Blog
Aquí un grave problema por el que hemos pasado todos los que empezamos en esto del pan. Le tengo cogido el punto a un pan que repito habitualmente, pero como soy un ser humano, hay días en los que me apetece variar y no comer siempre lo mismo. Entonces pruebo a mezclar un poco las harinas que tengo por casa para darle un toque y, sorpresa, el pan de siempre se me convierte en un ladrillo.
Esto ocurre sobre todo cuando usamos harinas integrales y no variamos la cantidad de agua que les ponemos. Alguna miga tengo hecho que me valdría como suela para unas zapatillas deportivas. Aquí los trucos para mantener, más o menos, un resultado similar variando las harinas integrales más comunes.
La referencia es un pan básico, con 500 gramos de harina y 300 de agua (un 60 % de hidratación). Lo que quiero ahora es ponerle 200 gramos de harina integral de trigo (o integral de espelta) en lugar de la misma cantidad de harina blanca. Es decir: 300 de harina panadera, 200 de integral y el agua correspondiente. Vamos al líquido. La harina blanca mantiene la misma proporción, el 60 %, así que por esos 300 gramos de panadera le tocan 180 de agua. Lo que cambia es la integral, que como absorbe más, requiere más líquido. En este caso le vamos a poner un 75 %, es decir, 150 gramos para los 200 de blanca.
La suma de la receta nos queda: 300 gramos de panadera, 200 de integral y 330 de agua.
Si en vez de integral de trigo queremos sustituir la panadera blanca por integral de centeno, pues todavía hay que ponerle más agua, en este caso un 100 %, es decir, el mismo peso de líquido que de harina. Si al pan anterior le ponemos centeno integral en lugar de trigo integral, el agua en total sube hasta los 380 gramos (180 por la harina blanca y 200 por la de centeno).
Esta tabla te puede echar una mano para ver las cantidades de agua necesarias para cada tipo de harina si lo que buscas son equivalencias.
| HARINAS | Panadera (blanca de trigo) | Integral trigo/espelta | Integral de centeno |
| 1.000 gramos | 600 gramos de agua | 750 gramos de agua | 1.000 gramos agua |
| 500 gramos | 300 gramos de agua | 375 gramos de agua | 500 gramos de agua |
| 250 gramos | 150 gramos de agua | 188 gramos de agua | 250 gramos de agua |
En la foto de abajo puedes ver lo que pasa si no varías el agua: a la izquierda, un pan blanco con un 60 % de agua, en el medio, un pan con idéntica cantidad de agua, pero que incorpora una parte de harina integral de trigo, y a la derecha, un pan con una parte de trigo integral pero con la cantidad de agua corregida: ya ves lo que te juegas si no varías las proporciones de agua.
¿Cuánta agua le pongo a esta harina?
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 300 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 100 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 100 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 355 g agua (180 por la harina blanca, 75 por la integral de trigo y 100 por la centeno)
- 8 g sal
- 1 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa a mano durante tres minutos. Tapa el bol y deja reposar unas dos horas, hasta que haya aumentado visiblemente el tamaño.
- Saca la masa del bol, apriétala un poco con las manos para quitarle elgas y dale forma. En redondo o alargada, como más te guste. Déjala en un paño de lino de panadero bien enharinado (o si no lo tienes, en un paño de cocina grande enharinado), tapada con el propio paño, otra hora y media.
- Con una cuchilla hazle un corte en la parte superior y mete el bollo o la barra en el horno precalentado a 250 grados (por arriba y por abajo, sin ventilador). Mejor con plancha Celsius y en todo caso siempre en la bandeja inferior del horno.
- Pasados 15 minutos bájale la temperatura a 220 grados (para que no se queme). Quince minutos después (o sea, 30 minutos desde que empezaste) abre la puerta del horno un poco (con una cuchara de palo) para que salga el vapor y se forme la corteza, y déjalo 10 minutos más así.
- Si al sacar el bollo ves que todavía no está hecho o te gusta una corteza más gruesa, baja la temperatura a 170 grados y déjalo así 10 minutos más.
hola. ¿Si hago el pan con masa madre, al agua que tengo que utilizar es en la misma proporción o cambia?
gracias.
Es la misma, Jose.
