Es verano y el sol aprieta y ante la imagen de un horno encendido puede salir espontáneamente un “vade retro”. Vale, hace calor, pero seguro que te gusta comer buen pan igual que en invierno. Además se puede. Al pan le pasa como a las personas mayores, le afecta, y mucho, el cambio de tiempo. En los meses estivales, además, tiene una marcada tendencia a volverse un poco loco. Si tienes en cuenta lo que le ocurre a las masas cuando luce el sol, podrás hacer buenos panes igualmente. Aquí unos consejos veraniegos.

El gran problema en verano, sobre todo en el sur, es que con la temperatura las levaduras enloquecen y se reproducen a una velocidad de vértigo. En la práctica esto supone que tus panes fermentarán rápido, demasiado rápido. Una fermentación demasiado veloz dejará como resultado panes más insípidos. Eso cuando los panes no se pasan de fermentación y te deprimen con esa textura mortecina y exangüe ajena a toda greña.

Aquí unos consejos para evitar tal cosa. Elige el que más se adapte a tus preferencias y prueba y, si gustas, inténtalo otro día con otro. Vete de uno en uno porque no son combinables: o uno u otro.

Usa ingredientes fríos

Para retardar esa fermentación usa ingredientes fríos. Emplea agua de la nevera y, si es necesario, mete también en el frigo la bolsa de la harina, verás como así las levaduras remolonean más y tu pan desarrolla sabores más intensos.

Fermenta en la nevera

También puedes recurrir a un método que funciona todo el año, el de hacer fermentaciones largas en la nevera. Deja la masa de un día para otro en el frigorífico y olvídate de los vaivenes estivales.

Para estas fermentaciones largas que tan buenos resultados dan, prueba a emplear harina de fuerza en lugar de panadera y verás como el gluten aguanta, no se degrada y te dará unas hogazas alveoladas y esponjosas. Si vas hacer panes con una hidratación inferior al 70 % (70 gramos de agua por cada 100 de harina), emplea harina de fuerza ecológica El Amasadero, y si tus panes van a estar más hidratados, utiliza harina de fuerza o manitoba de gran fuerza que aguantarán mejor la estructura de tus hogazas sin derrumbarse en el proceso.

Emplea la mitad de levadura

Si no tienes tiempo para esperar esas fermentaciones o no quieres hacerlo, prueba con algo muy sencillo: reduce la cantidad de levadura que empleas tanto en los prefermentos como en las masas. Con la mitad de levadura, tardará el doble.

Prueba con masa madre

Prueba a tirarte a la piscina, pero a la de masa madre. Si en invierno te da más pereza usarla porque las fermentaciones son mucho más lentas que con levadura, ahora es tu momento. Emplea masa madre y verás como los panes suben con ella en verano como con levadura en invierno. Además, la masa madre crece más rápido y más fácil con calor. Recuerda, eso sí, que deberás refrescarla dos o tres veces al día porque se te llenará de burbujas volando y con una sola vez no le llega: el bicho tiene hambre.

También puedes, claro, hacer panes en sartén, sobre la Celsius al fuego o directamente a la brasa, pero esas son historias de otras entrada en este blog.

Recetas de panes sin horno

Pan naan en sartén

Pan express en a sartén

 

Chapatis indios

 

Lavash, pan plano armenio