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Aquí un grave problema por el que hemos pasado todos los que empezamos en esto del pan. Le tengo cogido el punto a un pan que repito habitualmente, pero como soy un ser humano, hay días en los que me apetece variar y no comer siempre lo mismo. Entonces pruebo a mezclar un poco las harinas que tengo por casa para darle un toque y, sorpresa, el pan de siempre se me convierte en un ladrillo.
Esto ocurre sobre todo cuando usamos harinas integrales y no variamos la cantidad de agua que les ponemos. Alguna miga tengo hecho que me valdría como suela para unas zapatillas deportivas. Aquí los trucos para mantener, más o menos, un resultado similar variando las harinas integrales más comunes.
La referencia es un pan básico, con 500 gramos de harina y 300 de agua (un 60 % de hidratación). Lo que quiero ahora es ponerle 200 gramos de harina integral de trigo (o integral de espelta) en lugar de la misma cantidad de harina blanca. Es decir: 300 de harina panadera, 200 de integral y el agua correspondiente. Vamos al líquido. La harina blanca mantiene la misma proporción, el 60 %, así que por esos 300 gramos de panadera le tocan 180 de agua. Lo que cambia es la integral, que como absorbe más, requiere más líquido. En este caso le vamos a poner un 75 %, es decir, 150 gramos para los 200 de blanca.
La suma de la receta nos queda: 300 gramos de panadera, 200 de integral y 330 de agua.
Si en vez de integral de trigo queremos sustituir la panadera blanca por integral de centeno, pues todavía hay que ponerle más agua, en este caso un 100 %, es decir, el mismo peso de líquido que de harina. Si al pan anterior le ponemos centeno integral en lugar de trigo integral, el agua en total sube hasta los 380 gramos (180 por la harina blanca y 200 por la de centeno).
Esta tabla te puede echar una mano para ver las cantidades de agua necesarias para cada tipo de harina si lo que buscas son equivalencias.
| HARINAS | Panadera (blanca de trigo) | Integral trigo/espelta | Integral de centeno |
| 1.000 gramos | 600 gramos de agua | 750 gramos de agua | 1.000 gramos agua |
| 500 gramos | 300 gramos de agua | 375 gramos de agua | 500 gramos de agua |
| 250 gramos | 150 gramos de agua | 188 gramos de agua | 250 gramos de agua |
En la foto de abajo puedes ver lo que pasa si no varías el agua: a la izquierda, un pan blanco con un 60 % de agua, en el medio, un pan con idéntica cantidad de agua, pero que incorpora una parte de harina integral de trigo, y a la derecha, un pan con una parte de trigo integral pero con la cantidad de agua corregida: ya ves lo que te juegas si no varías las proporciones de agua.
¿Cuánta agua le pongo a esta harina?
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 300 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 100 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 100 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 355 g agua (180 por la harina blanca, 75 por la integral de trigo y 100 por la centeno)
- 8 g sal
- 1 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa a mano durante tres minutos. Tapa el bol y deja reposar unas dos horas, hasta que haya aumentado visiblemente el tamaño.
- Saca la masa del bol, apriétala un poco con las manos para quitarle elgas y dale forma. En redondo o alargada, como más te guste. Déjala en un paño de lino de panadero bien enharinado (o si no lo tienes, en un paño de cocina grande enharinado), tapada con el propio paño, otra hora y media.
- Con una cuchilla hazle un corte en la parte superior y mete el bollo o la barra en el horno precalentado a 250 grados (por arriba y por abajo, sin ventilador). Mejor con plancha Celsius y en todo caso siempre en la bandeja inferior del horno.
- Pasados 15 minutos bájale la temperatura a 220 grados (para que no se queme). Quince minutos después (o sea, 30 minutos desde que empezaste) abre la puerta del horno un poco (con una cuchara de palo) para que salga el vapor y se forme la corteza, y déjalo 10 minutos más así.
- Si al sacar el bollo ves que todavía no está hecho o te gusta una corteza más gruesa, baja la temperatura a 170 grados y déjalo así 10 minutos más.
Hola!! el amasadero me volvió adicta al pan casero…. estoy encantada con las harinas, el resultado de los panes, pizzas, este blog, la atención del personal del amasadero y las respuestas claras y rápidas de Enrique.
De gran utilidad la explicación sobre proporción de agua según tipo de harina. Algunas preguntas.
Primero, para harinas blancas, ¿el 60% de hidratación puede variar según la fuerza?, es decir, si es igual para una W400 y para una W160.
La otra pregunta, si mezclo harinas de diferentes fuerzas, por ej. W360 de fuerza + W175 panadera, en proporciones iguales ¿la fuerza de la mezcla es la media, en este caso aprox. W270? Esto es porque quiero hacer una receta que me dicen que use harina de W260-280, pero con esa fuerza no tengo, aunque sí la de fuerza y la panadera, pero no se cual usar. Esto mismo me lo pregunté muchas veces con recomendación de distintas fuerzas para recetas, ¿variando las proporciones puedo mezclarlas para obtener la fuerza que busco? ¿Y es igual si mezclo harina integral con harina blanca?
Y ya que estoy, ¿puedo dar el mismo uso a la harina W400 manitoba gran fuerza y la W400 especial pizza?
Perdón por tanta pregunta, estoy descubriendo tanto! y cuanto más descubro, más quiero saber. Gracias.
¡Gracias, Sonia! 😀
Vamos allá con tus dudas.
1. Sí que varía: a cuanta más fuerza, más agua absorbe la harina.
2. Puedes hacer una media aproximada para la W cuando mezclas dos harinas. Lo que no entiendo es tu pregunta de si «¿es igual si mezclo harina integral con harina blanca?».
