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Aquí un grave problema por el que hemos pasado todos los que empezamos en esto del pan. Le tengo cogido el punto a un pan que repito habitualmente, pero como soy un ser humano, hay días en los que me apetece variar y no comer siempre lo mismo. Entonces pruebo a mezclar un poco las harinas que tengo por casa para darle un toque y, sorpresa, el pan de siempre se me convierte en un ladrillo.
Esto ocurre sobre todo cuando usamos harinas integrales y no variamos la cantidad de agua que les ponemos. Alguna miga tengo hecho que me valdría como suela para unas zapatillas deportivas. Aquí los trucos para mantener, más o menos, un resultado similar variando las harinas integrales más comunes.
La referencia es un pan básico, con 500 gramos de harina y 300 de agua (un 60 % de hidratación). Lo que quiero ahora es ponerle 200 gramos de harina integral de trigo (o integral de espelta) en lugar de la misma cantidad de harina blanca. Es decir: 300 de harina panadera, 200 de integral y el agua correspondiente. Vamos al líquido. La harina blanca mantiene la misma proporción, el 60 %, así que por esos 300 gramos de panadera le tocan 180 de agua. Lo que cambia es la integral, que como absorbe más, requiere más líquido. En este caso le vamos a poner un 75 %, es decir, 150 gramos para los 200 de blanca.
La suma de la receta nos queda: 300 gramos de panadera, 200 de integral y 330 de agua.
Si en vez de integral de trigo queremos sustituir la panadera blanca por integral de centeno, pues todavía hay que ponerle más agua, en este caso un 100 %, es decir, el mismo peso de líquido que de harina. Si al pan anterior le ponemos centeno integral en lugar de trigo integral, el agua en total sube hasta los 380 gramos (180 por la harina blanca y 200 por la de centeno).
Esta tabla te puede echar una mano para ver las cantidades de agua necesarias para cada tipo de harina si lo que buscas son equivalencias.
| HARINAS | Panadera (blanca de trigo) | Integral trigo/espelta | Integral de centeno |
| 1.000 gramos | 600 gramos de agua | 750 gramos de agua | 1.000 gramos agua |
| 500 gramos | 300 gramos de agua | 375 gramos de agua | 500 gramos de agua |
| 250 gramos | 150 gramos de agua | 188 gramos de agua | 250 gramos de agua |
En la foto de abajo puedes ver lo que pasa si no varías el agua: a la izquierda, un pan blanco con un 60 % de agua, en el medio, un pan con idéntica cantidad de agua, pero que incorpora una parte de harina integral de trigo, y a la derecha, un pan con una parte de trigo integral pero con la cantidad de agua corregida: ya ves lo que te juegas si no varías las proporciones de agua.
¿Cuánta agua le pongo a esta harina?
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 300 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 100 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 100 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 355 g agua (180 por la harina blanca, 75 por la integral de trigo y 100 por la centeno)
- 8 g sal
- 1 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa a mano durante tres minutos. Tapa el bol y deja reposar unas dos horas, hasta que haya aumentado visiblemente el tamaño.
- Saca la masa del bol, apriétala un poco con las manos para quitarle elgas y dale forma. En redondo o alargada, como más te guste. Déjala en un paño de lino de panadero bien enharinado (o si no lo tienes, en un paño de cocina grande enharinado), tapada con el propio paño, otra hora y media.
- Con una cuchilla hazle un corte en la parte superior y mete el bollo o la barra en el horno precalentado a 250 grados (por arriba y por abajo, sin ventilador). Mejor con plancha Celsius y en todo caso siempre en la bandeja inferior del horno.
- Pasados 15 minutos bájale la temperatura a 220 grados (para que no se queme). Quince minutos después (o sea, 30 minutos desde que empezaste) abre la puerta del horno un poco (con una cuchara de palo) para que salga el vapor y se forme la corteza, y déjalo 10 minutos más así.
- Si al sacar el bollo ves que todavía no está hecho o te gusta una corteza más gruesa, baja la temperatura a 170 grados y déjalo así 10 minutos más.
Hola!
He hecho la receta tal y como viene con vuestra harina panadera (solo con esa) con una hidratación del 65% y en otra ocasión, con un 20% de sarraceno. En los dos casos me ha pasado lo mismo, la masa se fermenta rapidísimo (uso levadura seca, aprox. un 1% de la harina) y cuando llega la hora de formar, ya ni con el boleado se mantiene.
Es verdad que ahora hace más calor y en la cocina hay entre 25 y 28 grados según el día, pero ¿tanto afecta el calor como para que la masa se «desparrame» y le cueste mantener la forma?
Además, en el horno la parte que greño con la cuchilla se queda igual que la corteza, no se ve la miga, es como si se quedara la misma corteza pero en la hendidura de la greña y supongo que eso es por la sobrefermentación. Ayer llegué a tener la masa 1 hora fermentando en bloque dentro de un bol y 45 minutos fuera del bol con un paño por encima, hasta que entró al horno y aun así, no hubo forma. En el horno tengo una bandeja de piedras volcánicas para crear vapor.
¿Qué estoy haciendo mal? Ah, he probado también a echar el agua de la nevera.
Perdón, en la levadura lo he indicado mal. Utilizo 1,2 gramos de levadura seca de panadero, no un 1% de levadura, que eso sería de levadura fresca. Muchas gracias!!
María Jesús, prueba solo con 60 % de agua. Los tiempos de fermentación y temperaturas no son exagerados y no usas mucha levadura.
Creo que tu problema es el 65 % de hidratación, que con la harina panadera ya da una masa blanda que requiere práctica para conseguir tensión en la masa y que no se desparrame.
