Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Receta de roscón de reyes

Entrada publicada el 10 diciembre 2014 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Hace unas semanas nos encerramos en una casa de campo con una cocina enorme y un horno de leña. Como el lugar se prestaba a jugar, asamos castañas sobre brasas de olivo, bebimos vino de Ronda, le dimos candela al horno hasta que alcanzase los 400º  y horneamos pizzas y flammekueches. Con el calor residual, braseamos lentamente costillas, lacón y batatas.

También aprovechamos que la Navidad se acercaba para experimentar con el roscón de reyes. Usando como base la receta del  libro de Ibán Yarza, hicimos casi 3 kg de masa —aunque con más azúcar—, la dividimos en tres trozos, y añadimos distintas proporciones de mantequilla: al primero, un 15%; al segundo, un 21%; y al último, un 30%.

Nos intimidó un poco la cantidad de mantequilla y usamos una amasadora, pero si te animas a hacerlo a mano, luego lo podrás comer con la conciencia tranquila porque ya habrás quemado durante el amasado la mayor parte de las calorías que ingieras.

Con paciencia, que es la clave del roscón, dejamos levar dos veces y las metimos en el horno eléctrico de la cocina, de donde salieron con una pinta fabulosa. Dejamos que enfriasen un poco y nos servimos unas copitas de mistela para completar la cata, que no tuvo un claro vencedor.

El roscón perfecto no existe el roscón y lo bonito es ir probando hasta tener “nuestra” receta, algo único asociado a ti, como ese plato de tu abuela que, aunque tengas la receta, eres incapaz de repetir. Te dejamos esta para que te sirva como base, con sus tres variantes (de más a menos mantequilla), para que encuentres ese roscón de reyes solo tuyo.

Ingredientes para la leche infusionada

  • Leche infusionada
  • 175 g de leche entera
  • 1 piel de naranja
  • Una ramita de canela

Ingredientes para la masa del roscón

Ingredientes para el adorno

Hemos preparado un kit para roscón de reyes con todos los ingredientes necesarios, excepto la leche, azúcar, canela, huevos y sal.

  1. Calienta la leche, introduce la piel de naranja y la ramita canela y deja reposar toda la noche.
  2. Al día siguiente, añade el agua de azahar a la leche infusionada.
  3. Mezcla harina, leche, huevos, azúcar, sal y levadura, y amasa durante unos 10 minutos hasta obtener una masa suave.
  4. Haz una bola y deja reposar 10 minutos en un bol untando con aceite.
  5. Pasa la bola a la mesa de trabajo, aplana un poco y reparte la mantequilla en trozos. Comienza a amasar hasta que consigas incorporar la mantequilla a la masa. Cuando estés a punto de desesperarte, no abandones y sigue trabajando. Llegará un momento que veas que la masa cambia de textura y se vuelve más pálida y sedosa. Mete en un bol untando con aceite, tapa y deja reposar hasta que doble su volumen (entre 1 y 2 horas).
  6. Pasa la masa (es más fácil si te ayudas de una rasqueta de plástico) a la mesa de trabajo y da unos golpes suaves con los puños para quitarle el gas. Colócala en una hoja de papel de horno engrasada y haz un agujero con los dedos en el centro. Con las manos, vete agrandando cuidadosamente el agujero hasta formar una rosca.
  7. Pinta con huevo batido y deja reposar hasta que haya aumentado bien de volumen (otra hora y media, dos horas). Si ves que tarda, dale más tiempo para que suba.
  8. Mientras estás pendiente del punto anterior, precalienta el horno a 200º
  9. Cuando vayas a meter el roscón en el horno, pinta de nuevo con huevo y decora con almendras laminadas, fruta confitada y azúcar.
  10. Hornea durante 20 minuto o hasta que esté bien dorado.
  11. Deja enfriar sobre un rejilla y disfruta.
Roscón de reyes: ingredientes menos la mantequilla

Metemos en un bol y mezclamos.