Hola,ayer m llegó vuestro kit para hacer pan,quisiera hacer la receta de pan q viene,pero en la cantidad de agua pone 1,5cup de agua,a cuantos gramos equivale?no lo pone y quisiera usar la báscula,ya q con los cups no me aclaro.
Natalia, son 500 gramos de harina y 300 gramos de agua.
Muchas gracias,entiendo q son 300 de harina panadera y 200 de harina integral y 300 de agua
La harina blanca de espelta absorbe igual cantidad de agua que la harina blanca de trigo?
Más o menos (hablo de nuestras harinas, que son las que conocemos), aunque no se puede sustituir una por otra sin más porque son distintas (la de espelta tiene poca fuerza y es más extensible).
Hola, tengo una duda. Yo hago una receta de pan relleno con jamón y que también uso para hacer panes de hamburguesa. Es una masa que lleva mantequilla y huevo y la harina que uso es de 350W (600 g de harina 350W, 250 g de agua, 60 g de azúcar, 60 g de mantequilla,
50 g de huevo, 12 g de sal y 6 g de levadura instantánea. Les compré a ustedes la de gran fuerza de 360w para probarla pero la masa me quedó un poco más seca y no levaron casi nada. Mis preguntas son: con esta harina que tiene 10w más de fuerza tengo que colocarle un poco más de agua? Y por otro lado: hay mucha diferencia entre la de 350w y la 360w? Estoy muy nueva en este mundo. Muchas gracias de antemano. Saludos.
Andrea, con los ingredientes que me das, me sale una hidratación de menos del 60 %. Esto se calcula dividiendo el peso total de los líquidos (agua, huevo y el agua que contiene de la mantequilla) entre el peso total de la harina. Es muy baja y por eso no te ha subido bien.
Sube la cantidad de agua hasta los 300 gramos o sigue nuestra receta de pan de hamburguesa.
Buenos días! Gracias por la información! Yo hago panecillos con estas cantidades, pero me gustarían un poco más esponjosos, sin correctas? Muchas gracias
7 gr levadura seca panadero
226 ml de agua
100 ml de leche
2 cdtas. de sal
1 cda. de miel
12 gr de aceite
250 g de harina de trigo
250 de harina integral
Hola Eva,
¿Son nuestras harinas? No veo tu correo en la base de datos de clientes.
Hola Rodrigo¡ no, acabo de descubrir vuestra página¡ Es harina de trigo normal, de todo uso, y harina de trigo integral. Gracias
La cantidad de líquido sería correcta, aunque habría que ajustar las cantidades para conseguir el resultado que quieres. Siento no poder decirte mucho más porque esto depende de la marca de la harina.
Eso sí, prueba a usar menos levadura y alargar la fermentación. El pan siempre mejora.
Un saludo,
Rodrigo
Buenas tardes Rodrigo.
Soy novata en esto de hacer pan casero pero como siempre he querido introducir mi propio pan en mi dieta, me compré una amasadora y me atreví con una receta de pan francés.
Se me quedó una miga muy compacta tipo como la del centro de la foto que adjuntaste en este artículo, era bastante basta de masticar sobre todo al día siguiente tras descongelar el trozo deseado. En casa nos gusta una miga más suave y esponjosa.
Por lo que he entendido en este artículo, entiendo que el problema era el agua. La receta la hice con 500 gr de harina de fuerza, 330 ml de agua , 5-6 gr de levadura seca y 10 gr de sal, o sea, a un 66% de agua, 1% de levadura y 2% de sal.
Por lo que veo es un % correcto de agua para que me hubiera salido una miga decente, por lo que me gustaría me dieras consejo de qué variar para poder obtener una miga parecida a la que tú muestras a la izquierda de tu foto.
He pensado aumentar el % de agua a un 75% para la misma harina, o sustituir una parte de la harina de fuerza por harina de centeno y meter el agua necesaria según el % que indicas en este blog para cada tipo. ¿tú que me aconsejas?
También veo que en tus recetas no usas tanta cantidad de levadura como use yo (1%), ¿puede ser que si reduzco la cantidad de levadura, la miga quede más esponjosa?.
Saludos y gracias de antemano, he descubierto vuestra página web y blog y estoy aprendiendo mucho.