Si te interesa mantener el 65 % porque buscan un pan de miga más tipo chapata, ¿has probado a plegar la masa durante la primera fermentación?
Muchas gracias por tu respuesta Rodrigo
Si, me gusta la miga más esponjosa y alveolada y con el 60% se me queda como la de tu segunda foto (solo con harina panadera blanca), por eso le pongo un 65%.
Probaré a plegar la masa como me dices durante las dos primeras horas. ¿Un plegado cada media hora estaría bien?
Por cierto, he probado a hacer una hogaza con harina panadera ecológica y un 20% de sarraceno integral y tiene un sabor buenísimo.
Gracias de nuevo por todo.
Haz plegados cada 45 minutos, dos veces en total.
Pon muy poquita harina sobre la encimera y vuelca la masa. Coge el extremo más cercano a ti, estira sin llegar a rasgar y dobla la masa sobre sí misma. Gira 180 grados y repite.
Gira 90 grados y repite. Gira de nuevo 180º y repite. Deja reposar.
En los dos últimos plegados verás que la masa ya no se estira tan fácilmente y conserva mejor la forma.
Muchísimas gracias!!! Así lo haré
Hola buenos días!!!
Me podrías ayudar con la hidratación optima para la harina de blanca de espelta??? no se cual es la mas adecuada, lo he intentado con el 75% como la integral pero creo que es mucho…
Muchas gracias!!!!
Es mucho, Jose. Prueba con 60-65 %.
La plancha celsius en que nivel del horno se pone? la acabo de recibir.
Gracias
Concepción, para el pan o si quieres hacer pizzas de base crujiente, usa la parte baja del horno. Para pizzas al estilo napolitano, con una base elástica y con zonas tostadas en los bordes, en la parte superior.
Deja que coja temperatura con el horno a 220º o más durante 45 minutos. Para crear vapor, ponle un par de cubitos de hielo encima.
yo lo uso 20 minutos a 175°C
Gracias Rodrigo, a mi también me parecía poca agua. A las recetas que me refiero son las de pan asentado, candeal, sobaos, etc. De hecho en este blog hay una receta de pan cateto de Amparo.
Gracias
Rodrigo, tengo una duda referente a la harina recia. En una respuesta tuya en este mismo hilo comentas que la harina recia va muy bien con un porcentaje del 65% de agua, pero en la mayoría de recetas que veo dicen que está harina admite muy poca agua y que sólo admite un porcentaje entre el 45 o 50 %.
Me lo podrías aclarar por favor. Quiero hacer un pan mezclando harina panadera y recia y no sé a qué atenerme.
Gracias
Paco, admite un 65 % sin problemas y es una gozada de masa. Siempre que damos cantidades, hablamos de nuestras harinas. Aunque las cantidades varían con cada marca, me parece poquísima hidratación un 45 %, sea cual sea la harina de trigo duro.
Por curiosidad, ¿tienes algún enlace para ver en dónde se publican estas recomendaciones?
Hola! Veo un comentario arriba sobre, en caso de usar amasadora, que no sea por más de 10 minutos y a velocidad media/baja. ¿Es bueno añadir reposo en medio de esos 10 minutos, además de una autolisis de approx. 30-45mins?
Y ahora que empieza a hacer más calor, hay que vigilar la temperatura mientras está en la amasadora?
muchas gracias!
Si lo haces así, Ignacio, reduce el tiempo total de amasado a unos 6 minutos. Con la autolisis se necesita menos tiempo.
Hola!
Compré harina panificable blanca y una receta que siempre hacía y quedaba perfecta otras harinas, ya por dos veces me sale súper pegajosa la masa. Qué puede ser? (Preferente 80 harina, 50 leche, 4 gr levadura seca + 600 harina, 350 agua y 50 aceite)
Gracias!
Diana, tienes que ajustar la cantidad de líquido. Si no te gustan las masas pegajosas, usa 300 gramos de líquido (agua y aceite) por cada 500 gramos de harina. O sea, una hidratación del 60 %, más baja que el 66 % que tiene la receta que usas.
No se puede cambiar una harina por otra en una receta porque es normal que no absorban la misma cantidad de agua. Te recomiendo que pruebes alguna receta de nuestro blog porque las cantidades están probadas. Te dejo una muy simple pero con un resultado excelente:
Nuestra receta básica de pan.
Buenas tardes , en el caso de la harina de trigo duro panadera recia ecológica cual sería el porcentaje correcto de hidratación ?? Y la integral de trigo duro ?? Compre varios paquetes de estas dos variedades y ando un poco perdida. Muchas gracias
Lourdes, la panadera recia va muy bien con un 65 %. La integral, 70-75 %.
A mí me encanta la panadera recia. La textura de la masa es espectacular. Ten cuidado de no rasgarla cuando amases porque no es tan extensible como la panadera. Amasa ligeramente, deja reposar y repite el proceso hasta obtener una masa muy suave.
Hola, tengo una duda. Para la harina recia o morena, se aplica la misma proporción de líquidos que para la de trigo panificable? Gracias.
Conchi, no tenemos harina morena en nuestro catálogo. Siento no poder ayudarte.
Buenos días, yo tengo una duda estoy empezando a hacer pan con masa madre que he hecho, el otro día hize mi pan con 500 g harina de trigo eco ( 250 trigo y 250 centeno), 350 de agua, 100 de masa madre, sal y un poco de aceite.
Pues bien el pan no me subió apenas nada, nose si la cantidad de masa madre es la buena o nose lo que me falló
Un saludo
Óscar, no veo tu correo en la base de datos de clientes. Si has usado otro para hacer un pedido, dime cuál es (la cantidad de masa madre es correcta, por cierto).