Roscón de reyes: masa después del primera amasado

Masa después del amasado, antes de incorporar la mantequilla

Roscón de reyes: tras el primer amasado, añadimos mantequilla a la masa

Tras el primer amasado, añadimos mantequilla a la masa

Aspecto de la masa tras el segundo amasado, en el que se incorporada la mantequilla

Aspecto de la masa tras el segundo amasado, ya incorporada la mantequilla

Primer reposo de la masa en un bol untado con aceite y tapado.

Dejamos reposar la masa hasta que aumente bien de volumen. Si tu cocina está caldeada, esto durará entre 1 ó 2 horas. Si tu cocina es fría, puede que tengas que esperar bastante más. No pierdas la paciencia y dale tiempo.

Tras el primer reposo, pasamos la masa a un papel de horno engrasado. Nos ayudamos de la rasqueta.

Tras el primer reposo, pasamos la masa a un papel de horno engrasado. Nos ayudamos de la rasqueta.

Hacemos un agujero con las manos

Hacemos un agujero con las manos

Estiramos con suavidad la masa para hacer el agujero más grande

Estiramos con suavidad la masa para hacer el agujero más grande

Pintamos con huevo y dejamos reposar hasta que aumente bien de tamaño (entre 1 y dos horas). No te olvides de precalentar el horno a 200º cuando a la masa le quede media hora de reposo.

Pintamos con huevo y dejamos reposar hasta que aumente bien de tamaño (entre 1 y dos horas). No te olvides de precalentar el horno a 200º cuando a la masa le quede media hora de reposo.

Cuando la masa haya aumentado bien de volumen, volvemos a pintar con huevo y decoramos con la fruta escarchada, las almendras laminadas y azúcar.

Cuando la masa haya aumentado bien de volumen, volvemos a pintar con huevo y decoramos con la fruta escarchada, las almendras laminadas y azúcar.

Tras 20 minutos de horneado a 220º, tendremos estas maravillas.

Tras 20 minutos de horneado a 200º, tendremos estas maravillas.

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'29 Responses to “Receta de roscón de reyes”'
  1. RRO dice:

    Que buena pinta tienen!!! Un par de dudillas. La primera es si es imprescindible la levadura de masas dulces o puede hacerse con la levadura seca de pan. Y lo segundo es si el roscón es mejor hacerlo en la celsius o es demasiada fuerte yes mejor ponerlo en la bandeja de horno normal. Gracias.

    • Andrés dice:

      Puedes hacerlo con levadura seca normal, incrementando un poco la cantidad.

      La bandeja de horno funciona perfectamente porque el roscón necesita un horneado más suave que el golpe de calor bestia de la pizza o el pan.

      Y gracias a ti.

  2. Margarita dice:

    Hola Andres que envidia de roscón ¡ yo lo hago igual con una pequeña diferencia y es que hago un pre-fermento con 100 g de harina de fuerza y 50 gr d leche con 1 gr de levadura .
    La verdad que merece la pena hacerlo porque es una exquisitez. Gracias por animarnos a todas a intentarlo merece la pena.

    • Andrés dice:

      Muchas gracias, Margarita. Desde luego que merece la pena: no es difícil cogerle el punto y con un poco de práctica tendremos algo mucho más rico que lo que venden en los supermercados.

      Hablando de diferencias, la semana pasada probamos una receta distinta, con manteca de cerdo y anís, no agua de azahar. Muy recomendable también.

  3. maga dice:

    Me ha salido bastante bien .La unica pega ha sido que ha salido con poca altura.En el momento de darle forma note que la masa se desparramaba un poquito,luego levo pero ha quedado un poco caido.Como puedo corregir esto?.
    Otra preguntita .El horno a 200ºc los 20 minutos o hay que bajar.

  4. Arturo dice:

    Hola ya tengo la caja pero unas dudas primera que es la leche infusionada otra enviais dos kg harina que hacemos proporcionamos la recera para los dos kilos o es un error y los demas ingredientes es para la receta, gracias

    • Andrés dice:

      Hola Arturo,

      Os enviamos dos kilos de harina para que podáis hacer unos 5 roscones. Lo hacemos así porque generalmente soléis hacer varios y, además, algunos necesitan probar un par de veces antes de dominarlo.