Hola Stela,
Si estás empezando, te aconsejo que pruebas con nuestra receta básica de pan. Cuando la tengas dominada, puedes ir haciendo cambios: añadir más agua, mezclar un porcentaje de harina de otro tipo, usar masa madre…
Muchas gracias Rodrigo por la sugerencia, la cuestión es que no quería hacer un pan tan grande sino más panecillos de bocadillo o algo así, Cuestión 1: entiendo que puedo hacer lo mismo pero dividiendo la masa en más trozos, ¿verdad?
Tengo vuestra harina panadera que me ha dejado una amiga para probar, dice que notaré mucho una mejora de sabor comparada con las que venden en supermercados.
Mi amiga está muy contenta así que me gustaría hacer mi primer pedido, pero, y aquí viene la cuestión 2: no sé muy bien que tipo de harinas debería de comprar al principio, lo que quiero es hacer panes para el día a día, o sea, para el bocata de los almuerzos o el pan de la mesa, y suelo congelarlos. Y también hacer pizzas, el pan nos gusta con la miga blanda y las pizzas crujientes. No te voy a pedir que me hagas la lista de la compra jajajaja, pero, ¿podrías aconsejarme que tipo de harinas comprar para tener en casa y empezar con este mundo?
Gracias de nuevo y siento las molestias.
Las masas de pan siempre puedes hacerlas del tamaño que quieras, aunque tendrás que acortar el tiempo de horneado si las haces más pequeñas que lo que indice la receta. Así que dale a esos panecillos.
Te aconsejo que compres un harina panadera y harina panadera integral.
No compres todavía la harina especial para pizza porque es más complicada de manejar. No quiero recomendarte un producto con el que te frustres. Espera a tener un poco de práctica y luego prueba con ella (a mí me encanta).
Buenas! He hecho un pan 50% harina panadera y 50% harina de integral de maiz (las vuestras) para calcular el agua consideré 60% para la panificable y 80% para la de maíz, sin embargo el pan no me ha subido como me vienen haciendo otros que hago. Puede ser que no he añadido el agua correcta?? Muchas gracias!
Cristina, la harina de maíz no sube mucho y los panes quedan con la miga más compacta y húmeda. No sé si conoces la broa de Galicia y el norte de Portugal, pero cuanto más subas la cantidad de maíz, el pan se parecerá más a una broa.
O sea, que es normal que el pan no suba tanto como si lo haces solo con harinas de trigo.
¿La harina blanca de espelta absorbe la misma cantidad que la harina blanca de trigo?
El artículo lo encuentro muy interesante sobretodo para principiantes, como yo, que vamos un poco perdidos con estos temas.
La receta tambien muy buena.
Josep, hablando siempre de nuestras harinas, sí que absorben la misma cantidad, aunque no se pueden intercambiar una por otra sin más.
Te recomiendo esta lectura de un pedazo de pan. En ella se compara nuestra harina de espelta con la de Roca:
http://unpedazodepan.es/espeltaculares/
Un artículo MUY INTERESANTE y muy bien explicado. Aprovechando este artículo, les hago la siguiente pregunta:
¿ Cuanta agua absorbe 1000 gramos de harina de tritordeum aproximadamente?
¿ Cuanta agua absorbe 1000 gramos de harina integral de tritordeum aproximadamente?
Gracias por todo.
Hola Rodrigo, gracias por tus datos. Ahora que estamos en cuarentena, hago pan tipo molde, y he buscado información para mejorar la calidad.
Una duda, agregas azúcar para activar la levadura? Yo uso la levadura seca.
En mi receta uso, 200 g harina integral, 200 g harina centeno, 100 g harina blanca, agua, le había agregado 320 g, pero quedó un poco seco, 13 g de levadura, me quedó con sabor a esta, 5 g de azucar, 5 g de sal, 3 g orégano y 30 g de aceite de oliva.
Leyendo tu blog, voy a mejorar la receta.
Esa es mi receta, ojala me puedas orientar por favor. Desde ya,muchas gracias.
Saludos desde Chile!
No hace falta usar azúcar. 13 gramos de levadura por 500 gramos de harina es mucho más que lo que recomendamos nosotros. Ponle 2-3 gramos, olvídate del azúcar y el aceite y dale dos horas de fermentación, dale forma al pan y fermenta otra hora y media.
Muchas gracias.
Saludos