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Aquí un grave problema por el que hemos pasado todos los que empezamos en esto del pan. Le tengo cogido el punto a un pan que repito habitualmente, pero como soy un ser humano, hay días en los que me apetece variar y no comer siempre lo mismo. Entonces pruebo a mezclar un poco las harinas que tengo por casa para darle un toque y, sorpresa, el pan de siempre se me convierte en un ladrillo.
Esto ocurre sobre todo cuando usamos harinas integrales y no variamos la cantidad de agua que les ponemos. Alguna miga tengo hecho que me valdría como suela para unas zapatillas deportivas. Aquí los trucos para mantener, más o menos, un resultado similar variando las harinas integrales más comunes.
La referencia es un pan básico, con 500 gramos de harina y 300 de agua (un 60 % de hidratación). Lo que quiero ahora es ponerle 200 gramos de harina integral de trigo (o integral de espelta) en lugar de la misma cantidad de harina blanca. Es decir: 300 de harina panadera, 200 de integral y el agua correspondiente. Vamos al líquido. La harina blanca mantiene la misma proporción, el 60 %, así que por esos 300 gramos de panadera le tocan 180 de agua. Lo que cambia es la integral, que como absorbe más, requiere más líquido. En este caso le vamos a poner un 75 %, es decir, 150 gramos para los 200 de blanca.
La suma de la receta nos queda: 300 gramos de panadera, 200 de integral y 330 de agua.
Si en vez de integral de trigo queremos sustituir la panadera blanca por integral de centeno, pues todavía hay que ponerle más agua, en este caso un 100 %, es decir, el mismo peso de líquido que de harina. Si al pan anterior le ponemos centeno integral en lugar de trigo integral, el agua en total sube hasta los 380 gramos (180 por la harina blanca y 200 por la de centeno).
Esta tabla te puede echar una mano para ver las cantidades de agua necesarias para cada tipo de harina si lo que buscas son equivalencias.
| HARINAS | Panadera (blanca de trigo) | Integral trigo/espelta | Integral de centeno |
| 1.000 gramos | 600 gramos de agua | 750 gramos de agua | 1.000 gramos agua |
| 500 gramos | 300 gramos de agua | 375 gramos de agua | 500 gramos de agua |
| 250 gramos | 150 gramos de agua | 188 gramos de agua | 250 gramos de agua |
En la foto de abajo puedes ver lo que pasa si no varías el agua: a la izquierda, un pan blanco con un 60 % de agua, en el medio, un pan con idéntica cantidad de agua, pero que incorpora una parte de harina integral de trigo, y a la derecha, un pan con una parte de trigo integral pero con la cantidad de agua corregida: ya ves lo que te juegas si no varías las proporciones de agua.
¿Cuánta agua le pongo a esta harina?
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 300 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 100 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 100 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 355 g agua (180 por la harina blanca, 75 por la integral de trigo y 100 por la centeno)
- 8 g sal
- 1 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa a mano durante tres minutos. Tapa el bol y deja reposar unas dos horas, hasta que haya aumentado visiblemente el tamaño.
- Saca la masa del bol, apriétala un poco con las manos para quitarle elgas y dale forma. En redondo o alargada, como más te guste. Déjala en un paño de lino de panadero bien enharinado (o si no lo tienes, en un paño de cocina grande enharinado), tapada con el propio paño, otra hora y media.
- Con una cuchilla hazle un corte en la parte superior y mete el bollo o la barra en el horno precalentado a 250 grados (por arriba y por abajo, sin ventilador). Mejor con plancha Celsius y en todo caso siempre en la bandeja inferior del horno.
- Pasados 15 minutos bájale la temperatura a 220 grados (para que no se queme). Quince minutos después (o sea, 30 minutos desde que empezaste) abre la puerta del horno un poco (con una cuchara de palo) para que salga el vapor y se forme la corteza, y déjalo 10 minutos más así.
