Blog
En El Amasadero muchos nos preguntáis por la diferencia entre la harina de fuerza y la harina de repostería. Aunque la explicación es muy sencilla, la duda es muy común y yo creo que la causa de esta confusión viene de Gallo, que llaman harina de repostería a la que tiene una W entre 200 y 250, algo más típico de las harinas panificables de media fuerza que de la harina floja de repostería. Esta marca ha llegado incluso a etiquetar en la misma bolsa una harina como «de repostería» y «de fuerza».
La culpa es del marketing
“Fuerza” evoca valores positivos como fortaleza, potencia, valor, empeño, impulso o ánimo. “Floja”, sin embargo, apunta en sentido contrario: vagancia, dejadez o pereza. Habría que tener mucho valor para decidir que una harina de repostería se comercializase a gran escala con la denominación de “floja”, pero es que es lo que es: una harina de muy poca fuerza.
¿Y sale realmente igual? Pues no.
Para comprobarlo, hicimos dos bizcochos de yogur. Uno con harina de fuerza eco, que tiene una W similar a la de “repostería” de Gallo, y otra con harina floja de repostería. Aunque ya se nota que la masa es distinta, mucho más fluida la hecha con esta última, es en el bizcocho terminado cuando se aprecian mejor las diferencias. El de harina floja de repostería, comparado con el de harina de fuerza:
- tiene más volumen
- es más esponjoso
- es más jugoso
- los bordes dorados tienen una textura muy delicada y agradable, deshaciéndose en pequeños trozos en la boca.
El de harina de fuerza no es ningún engendro de bizcocho y está bien, pero le falta la gracia sutil que el de harina de repostería sí tiene.
El mayor volumen conseguido con la harina floja puede desorientar, pero es que en repostería, a diferencia de en panadería, el volumen se consigue con harina de poca fuerza. Esto es así porque a las masas no fermentadas (las que usan levadura tipo Royal) no les siente bien el gluten. Recuerda que una masa de harina de fuerza cuando está recién hecha es difícil de estirar y en un bizcocho este efecto «antiestirado» impedirá que la masa suba o hará que una masa quebrada tienda a contraerse, con un resultado más tosco.
En definitiva, la regla para saber qué harina usar es muy fácil: a mayor fuerza, mayor tiempo de fermentación (por ejemplo, nuestra harina para pizza de gran fuerza necesita, como mínimo, 24 horas de fermentación). Si no hay fermentación, usa harina de repostería de fuerza cero.
Hola;
Normalmente hago pan de molde con vuestra harina panadera y me queda genial, pero las dos ultimas veces he utilizado harina de fuerza integral y me queda muy denso, pesado y sin el volumen esperado empleando los mismos tiempos de fermentación que con la panadera. Tendré que aumentar los tiempos con la de fuerza integral? Y si es así, me podrías decir aproximadamente cuánto? Mil gracias
Hola, Nat:
Las harinas integrales absorben más agua que las blancas. Si has mantenido las proporciones de la receta, ese será tu problema. ¿Has leído nuestra entrada explicando esto?
Y si hago cookies y dejo fermentar la masa 1 dia uso harina de fuerza, panificable o repostería? Gracias
Ángela, no he probado nunca a hacer cookies con masa fermentada. Yo diría que usases una mezcla de panadera y repostería, ya que con las cookies no necesitas mucha fuerza, sino simplemente amalgamar la masa. ¿Me podrías pasar la receta para echarle un ojo? Me gustaría hacer la prueba yo mismo.
Buenos días, ¿Y si en el bizcocho se echa harina de algarroba? ¿ En ese caso se echaría harina de fuerza o también es mejor toda floja? Muchas gracias. Un saludo
María, para los bizcochos, siempre harina de repostería, aunque vaya con mezcla.
Siguendo el hilo de la repostería, ya que la harina blanca de espelta tiene poca fuerza, ¿podríamos compararla con la de repostería? ,mi último experimento de bizcocho con harina blanca de espelta salió muy esponjoso. Ahora quiero introducir la harina de algarroba como sustituto del azúcar (diabetes) y tenía pensado ponerla en proporción 1 de algarroba por 3 de espelta que es lo mas común que he visto por internet. ¿Teneis alguna receta fiable que esté relacionada?
Esaúl, yo la suelo intercambiar, así que usa espelta blanca en repostería siempre que quieras.
Buscaremos recetas con algarroba, aunque por ahora no tenemos nada. Danos un tiempo.
Buenas noches, quisiera saber si se puede agregar levadura seca a la harina de repostería? Y no entiendo bien cuál es la diferencia entre esa harina y la panadera…
Y con la harina panadera se puede hacer pizza?
De antemano gracias por su respuesta.
Hola, Yadira:
Si te refieres a la levadura seca de panadero, poder, se puede, pero no es una harina que esté pensada para fermentar. Otra cosa es si te refieres a los gasificantes (levadura Royal y similares), que no fermentan y solo producen gas al combinarse con agua. La harina de repostería va de fábula con estos últimos porque el gluten tan débil facilita el aumento de volumen.
