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Aquí un grave problema por el que hemos pasado todos los que empezamos en esto del pan. Le tengo cogido el punto a un pan que repito habitualmente, pero como soy un ser humano, hay días en los que me apetece variar y no comer siempre lo mismo. Entonces pruebo a mezclar un poco las harinas que tengo por casa para darle un toque y, sorpresa, el pan de siempre se me convierte en un ladrillo.
Esto ocurre sobre todo cuando usamos harinas integrales y no variamos la cantidad de agua que les ponemos. Alguna miga tengo hecho que me valdría como suela para unas zapatillas deportivas. Aquí los trucos para mantener, más o menos, un resultado similar variando las harinas integrales más comunes.
La referencia es un pan básico, con 500 gramos de harina y 300 de agua (un 60 % de hidratación). Lo que quiero ahora es ponerle 200 gramos de harina integral de trigo (o integral de espelta) en lugar de la misma cantidad de harina blanca. Es decir: 300 de harina panadera, 200 de integral y el agua correspondiente. Vamos al líquido. La harina blanca mantiene la misma proporción, el 60 %, así que por esos 300 gramos de panadera le tocan 180 de agua. Lo que cambia es la integral, que como absorbe más, requiere más líquido. En este caso le vamos a poner un 75 %, es decir, 150 gramos para los 200 de blanca.
La suma de la receta nos queda: 300 gramos de panadera, 200 de integral y 330 de agua.
Si en vez de integral de trigo queremos sustituir la panadera blanca por integral de centeno, pues todavía hay que ponerle más agua, en este caso un 100 %, es decir, el mismo peso de líquido que de harina. Si al pan anterior le ponemos centeno integral en lugar de trigo integral, el agua en total sube hasta los 380 gramos (180 por la harina blanca y 200 por la de centeno).
Esta tabla te puede echar una mano para ver las cantidades de agua necesarias para cada tipo de harina si lo que buscas son equivalencias.
| HARINAS | Panadera (blanca de trigo) | Integral trigo/espelta | Integral de centeno |
| 1.000 gramos | 600 gramos de agua | 750 gramos de agua | 1.000 gramos agua |
| 500 gramos | 300 gramos de agua | 375 gramos de agua | 500 gramos de agua |
| 250 gramos | 150 gramos de agua | 188 gramos de agua | 250 gramos de agua |
En la foto de abajo puedes ver lo que pasa si no varías el agua: a la izquierda, un pan blanco con un 60 % de agua, en el medio, un pan con idéntica cantidad de agua, pero que incorpora una parte de harina integral de trigo, y a la derecha, un pan con una parte de trigo integral pero con la cantidad de agua corregida: ya ves lo que te juegas si no varías las proporciones de agua.
¿Cuánta agua le pongo a esta harina?
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 300 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 100 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 100 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 355 g agua (180 por la harina blanca, 75 por la integral de trigo y 100 por la centeno)
- 8 g sal
- 1 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa a mano durante tres minutos. Tapa el bol y deja reposar unas dos horas, hasta que haya aumentado visiblemente el tamaño.
- Saca la masa del bol, apriétala un poco con las manos para quitarle elgas y dale forma. En redondo o alargada, como más te guste. Déjala en un paño de lino de panadero bien enharinado (o si no lo tienes, en un paño de cocina grande enharinado), tapada con el propio paño, otra hora y media.
- Con una cuchilla hazle un corte en la parte superior y mete el bollo o la barra en el horno precalentado a 250 grados (por arriba y por abajo, sin ventilador). Mejor con plancha Celsius y en todo caso siempre en la bandeja inferior del horno.
- Pasados 15 minutos bájale la temperatura a 220 grados (para que no se queme). Quince minutos después (o sea, 30 minutos desde que empezaste) abre la puerta del horno un poco (con una cuchara de palo) para que salga el vapor y se forme la corteza, y déjalo 10 minutos más así.
- Si al sacar el bollo ves que todavía no está hecho o te gusta una corteza más gruesa, baja la temperatura a 170 grados y déjalo así 10 minutos más.
El artículo está genial. Pero yo venía buscando otra duda. La diferencia del porcentaje de agua, según la fuerza de la harina. Como calcular el agua según la fuerza de la harina.
Gracias!!!
Cristina, la cantidad de absorción de la harina no tiene una relación directa con la fuerza.