- Si al sacar el bollo ves que todavía no está hecho o te gusta una corteza más gruesa, baja la temperatura a 170 grados y déjalo así 10 minutos más.
Buenas noches Rodrigo:
He realizado una hoja de cálculo para calcular el agua que debo de usar, dependiendo de las cantidades de harina que use (en los distintos tipos de harina). Entiendo que si uso masa madre con una hidratación del 100%, debo descontar del total del agua el 50% de la cantidad de masa madre y calcular el agua que necesitaría la harina de la masa madre. Por ejemplo, si uso 300 grs de masa madre, tendría que descontar del total de agua 60 grs. (Para 150 grs de harina blanca panificable necesitaría 90 grs de agua, como la masa madre tiene 150 grs de agua, descuento 60grs.)
¿Es así?
Pero la gran duda es calcular la cantidad de masa madre que debo usar para la receta. ¿Qué fórmula utiliza la calculadora de masa madre? ¿Por qué se recomienda usar la duración más corta de fermentación si se tiene poca experiencia?
El planteamiento de la calculadora es reducir la cantidad de harina y agua, en base al cálculo de la masa madre. ¿Cómo reduzco la harina si uso 3 tipos de harina diferente?
Me gustaría hacer el cálculo introduciendo las cantidades de harina y que la hoja de cálculo me dijera la cantidad de agua y el peso de la masa madre a utilizar.
Saludos,
Antonio Ortiz
Antonio, efectivamente: la hidratación se calcula con el total del agua y harina, incluyendo el prefermento de masa madre (la mezcla que haces la noche anterior con una cucharada de masa madre bien activa y las cantidades correspondientes de harina y agua), aunque no acabo de entender tu cálculo. Te pongo un ejemplo, a ver si resulta más claro.
Hacemos un pan de masa madre que lleve lleve lo siguiente:
Prefermento de masa madre:
* 75 gramos de agua
* 75 gramos de harina panadera
* 15 gramos de masa madre
Masa final:
* 500 gramos de harina panadera
* 150 gramos de masa madre (guardamos 15 gramos que sobran del prefermento para el siguiente pan)
¿Qué cantidad de agua tengo que usar? Como usamos harina panadera, queremos una hidratación del 60 % (ojo, se puede usar más agua, el 60 es solo una referencia).
Cantidad total de harina: 75 + 15/2 (la cucharada de masa madre) + 500 ≈ 583 gramos
Cantidad de auga: 583 * 0,6 ≈ 350
He redondeado las cantidades porque no tiene sentido volverse loco con esas décimas.
Para calcular la cantidad de masa madre nosotros la solemos hacer con un 30 % del peso de la harina. Recomendamos usar más cantidad de masa madre porque va a ser más fácil ver crecer la masa y reconocer el momento de fermentación ideal. Con menos masa madre y fermentaciones más largas, nos da la impresión de que la gente se equivoca más.
Si usas tres tipos de harina, tendrías que especificar en algún lugar qué harina usas en el prefermento de masa madre y y usar el valor de esa celda para hacer los cálculos, pero creo que se te va a complicar mucho la hoja.
Espero haber sido de ayuda 🙂
En este ejemplo que has puesto no me quedan claras de donde salen algunas cantidades:
«Cantidad total de harina: 75 + 15/2 (la cucharada de masa madre) + 500 ≈ 583 gramos
Cantidad de agua: 583 * 0,6 ≈ 350»
Entiendo que la «cantidad total de harina» es la harina que se usa para hacer el pre fermento, que en este caso son 75 grs, 500 de harina que lleva la masa final dan 575 grs, quiere decir que 1 cucharada y media de masa madre equivalen a 8 grs para dar el total de 583 grs de harina?
otra duda, yo ya tengo mi masa madre, la hice con harina de manitoba (100%) + harina de trigo integral (50%) + harina de centeno (50%) y esta hidratada al 100%…
Entiendo que si quiero hacer un pan mezclando harinas, podría quedar algo así:
MASA FINAL: 600 grs
Masa madre: 60 grs(10%)
Harina de centeno 420 grs (70%)
Harina integral de trigo 120 grs (20%)
De acuerdo a la tabla que publicaste la hidratación quedaría así:
Masa madre: 60 grs
Harina de centeno 420 grs
Harina integral de trigo 90 grs
AGUA FINAL: 570 grs
Seria correcto?