  5. maga dice:

    Utilice harina de fuerza del amasadero.Despues he hecho otra prueba con harina de Manitoba pero no se si porque deje macerando en el frigo casi 18 h. la masa era un poco menos liquida pero tras darle la forma no volvio a levar. Necesitaria saber como hacer el rosco cuando tengo tiempo y cuando no tengo.Que errores estoy cometiendo?.Aver si logro mejorar para el dia de Reyes

    • Andrés dice:

      Es normal que con la harina Manitoba la masa te quedase menos líquida porque tiene mayor fuerza y absorbe muchísimo líquido.

      Posibles causas para que la masa quede muy líquida:

      * No amasas la suficiente. La masa necesita desarrolla la red de gluten para aguantar bien los huevos y mantequilla. Tanto el primer amasado (sin mantequilla), como el segundo (incorporar mantequilla) son muy importantes. En el primero, tienes que notar que la masa tiende a encogerse y se despega de las manos cuando la amasas. En el segundo, la masa se vuelve brillante, algo pálida y sedosa. Ten paciencia: tengo un amigo que, con su primer roscón, estuvo una hora en el segundo amasado.
      * Que uses mantequilla con poca materia grasa. Hay mantequillas (las light y económicas) que no llegan al %70, siendo el resto agua. Si es así, busca una mantequilla con más de 80% de materia grasa.
      * Huevos muy grandes. Los huevos cuentan como líquido. Los dos de la receta deben pesar unos 150 g. Si tienes báscula, pésalos. Si se pasa mucho del peso, reduce la cantidad de leche.

      Que la masa no suba:

      * ¿Usas levadura seca o fresca? La receta te la damos con levadura seca especial masas dulces. Si usas levadura seca normal, añade un pelín más.
      * Tu cocina está muy fría. Tienes que tener paciencia y dejar levar el tiempo que necesite.
      * Amasado insuficiente. La masa no tiene cuerpo suficiente para levantarse con la fermentación. En vez de crecer, se desparrama.

      Si no tienes tiempo, no te recomendamos que hagas roscón. Los levados son importantes y conviene no acelerarlos. Si vas apurada, prueba a hacer la masa el día anterior y hacer el primer fermentado en la nevera. Al día siguiente solo tendrás que formar y dejar levar por segunda vez. Te ahorrarás unas horas.

      Mucho ánimo. Seguimos pendiente de ti.

  6. Sergio dice:

    Hola Andrés,
    Quisiera hacer el roscón con amasadora, como seria el proceso?

    • Andrés dice:

      Hola Sergio,

      El proceso es el mismo: amasa primero sin la mantequilla; cuando esté listo, deja reposar unos minutos y añade la mantequilla para el segundo amasado. Cuando la masa se despegue de los bordes del recipiente y suene “blop-blop-blop” ya estará lista para el primer levado.

  7. Montse dice:

    Me ha salido muy bueno. Tierno y jugoso. Yo lo he amasado en la mesa, primero incorporo la mantequilla y acabo con un amasado francés. Cómo hay que hacer el amasado? En las fotos parece que lo hacéis en el bol, pero en las instrucciones habláis de la mesa. Bueno, no se si lo hago bien, pero está buenísimo. Aunque yo he subido el agua de Azahar a 25 gr y el azúcar a 75. Un saludo

  8. maga dice:

    he amasado en la panificadora en 2 pasos de 14 minutos,el 1º sin mantequilla (harina Manitoba)y el 2º para integrar la mantequilla.Le he dado la forma tras este trabajo y lo he dejado levar con la forma mas de 2 h y ha salido mejor (bonito) aunque me hubiera gustado que la masa fuera mas ligera aun.

  9. Andrés dice:

    Maga, si te entiendo bien, le has dado la forma de rosca justo después del segundo amasado, ¿no? Si es así, tienes que dejarla levar dos veces: primero en un bol, en forma de bola, y luego en el papel de horno con la forma final. ¿Me decir si te estoy entendiendo bien, por favor?

  10. Andrés dice:

    Montse, el amasado va a gusto del consumidor. Las fotos las hicimos con una amasadora, haciendo un poco de trampa porque teníamos tres kilos de masa.