La diferencia entre la harina de repostería y la panadera es la fuerza de la harina: la repostera tiene mucha menos y, por lo tanto, forma un gluten mucho más débil. El gluten es necesario para panes y bollos fermentados, pero no para bizcochos (por eso se llama de repostería).https://blog.elamasadero.com/wp-admin/edit-comments.php#comments-form
Con la harina panadera se puede hacer una pizza estupenda: para 500 g de harina, usa unos 310-320 g de agua.
Hola, te escribo desde Uruguay, donde la clasificación de harinas es muy distintos, desde la más refinada (00000) hasta la menos refinada y más «bruta» (0) ¿cómo es la comparación a una harina de fuerza o media fuerza con nuestras medidas?
Un abrazo a la distancia
Hola, Paulo:
No hay una equivalencia entre una y otra clasificación porque hacen referencia a cosas distintas. Una harina muy refinada puede ser de poca o mucha fuerza, dependiendo del trigo usado, o también puedes tener una harina integral (0) de fuerza.
¡Espero que te haya servido de ayuda!
Buenas tardes.
Entonces para hacer un pan en panificadora, es mejor utilizar la panificable? Por lo que leo si, y el pan sale más esponjoso y se conserva más tiempo tierno.
Tenía entendido que se conservaba más tiempo y era más esponjoso con harina de fuerza.
Un saludo y seguimos aprendiendo.
Exacto, Toño: para hacer pan es mejor usar harina panadera y no de fuerza, aunque el tema de la conservación va a depender más una fermentación pausada y bien hecha (por eso los panes industriales, que se fermentan en muy poco tiempo, se vuelven duros en pocas horas).
¿Entonces que dure el pan mas tiempo tierno lo que influye es el tiempo que esta levando?
Los que lo hacemos en las pacificadoras nos tenemos que ceñir al tiempo de las mismas.
Influye algo en que este mas días tierno hacer los panes con polish? Y si es así, ¿cuanto tiempo es recomendable dejar el polish fermentando y en que condiciones atmosféricas?
Muchas gracias
Toño, dentro de unos límites, sí. El pan con poolish se conserva algo mejor, aunque tampoco esperes cambios brutales, porque una parte de la harina tiene una fermentación previa de varias horas. Los tiempos y temperaturas te los explicamos en la propia receta de pan en panificadora con prefermento. Es muy sencillo y el pan sale estupendo. Te aconsejo que pruebes.
Muchas gracias por el consejo.Aunque me gustaría poder hacer pan con la harina de fuerza que me queda.Que proporción de harina y agua puedo usar?
En la panificadora supongo que se trata de usar el programa mas largo.Que otra alternativa puedo usar para hacer pan?. Mezclarlo con harina panadera , integral u otra harina?
Haré una prueba con tritodermun pero agradecería vuestras ideas.
Maga, como bien dices, usa un programa más largo en la panificadora y mézclala con otro tipo de harina. Prueba esta receta de pan en panificadora con tritordeum, sustituyendo la harina panadera por harina de fuerza y usando 340 g de agua.
Veo en este blog que hay grandes expertos en pan.Yo solo quiero plantear una pregunta.Llevo haciendo pan con mi panificadora y vuestras harinas 2 años.Habitualmente usaba harina panadera (375 gr para 250 de agua) pero compre harina de fuerza pensando me saldría un pan mas esponjoso y alto.Pues no fue así .El pan logrado parecía húmedo tenia ojuelos ,tenia menos volumen, pesaba como mas y parecía estar sin acabar de cocer.Todo esto con el mismo programa de la panificadora.
Os he leido que la proporcion con harina panadera y con las de fuerza eco o no eco es diferente.Alguien me puede dar las proporciones?
Tambien os puedo decir que no he logrado masa de pizza bien con la harina para pizzas,ni dejandola 24h fermentar en frigo.No puedo estirarla la tengo que mezclar con harina de reposteria y con semolina.
Agradeceria vuestras respuestas
Hola, Maga:
Es una creencia habitual que usando harina de fuerza el pan queda mejor, pero no es cierto. Como tiene más gluten, necesita más agua y fermentaciones más largas que la harina panadera. La de fuerza es una buena harina para determinados tipos de panes, pero dónde se funciona de maravilla es en roscones, brioches, panettones y otros bollos que contengan mantequilla, huevo y azúcar.
Por eso te ha quedado el pan más mazacote: le faltaba agua y una fermentación más prolongada (a medida que el pan fermenta, el gluten se va deshaciendo y la masa gana extensibilidad). No uses harina de fuerza para un pan normal y sigue con la panadera.
Lo que te pasa con la pizza es exactamente lo mismo que con el pan: la harina especial para pizza tiene todavía más gluten que la de fuerza y si no fermenta bien, no hay forma de extenderla. Prueba a fermentar durante dos o tres días y verás que la masa se estira mucho mejor.
Por aquí seguimos para lo que necesites.