Alma Adriana, esos 8 gramos son, efectivamente, de la harina que tiene la masa madre.
En cuanto a tu segunda pregunta, estás sumando el peso de la masa madre a la harina y al agua, pero esto tienes que dividirlo entre dos. 60 gramos de masa madre al 100 % contienen 30 gramos de harina y 30 gramos de agua.
Teniendo esto en cuenta, las cantidades serían:
Cantidad total de harina:
420 g harina de centeno.
120 g de harina integral de trigo
30 g de la harina que contiene 60 g de masa madre al 100 %
Total: 570 g
Cantidad de agua:
30 g que aporta la masa madre
420 g para la harina integral de centeno
90 g para la harina integral de trigo
Total: 540 g
La hidratación de esta masa sería (peso del agua/peso de la harina)*100 = 95 %
He visto tu pedido y veo que has comprado harina integral de trigo duro. ¿Es esta la que me estás comentando en la receta?
Perdona Rodrigo pero, en tu primera respuesta estás calculando la cantidad de harina que incluyes con la masa madre como si no estuvieras restando los 15 gr del prefermento que no añades y te reservas. Yo creo que serían 575 g, no 583.
Puede ser, pero no es un algo que vaya a echar a perder el pan. La diferencia es de un 1 %. Gracias por el comentario.
Buenas tardes,
tengo una duda, cuando se habla de 75% de agua para harina integral y 60% para harina blanca, es para cuando usamos levadura o también vale para cuando fermentamos con nada madre que también lleva agua?
Saludos
Salva
Salvador, es la cantidad de agua, incluyendo la de la masa madre (y la parte correspondiente de harina).
Si usas 500 gramos de harina, 300 gramos de agua y 50 gramos de masa madre, la cantidad total de harina es 525 y la de agua, 325.
Gracias Rodrigo
Hola Rodrigo, entiendo entonces que para una hogaza de 500 gramos de harina integral y 150 de masa madre, tenemos 575 gramos de harina y el agua sería el 75% de la cantidad total de harina, o sea, 421,35 gramos de agua descontando los 75 gramos de la madera madre, se quedaría en 356,25
Saludos
Salvador
Correcto, Salvador.
Buenas noches, lo primero agradecer todo lo que voy aprendiendo con vosotros y lo segundos mi duda es si con harina integral de Kamut el porcentaje de agua es también del 75% del peso de la harina. La verdad es con la integral de espelta sale muy bien.
Saludos
Salvador
Salvador, la harina de kamut absorbe bastante agua, así que el 75 % irá bien.
Gracias
Una duda, que porcentaje de agua utilizamos con harina de kamut semi integral?
Saludos Salva
No lo sé, Salvador. No vendemos esa harina y no la he probado. Supongo que será una hidratación intermedia entre la integral y la blanca.
Hola Rodrigo! El pan con panificadora que realizo con 425 de blanca de espelta y 175 de integral de espelta, con 360 gr de agua y 2 cucharadas de aceite, me queda como apelmazado, como denso y sin esponjosidad. Es posible que las harinas blancas de espelta necesiten mas agua que las blancas de trigo?? gracias, es que llevo varios intentos y poco cambia. Un abrazo!
Esther, según nuestra experiencia, los panes solo de espelta no salen bien en la panificadora porque la espelta necesita unos amasados muy suaves y breves y la panificadora menea demasiado la masa. Mi recomendación es que sustituyas la harina blanca de espelta por harina de fuerza ecológica.
gracias Rodrigo, otra pregutna, que porcentaje de agua es para las harinas SEMI integrales? algo intermedio entre el 60 y el 75? saludos!