Por ejemplo, nuestra harina de fuerza ecológica absorbe un 10 % más de agua (aproximadamente) que nuestra manitoba, que tiene un 40 % más de fuerza.
Esta semana publicaremos los porcentajes de hidratación mínimos para nuestras harinas más populares.
A mí me pasó eso, cuando hice pan integral por primera vez usé la hidratación del 60% y me salió un ladrillo. Actualmente uso un 60-65% para la harina blanca de trigo, 75% para la integral de trigo y 100% para la integral de centeno, justo como recomendáis en este artículo. Ahora voy a hacer pan de espelta por primera vez, ya veo que para la integral de espelta recomendáis un 75%, igual que para la integral de trigo. Pero, ¿y para la blanca de espelta?
La misma hidratación que la de trigo: 60-65 %, pero cuidado con los amasados porque el gluten de la espelta no es muy fuerte.
Gracias
Buenas tardes.
Soy clienta reciente de El Amasadero y tengo un par de consultas:
– En la ficha de la harina panadera ecológica se indica que hay que reducir la cantidad de agua frente a la panadera. Si para la segunda tomo como referencia el 60%, ¿cuál sería el porcentaje para la ecológica? Idem para el 75% y el 100% cuando son ecológicas.
– Cuando se modifica el tipo de harina hay que modificar la cantidad de agua pero ¿qué pasa con la cantidad de levadura?
– En alguna respuesta hablas de una calculadora de cantidades que pueden usar los clientes de El Amasadero. ¿Cómo se accede a ella?
Muchas gracias por tu respuesta y por tus artículos.
Amaia
Hola, Amaia:
Disculpa por el error: es un 60 % para la panadera ecológica y un 65 % para la no eco. Las de 75 % y 100 % son siempre ecológicas, no las tenemos no convencionales.
La levadura se mantiene igual. Hay gente que recomienda otras cosas, pero nosotros siempre hacemos igual.
La calculadora es para pasar una receta con levadura a masa madre. La tienes aquí:
https://www.elamasadero.com/calculadora-masa-madre
Muchas gracias por la información. ¿Sabes cuál sería el % de incremento de agua aprox en las recetas de bizcochos al cambiar la harina común por la harina de almendras https://www.elamasadero.com/1202-harina-de-almendra-ecologica.html ? Saludos.
yo soy de argentina y me suscribi a tu pagina y me gustaria que me enviaras la calculadora que indicas en el comentario a Patricia para poder aprovecharlo gracias y un abrazo
Y para los que utilizamos masa madre en vez de levadura, como sería ? Gracias ☺️
La misma cantidad, Damaris. Las cantidades de harina y agua, sumando masa final y masa madre, son iguales en los dos casos.
Se puede cambiar la harina de centeno por harina de maíz??,que cantidad de agua se tendría que utilizar y si el proceso de amasado no varía??
Sin problema, Francisco Javier. Haz la sustitución y sigue la receta tal cual.
Hola, y si quiera hacer este pan pero con masa madre en vez de levadura, qué cantidad de masa madre haría falta? Y en qué grado de hidratación la masa madre? Gracias
El 30 % del peso de la harina con masa madre al 100 %. Si tienes una cuenta en El Amasadero (no veo tu correo en la base de datos), podrás ver una calculadora para hacer estos cálculos.
Hola, compro mis harinas en el amasadero ha e ya tiempo, todas din gluten. A ver cuando te marcas una receta de pan sin gluten q tambien lleva su proceso, me encantaria
Queda apuntado, María José, aunque no es nuestra especialidad.
Buenos dias.
Estoy (sou vuestro cliente) em Portugal, e quando passo a
frontera costumo comer, nos restaurantes,uno pan redondo,
pequeno, com cortes no topo, mui branco e macio, que aqui
em Portugal, é designado como «pão espanhol».
Por favor, me podriam indicar a receta e la farina apropriada?
Gracias e saludos.
Olá Rui,
Suponho que o pão espanhol é o que na Espanha chamam «candeal».
Recuperando clásicos: pan candeal
A farinha tem pouca força porque a massa é muito dura (o miolo, após cozido o pão, é macio) e assim aumenta de volume no levedado . Esta é nossa farinha candeal:
https://www.elamasadero.com/1037-ok-harina-de-trigo-candeal-ecologica-15-kg.html