    Si está rico, tierno y jugoso, está muy bien como lo haces.

    Probaremos a hacerlo más dulce, a ver si nos gusta más.

    Un saludo.

  11. maga dice:

    si, hago 2 amasados de 14 minutoscseguidos en la panificadora el 2º ciclo para incorporar la mantequilla.
    En un 1º roscon deje el primer levado en un bol con la masa en bola y di forma de roscon entre el 1º y el 2º levado,pero la superficie del roscon fue menos lisa y el rocon menos alto y menos esponjoso y mullido.(mi trabajo de desgasificado y dar forma no fue de buena calidad.
    En el 2º roscon le di la forma tras el 1º amasado y deje levar muchas horas alrededor de 5h y salió mas alto y mullido el roscon aunque no todo lo mullido que yo queria. Tengo que mejorar y necesitaria ideas.

  12. Lola Lamas Vazquez dice:

    Andrés, tengo una duda, si se hace un prefermento, se hace con la harina y la leche del total? no se si me explico, tendría que coger una parte de los 450 gramos de harina y una parte de los 175 de leche? Muchas gracias y Feliz Año,
    Lola

  13. Andrés dice:

    Maga,

    Deja levar como hiciste la primera vez: primero en bola en un bol y después dando forma. Ten paciencia y deja todo el tiempo que necesite la masa para aumentar de volumen.

    Prueba también a aumentar la cantidad de levadura. Te ayudará a que la masa suba más (y ya irás rebajando la cantidad a medida que le cojas el truco).

    ¿Tu cocina es fría o caliente? (Estoy dando por sentado que lo dejas fermentar en la cocina).

  14. Andrés dice:

    Lola,

    Es como dices: usa solo una parte de la harina y la leche (100 g de harina y 50 de leche, más o menos).

  15. maga dice:

    Mil gracias.Todavia tengo harina manitoba.Ademas de volver a hacer otro rosco que otras masas puedo hacer con esta harina?

    • Andrés dice:

      Prueba con otras masas dulces como el brioche o haz pizza al estilo napolitano, con una masa muy hidratada y una fermentación lenta en la nevera.

      Cuando hagas otro rosco, haz unas fotos a la masa y envíanoslas. Si no te vuelve a salir bien, ver la masa nos va a ayudar mucho.

      Ánimo y suerte con los próximos intentos.

  16. Teresa dice:

    Hice siete roscones el día 5 de enero, regalé a vecinas y llevé al trabajo. Un éxito enorme; incluso me quieren comprar para otro año.
    Gracias por la receta. Valió la pena la gran madrugada 4 de la mañana.

  17. Mónica dice:

    Hola,

    Se puede hacer este roscón en la panificadora?? Tengo la Moulinex.

  18. María del Mar dice:

    Hola
    Busco el roscón ideal
    Este año he hecho el de Iban Yarza y me ha salido con poco sabor, el de mercado calabajio no me convence y así muchos
    Sigo buscando
    He visto tu receta y te pregunto
    No es poca azúcar la que has utilizado?
    Sabes cómo podríamos adaptar esta receta a la Thermomix?Puedes decirme porque no haces masa madre?
    Mil gracias
    Me gusta mucho vuestros productos
    Un saludo

    • Hola, María del Mar:

      El roscón ideal es una cuestión personal. A mí me gusta, por ejemplo, con anís y no agua de azahar, manteca cocida y no mantequilla, y que lo dulce sea la cobertura de azúcar borracho y frutas escarchadas. Mi sugerencia es que cojas una receta (la nuestra, por supuesto) y vayas variando cantidades (más azúcar, mantequilla, más agua de azahar… dónde creas que le falta ese punto que echas de menos) hasta encontrar el roscón que buscas.

      Para hacerla en Thermomix, usa los mismos programas de amasado que tengas para un brioche, por ejemplo.

      La masa madre, ¿te refieres a la de fermentación natural o al prefermento hecho con levadura de panader la noche anterior?

  19. […] repostería, a menos fuerza, más volumen (excepto en las masas dulces fermentadas como el brioche, roscón de reyes, croissants, schnecken, caracolas, panettone o similares, que sí necesitan harina de […]

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