Esther, no lo sé, aunque me imagino que sí. Como no vendemos harina semiintegrales no hemos hecho pruebas.
Hola, he estado usando harinas comerciales durante bastante tiempo hasta que la calidad de las mismas ha bajado tanto que dejé de hacer pan (uso una panificadora). Encontré vuestro blog y recetas, compré las harinas de El Amasadero (me llegaron hoy) y tengo una pregunta sobre esta receta (y las otras del Blog): se pueden aplicar usando una panificadora?. Gracias por la respuesta, quiero volver a tener buen pan en casa!!
Bienvenido, Claudio. Espero que te gusten nuestras harinas.
No todas las recetas su pueden hacer en panificadora porque esta se limita a hacer un tipo de panes muy concreto y las masas muy hidratadas o con gluten flojo (centeno o espelta) no suben. Tenemos unas cuantas recetas para panificadora publicadas, en donde explicamos conceptos básicos que luego te ayudarán a probar tus propios panes. Échales un ojo y no dudes en preguntar si necesitas ayuda.
Hola.. muchas gracias por la relación agua-harina. Quisiera me des la relación entre agua y harina de garbanzo / trigo sarraceno / harina de avena / harina de arroz integral. Muchas gracias!
Rebeca, no tenemos referencias de esas harinas porque las usamos para otras cosas que no sea pan y no hay una regla general o porque van como añadido a harinas panificables y son estas las que determinan la cantidad de agua, tal y como explicamos más arriba.
Vaya descubrimiento !!
Rodrigo, muchas gracias por tu didáctica, me parece inmejorable.
Querría saber
1.- qué diferencia existe entre utilizar la temperatura ambiente o el figorífico para la fermentación, y si está recomendada una u otra para algún tipo de harina o de pan en concreto.
2.-la masa madre que se reserva para la elaboración del siguiente pan, hay que guardarla en el frigorífico o dejara a tempatura ambiente?.
3.- No me queda claro qué sucede si te pasas de tiempo en el amasado, si es en harinas integrales sí (por el gluten y el salvado), pero en harina blancas?.
4.- comentas que no es igual un pan con masa madre que con el prefermento de levadua , podrías indicar alguna diferencia apreciable?
5.- por ultimo, querría saber cuánto tiempo podría conservar vuestras harinas a temperatura ambiente en casa, para calcular la cantidad del pedido, teniendo en cuenta el consumo que realizo.
Muchas gracias, no he visto nunca en este tema aclaraciones tan faciles y precisas.
Hola, Marifran:
Aquí van las respuestas:
1.- La fermentación en frío potencia el sabor del pan. Paniquesillo lo explica en detalle en su blog. Yo la he usado con harinas blancas o integrales de trigo y espelta, aunque todavía no he probado con el centeno o la escaña.
2.- La masa madre que reservas para el siguiente pan se guarda en la nevera.
3.- No te preocupes por esto, a no ser que tengas una amasadora (si es así, no amases más de 10 minutos y no uses la velocidad alta).
4.- El sabor. La masa madre, además de levadura, contiene bacterias que producen compuestos que dan sabor al pan. También se conserva mejor y suben muy bien en el horno.
5.- Nuestras harinas tienen una caducidad de 7 meses desde que se envasan. Se envasa harina a diario y llega al cliente en los siguientes 7 días, así que tendrías más de 6 meses para usarla (la razón de envasar en plástico es para poder hacerlo con atmosfera protectora y evitar usar aditivos para alargar la fecha de caducidad).
Espero haber sido de ayuda 🙂
Muchas gracias, por respuesta y rapidez. Me queda todo perfectamente claro.
Dos cositas más:
– vuestra harina no lleva ningún tipo de aditivo?
– hay en el blog alguna entrada acerca de como hacer la masa madre «original»?
