Sobre esta receta

Entre los dogmas de fe incuestionables figuran los relativos a la conservación del pan. Nuestras abuelas empleaban una bolsa de tela (cosida por ellas mismas) y nuestros padres se pasaron a la panera. No sabemos qué motivó esa variación, como no sabemos muy bien qué pasó entre el holoceno y el pleistoceno. Lo cierto es que, cambios, los hubo. 

Con el pan imperan las creencias del momento. Para unos era bolsa, para otros, panera o cajón. Pero lo cierto es que sí hubo grandes avances en la civilización que bien podrían llevarnos a una reflexión. En El Amasadero nos la hemos hecho y aquí os dejamos nuestros resultados.

Lo primero que tenemos que aclarar para ponernos en contexto, es que no vamos a hablar en esta entrada del mejor método de conservación del pan a largo plazo, la congelación. Ese tendrá otra entrada para establecer la forma más eficaz de descongelarlo.

Aquí lo que nos planteamos es qué hacemos con ese trozo del pan del día que después de cenar nos sobra y que, seguramente, nos comeremos mañana. Y si estiramos el chicle, pasado, pero no más allá, porque aunque hay panes que aguantan, no vale la pena apurarlos.

El pan respira, es una de sus características propias. Más que respirar, transpira. En el control de esa transpiración, que no es otra cosa que la evaporación del agua que queda en la miga, está la clave de su conservación. 

El peor enemigo del pan es la bolsa de plástico. Lo es porque el pan está compuesto de corteza y miga, la corteza es, al fin y al cabo, una galleta seca, y la miga, la parte húmeda. Si lo sellamos con plástico, el vapor atrapado reblandece la corteza en poco tiempo. Además, cortando la transpiración, aceleramos la aparición de moho por las condiciones de elevada humedad. 

La clave para conservar el pan está en encontrar un sistema que permita a la corteza mantenerse firme y crujiente (lo más posible, claro) y que al mismo tiempo no acabe con la humedad de la miga. Es decir, un método que permita al agua salir pero no hacerlo demasiado rápido ni demasiado lentamente. ¿Es posible? Aquí analizamos cuatro opciones. 

El método consistió en emplear cuatro partes iguales de la misma barra artesana para explorar otros tantos sistemas diferentes, analizando su evolución de 24 horas en 24 horas hasta llegar a los siete días. 

Probamos la panera, probamos la bolsa de tela y la de papel. Y añadimos uno más y bastante menos común, la nevera. Si sirve para otros alimentos, ¿por qué no para el pan? Vale, todos sabemos que el frigorífico reseca enseguida los alimentos, y que por eso hay que guardarlos envueltos. En plástico ya sabemos que no podíamos hacerlo, así que lo hicimos metiendo el pan en una bolsa de papel. 

Un día después

Los cuatro panes son perfectamente utilizables, pero ya hay notables diferencias y, sobre todo, una sorpresa. El pan de la panera ya tiene la corteza blanda, aunque no reblandecida. En las dos bolsas, quizás algo más en la de papel, se mantiene más consistente. Pero si hay un pan que sorprende es el de la nevera: la corteza está exactamente igual de crujiente que el primer día y la miga está en buenas condiciones. Punto para la nevera.

Segundo día. 

El trozo de la nevera sigue con la corteza crujiente, tirando ya a dura de más, pero muy digna. La miga, sin embargo, pierde humedad y ya parece seca. Si hacemos espeleología con el dedo nos damos cuenta de que esa sequedad es superficial: más al centro sigue estando aceptable. La tela y el papel prácticamente empatan, aunque se nota algo más seco el pan en papel: corteza consistente en ambos y miga tirando a seca. Todos son utilizables, sobre todo si prescindimos de las partes más expuestas. Por su parte, la miga de la panera está en mejores condiciones que el resto, pero la corteza está mucho más blanda. Puestos a elegir, nos quedamos con la tela o la nevera prescindiendo de la capa exterior de miga.

Tercer día.

Empiezan a cambiar las cosas. El pan de la nevera cruje aún, sí, pero para buscar algo tierno hay que profundizar un buen trecho. En la bolsa de tela hay algo más de vida que en la de papel, pero en los dos casos nos acercamos al pan duro y seco. Aunque en la panera la corteza ha sucumbido y se ha vuelto chiclosa, es el pan allí guardado es el más utilizable. Punto para la panera.

Cuarto día.

La nevera muestra su clara tendencia a petrificar el pan. Aún conserva un corazoncito blando, pero hay mucho que buscar. En la tela y el papel hay que tener, realmente, mucha hambre para intentarlo. En la tela va algo mejor la cosa y aún se percibe que la miga es miga, y no un nanax. En la panera afloran los primeros puntos de moho y los aromas de pan revenido, pero puesto en una emergencia, se podría todavía salvar alguna rebanada que acabara en el tostador. Punto de nuevo para la panera. 

Quinto día. 

Si llegar al cuarto día ya no tenía mucho sentido, ahora menos. El pan de la nevera cruje, sí, pero si se llama crujir a lo que hace la leña seca al romperse. Curiosamente, y pese a que por el frigorífico han desfilado estos días pescados, cefalópodos y hasta quesos potentes, no se le ha pegado aroma alguno. Con los trozos de las dos bolsas es difícil escoger el más duro, tal vez el del papel. En la panera el moho avanza pero miga, hay.

Sexto día. 

Se masca la tragedia. Si el de la nevera está como una piedra, los de las bolsas están como ladrillos. Si mueres de hambre podrías comerte aún el de la panera, quitando el mocho, que avanza lujuriante. Quien sabe, el aroma a hongo igual acaba triunfando en la alta gastronomía. 

Séptimo día: cata y epílogo. 

El pan de la nevera cruje, sí, pero hace falta estar robusto y apretar con las dos manos. Si no es el caso, saltarle encima con botas de montaña también funciona. Es posible comer pequeños trozos con textura de piedra volcánica. Curiosamente, todavía sabe algo a pan, más que los de las bolsas de tela y papel, que casi hay que partir con alicate, y que no solo están secos, sino que también huelen a moho, aunque no se vea. El de la panera tiene ya cierto aroma a bayeta de bar, aunque duro no está. Si tienes granja, es el momento de derivarlo a las gallinas.

Conclusión. Es mejor que no estires tus panes una semana. Cómetelos antes. Los métodos de conservación al margen del congelador son útiles dos, o como mucho tres días. ¿Cuál es el mejor? Depende del tiempo que se vayan a conservar. 

Si tengo un hermoso pan crujiente y sé que lo que me sobra hoy me lo voy a comer mañana, no dudaría en meterlo en la nevera dentro de una bolsa de papel. Con diez minutos a temperatura ambiente se atempera y estará prácticamente igual que el día anterior. 

Si vamos a estirar nuestro pan otro día más, la nevera mantendrá la corteza, sí, pero será a costa de secar visiblemente la miga. Si vas a hacer tostadas, mejor en la panera, si lo vas a comer tal cual, la bolsa de tela tal vez se lleve la palma. 

Desde el tercer día no hay discusión, vence la panera, que mantiene el pan comestible hasta que aflora el moho. De todas maneras, si tienes pensado guardar tu pan más de tres días, ¿por qué no lo congelas?

Comentarios:

Este experimento se realizó con una barra artesana hecha con prefermento. La conservación varía también dependiendo de los ingredientes. Los panes de masa madre se pueden estirar algo más, y también suelen durar más las hogazas de mayor volumen, que tardan más en perder su humedad. Los panes integrales también tienen una vejez más llevadera.