y deja que se dore bien. Las empanadas con cebolla cruda deberían estar prohibidas.

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'21 Responses to “Empanadas (I): masa fina, la sublimación del bocadillo”'
  1. Elena Cortés dice:

    Ando buscando recetas de masas para empanadas porque no termino de dar con una que me convenza y me he metido en vuestro blog a ver qué pasaba. Mis preguntas son dos:
    1ª: la harina puede ser también la vuestra de espelta ecológica blanca? Es la que uso para magdalenas en sustitución de la vuestra de repostería por tener mejores propiedades nutricionales. Una vez os consulté al respecto y me dijisteis que podía hacerlo.¿ Variaría por ello la cantidad de líquidos? (si es espelta blanca en lugar de repostería?
    2ª: el reposo de la masa que mencionáis en la receta ¿tiene que ser en nevera o vale en la encimera? ¿se engrasa mucho esta masa? Espero que no…
    y perdonadme que os haga trampas y os cuele una tercera pregunta: si se usase harina de espelta integral (si ahora estáis pensando «herejiiiiiiiIa» no hace falta que contestéis, jajajjjj ;)) ¿habría que cambiar el porcentaje de hidratación del 60% de esta receta al 75% habitual para recetas con harina integral?

    Muchísimas gracias por todo! Sois los mejores (y no es rosca).
    Un cordial saludo, y feliz año nuevo!!

    Elena

    • Elena, tenemos una receta publicada con harina de espelta: empanada con harina de espelta. Está muy rica si te gustan las empanadas de masa fina y ligeramente quebradiza.

      El reposo hazlo a temperatura ambiente. Es solo para que ligue un poco y se estire bien.

      Esta masa tiene bastante aceite para darle una textura particular, casi hojaldrada. Puedes rebajar un poco y ver si te gusta.

      Si quieres usar solo harina integral, tienes que hacer como dices y cambiar la cantidad de líquido. Y de herejía nada, que todos tenemos derecho a adaptar las recetas a nuestro gusto sin que se metan con nosotros.

      ¡Feliz año!

  2. Álvaro Rodríguez dice:

    ¿Hubo algún avance con el repaso de las cantidades? Al final me quedé con la intriga…

  3. Eduardo dice:

    Puede que vuestro problema con la masa venga de que estais pesando el aceite y el vino como si fuera agua?? 125 ml de aceite supongo que pesaran mas de 125grs, el vino si sera casi igual al agua…

  4. MM dice:

    yo tuve el mismo problema, añadí mas cantidad de líquido en las mismas proporciones hasta tener una masa manejable, y salió muy buena. lo achaqué a la harina, porque aunque era de repostería podría necesitar más líquido,.

  5. Estorbin dice:

    Hola, pues para mi también ha sido una masa intratable, de hecho la acabé tirando y usé una antigua receta. Se me cuarteaba y a la hora de extender me fue imposible obtener un rectángulo decente, por lo que opté por renunciar. Usé los ingredientes tan y como indicas.
    Una pena
    Saludos

  6. Jesus M dice:

    Use una harina con 120 de w

  7. Jesus M dice:

    Hola. ¿Está bien el líquido de la receta? Me parece que no, o falta algún líquido o tendría que ser más cantidad.

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