Mil gracias por ayudar a esta voluntariosa panadera con escasa pericia.
Marifran, ninguno. Por eso no podemos envasar en papel y tenemos que hacerlo en plástico con atmósfera protectora para evitar que se enrancie la harina.
En cuanto a la masa madre, es como la tortilla: cada uno la hace a su manera. Nosotros la hacemos así.
¡Y nada que agradecer! 😉 Ayudar a nuestros clientes (o futuros) a que hagan buen uso de las harinas es una parte muy importante de la empresa.
Por aquí seguimos para lo que necesites.
Efectivamente, me has convencido de nuevo.
Soy del mismo parecer, por eso en mi trabajo siempre aconsejo que sigan unicamente mis pautas, y no porque vayan a ser las mejores, simplemente porque son fruto del análisis de muchos indicadores y de espacios temporales.
Seguiré pues al pié de la letra vuestro modo de proceder con la masa madre.
Sigo valorando la claridad y la didáctica de las respuestas.Gracias.
A ti. Me alegro haber sido de ayuda 🙂
Hola! Ayer me llego la harina multicereales y tengo duda de si se puede hacer sola o tengo que mezclarla con panificable. He leido que lleva manitoba y es de fuerza verdad? Me pidrias indicar la cantidad de agua , sal y levadura seca? Quiero hacerlo en panificadora
Nuria, cierto, la manitoba es de gran fuerza y ayuda a que el pan suba cuando se mezcla con harinas no panificables. Usa 300-310 gramos de agua por cada medio kilo de harina, 10 gramos de sal y 2 gramos de levadura seca.
Muchas gracias Rodrigo
Hola Rodrigo,
Ayer probé la recete y me salió un pan muy bueno-(añadí también 20 g de malta tostada vuestra)
Quería preguntarte si se hace con otra harina (espelta, p.ej) en lugar de centeno, ¿las cantidad de agua varía? ¿Y si se hace sólo de blanca y centeno, entonces serían 200 gr. de esta? ¿Varía también si añadimos semillas o se hidratan antes de la mezcla?
Gracias por tus consejos.
Helenio, en el texto de esta receta puedes encontrar una tabla y una explicación para variar las cantidades de agua según la harina que uses. No te voy a dar los resultados concretos porque creo que vale la pena pararse en la explicación para que luego tú puedas probar recetas con confianza.
Resumiendo, la regla dice que uses:
* 100 gramos de agua por cada 100 gramos de harina integral de centeno.
* 75 gramos por cada 100 gramos de harina panadera integral o harina de espelta integral.
* 60 gramos de agua por cada 100 gramos de harina panadera o harina blanca de espelta.
Si te he entendido bien, tú quieres hacer dos panes. Uno con:
* 300 gramos de harina panadera
* 100 gramos de harina panadera integral
* 100 gramos de harina de espelta integral.
Y el otro con:
* 300 gramos de harina panadera
* 200 gramos de harina de centeno integral.
Ahora solo tendrías que sumar las cantidades de agua recomendadas para cada harina (con el tiempo podrás desviarte de la regla y echar más o menos agua según el tipo de pan que quieras).
Si echas semillas, cuando la masa ya esté amasada, extendiéndola sobre la encimera y forma una especie de rectángulo. Pon 1/3 de las semillas en un 1/3 de masa y dobla este tercio sobre sí mismo. Echa otro 1/3 de semillas sobre la parte plegada y cierra con la parte de masa sin semillas (el plegado es similar al del punto 8 de la receta de shaobing).
Tapa con un paño y deja reposar 10 minutos para que la masa se relaje.
Pasado este tiempo, aplana ligeramente y reparte el último 1/3 sobre la mitada de la masa. Dobla y dale un pequeño amasado.
El motivo de hacerlo así, en vez de incorporarlas al principio, es que el gluten se desgarra con los picos de las semillas y dificulta su formación.
¡Espero haberte aclarado tus dudas! Si no, aquí seguimos.