Continuando con el tema de las harinas he podido hallar clasificaciones, hasta cierto punto, contradictorias:
Según una tienda de venta a granel de harina en Barcelona:
HARINA FLOJA (W 80-120): pasteles, magdalenas, bizcochos y galletas
HARINA PANIFICABLE (W 120-140); pan
HARINA MEDIA FUERZA PREMIUM (W 220-260): pan rústico, pizzas i hojaldres
HARINA DE FRUERZA (W 300-350): rebozados y fritos
HARINA GRAN FUERZA (W 350-400): masas con mucho azúcar o grasa
En este primer caso,
1 – ¿no hay harinas entre el rango de fuerza de W 140-220 y de W 260-300)?
2 – ¿la harina etiquetada como «Fuerza» W 300-350, sólo es para fritos y rebozados?
Según la página web «La Hoja bde Albahaca»;
HARINAS DÉBILES (hasta W 170)
– W 90-130 (9-10’5 % proteínas, 0’4-0’5 P/L) galletas amasado directo
– W 130-200 (10-11 % proteïnes, 0’4-0’5 P/L): grissini y crackers
HARINAS DE MEDIA FUERZA (W 180 a 260)
– W 170-200 (10’5-11’5 % proteïnes, 0’5 P/L): pan, pan de molde, pizza, focaccia….
– W 220-240 (12-12’5 % proteínas, 0’45-0’5 P/L): baguette, chapatta…
HARINAS DE FUERZA (W 280-350)
– W 300-310 (13 % proteínas, 0’55 P/L): pan trabajado, pasteles con biga a poolish de 15h,,,
– W 340-400 (13’5-15 % proteínas, o’55-0’6 P/L): pannetone, fermentación larga….
HARINAS ESPECIALES (más de W 350)
En éste segundo caso,
1 – ¿si W 130-200 es harina floja y W 170-220 es harina de media fuerza, dónde se engloba W 180?
2- ¿si W 340-400 es harina de media fuerza y una harina especial es a partir de W 350, una harina W380 estaría entre las primeras o las segundas?
3 – ¿no existen harinas entre W200 y W220. entre W240 y W300, y entre W310 y W340?
4 – Al solaparse varios valores, si para una receta se menciona harina W180, y en referencia a la pregunta 1, ¿habría que buscarla entre las harinas débiles o las harinas de media fuerza?
¿No hay una clasificación oficial de nuestras harinas que no dependa del criterio de un fabricante, comerciante o página web? Realment, si hay alguien que se aclare, que baje y lo explique.
Muchísimas gracias, Pere.
Habiendo W, hazle el caso justo al etiquetado del fabricante. La práctica te irá diciendo qué harina usar en cada caso. Lo que no tiene sentido es recomendar harina de fuerza para rebozados y fritos (la cantidad de harina que se usa es tan poca que vale cualquiera, aunque si buscas una textura interesante, la de garbanzos). Respecto a los rangos, supongo que dependerá de la harina con la que trabaja esa tienda porque nosotros sí tenemos.
En cuanto a la segunda clasificación, te recomiendo lo mismo que en la primera: quédate con la W y olvida el resto. La clasificación que usamos las empresas tiene una coherencia mínima con el resto, por lo que es válida como orientación aproximada y para el cliente fiel que ya sabe qué harina nuestra tiene que usar en cada ocasión.
¡Espero que mi consejo te haya servido de algo!
Muchas gracias Rodrigo. El problema no se trata de una receta en concreto, más bien es en general. Sé que algunos sistemas de clasificación se rigen por la fuerza de la harina, otros por l proporción de cenizas, otros según el nivel de extracción, y que mezclar los diferentes parámetros es como mezclar peras con sandías. Rebuscando aquí y allá, he conseguido establecer un cuadro comparativo con los diferentes tipos de harina a partir de un mismo parámetro común.
El problema viene con las harinas españolas; a pesar de haber hallado sus equivalencias con las harinas extranjeras a partir de este parámetro común (cenizas, proteínas…), no existe una denominación «oficial»; el que una harina sea «floja», «repostera», «panificable»…depende del criterio de cada fabricante. ¿Existe alguna denominación «oficial» que no dependa de la voluntad de cada fabricante, del mismo modo como en Estados Unidos existe «pastry flour» o «all-purpose flour», por ejemplo?
Estoy adaptando varias recetas extranjeras y me he encontrado con diferentes problemas de traducción, como traducir «Harina T55» sin adaptar el término «T55» a nuestras harinas; además, también me he encontrado otras «aberraciones» en la traducción, como «acortamiento» por «shortening» cuando debiera de ser «manteca» o «polvos de hornear» por «baking powder» cuando debiera de ser «impulsor químico», supongo que todo ello debido a que el traductor es el «Sr. Google»; y ello por no hablar de traducir las medidas del sistema «imperial (británico o americano) mencionando su nombre traducido y no adaptándolas a nuestro sistema métrico.
Una vez más, muchas gracias por todo