3. Puedes intercambiar la manitoba y la harina especial para pizzas. Las fichas técnicas son muy parecidas y las diferencias las notan los muy expertos. Para la mayor parte de nosotros, podemos usar una u otra.
Aprovecho para comentarte que nosotros no somos unos locos de las W y tiramos más hacia la escuela francesa, en donde lo importante es lo integral que sea una harina. AL fin y al cabo, puedes obtener una masa de consistencia similar usando harinas de distintas fuerzas si ajustas la cantidad de agua, con el beneficio de que con harinas más flojas consigues un pan de corteza menos correosa y miga más sabrosa.
Y sigue preguntando lo que necesites, que para eso estamos.
Hola Rodrigo
Me gustaría que me dijeses si en la primera fermentación en frío tiene que subir la masa mucho, a mi no me sube casi nada o prácticamente nada después de 12 horas
Hestoy haciendo la receta “hogaza de verano”
Gracias
Enrique, no sube tanto como una fermentación a temperatura ambiente, pero sí que tiene que aumentar de tamaño. Aunque no sé exactamente qué receta es «hogaza de verano», intuyo que se trata de la de panarras.com, ¿no? Si es así, creo que es normal que no te suba porque en la receta original le dan 4 horas de fermentación a temperatura ambiente y tú solo la dejas 12 en nevera (el tiempo que se suele dejar una masa fermentando en frío una masa que solo necesitaría entre hora y media y dos horas de leudado a temperatura normal). Esta puede ser una causa, pero depende de si es o no la receta que estás haciendo.
Por cierto, ¿cómo te ha salido?
Hola Rodrigo
Me ha salido mejor de lo esperado,me subió en el horno bastante bien pero la certeza algo blanda
La próxima vez amasaré menos con la amasadora y la dejaré 24 horas en el frigorífico
Gracias
Pan de soda
Hola,Rodrigo,tengo una pregunta :
Verás, en las fórmulas de los panes siempre viene él tiempo de horneado, mi pregunta es
Si aumento el peso de la masa, hay que aumentar el tiempo de horneado ¿
Por ejemplo he aumentado las cantidades de la formula de pan de dos de Ivan Yarza y con el mismo tiempo de horneado la masa se me queda cruda además de que no sube dentro del horno, por cierto uso vuestra plancha de acero
Gracia
Enrique, sí tienes que dejarlo más tiempo en el horno aunque no de forma proporcional al peso. Si doblas la cantidad, el horneado típico de 45 minutos se puede ir hasta la hora y cuarto. Usa el color de la corteza como indicador.
Que el pan no te suba doblando las cantidades no es cuestión de tiempo de horneado. ¿Has calentado bien la Celsius durante 45 minutos con el horno a tope? Un problema puede ser que hayas metido la masa con la Celsius fría.
Gracias Amasadero con esta formula he conseguido el pan que hacia tiempo buscaba!!!
¡Bien! Y por curiosidad, ¿qué pan buscabas?
Hola Rodrigo
Gracias por contestar
Mis horarios es complicado, solo puedo hacer pan de noche , los sabados a partir de las tres de la tarde y los domingos por la mañana
Si me das una idea te lo agradeceria, pues me estoy aficionando bastante a esto de hacer pan
Por ejemplo : este domingo quiero hacer pan, para eso tengo que prepararme el sabado y dejarlo levar hasta el domingo (1ª fermentacion), pero , y la segunda ?
Gracias por tu paciencia
Enrique, podrías hacer la primera fermentación en frío el sábado por la noche y sacar la masa el domingo por la mañana, darle forma, dejar leudar por segunda vez, meter en el horno y tener pan recién hecho para la comida (si madrugas mucho, incluso para un desayuno tardío).
Si quieres hacer el sábado a partir de las tres, lo mismo. Alargarías unas horas la fermentación en frío, pero no habría problema.
Hola Rodrigo, gracias por contestar tan pronto
Pretendo hacer cualquier pan , pero no tengo tiempo de ssperar a los levados a temperatura ambiente, y siempre me coge el toro con la hora, aparte que tengo la sensacion que en frio se le da forma mejos y no se desparrama la masa en el horno (uso vuestra placa de acero), pero la razon verdadera es que no tengo tiempo
Gracias
¿Cómo son tus horarios? Así intento buscar una forma alternativa porque la que propones no sé si funcionará (aunque la probaremos).
Levados ,perdón
Hola Rodrigo
Me gustaría saber si los dos legados se pueden hacer en el frigorífico
24 horas cada uno ?
Gracias
Enrique, va a ser mucho. ¿Lo quieres hacer así por alguna razón especial? Puede que se consiga de otra forma, pero me tienes que explicar qué buscas.
Hola Rodrigo, me gustaría saber que cantidad de masa madre utilizaría para hacer un pan de 800 gr. de harina integral de espelta y harina blanca de espelta y el agua que necesitaría y el tiempo de amasado y de fermentación
me sería de mucha ayuda, muchas gracias. Angelina.
Angelina, estamos justamente ahora haciendo una entrada en la que se explica cómo calcular la cantidad de masa madre y espero que se publique este domingo. ¿Puedes aguantar?
El tiempo de amasado siempre es de entre 7 y 8 minutos. La primera fermentación, unas dos horas y media; la segunda, unas dos horas. Aunque estos tiempos son orientativos porque depende del calor que haga y del punto que tenga tu masa madre.
En cuanto al agua, lo explicamos justo en esta entrada.