Sobre esta receta

De nuevo Mónica, del blog de La Zuccheriera nos regala otra magnífica receta. Esta viene completa, unos deliciosos croissants y un buen café. Espero que la disfrutéis y que os guste tanto como a nosotros. ¡Un millón de gracias Mónica!

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La receta, que está sacada, con pequeñas modificaciones, del libro del pastelero italiano Luca Montersino, «Le dolci tentazioni«

Para 36 mini cruasanes (para amasar con amasadora)

Levadura natural

200 gr de levadura líquida recien refrescada.
140 gr de harina de fuerza.
una pizca de levadura seca de panadería.

Amasar cuidadosamente, formar una bola y dejarla leudar en un lugar cálido hasta que por lo menos doble de volumen.

Para el primer amasado:

75 gr de harina de espelta.
375 gr de harina de fuerza.
una pizca de malta tostada fuerte.
55 gr de miel.
88 gr de azúcar moreno de caña.
5 gr de lecitina de soja (si es granulosa, machacarla en un mortero).
220 gr de huevos, a temperatura ambiente.
25 gr de yemas de huevo.

Amasar todos los ingredientes sin trabajarlos demasiado. Dejar reposarla masa tapada, durante una hora a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, añadir:

200 gr de levadura natural ya leudada.
25 gr de levadura fresca de panadería.

Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Preparar una emulsión:

40 gr de aceite de oliva virgen extra.
30 gr de mantequilla fundida.
25 gr de naranja confitada triturada.
25 gr de piel de limón rallada.
8 gr de sal.

Añadir la emulsión a la masa, poco a poco. No hay que trabajar en exceso la masa, para que no se caliente. Será muy oleosa, con un aspecto brillante. Dejar reposar a temperatura ambiente una hora y luego guardar la masa en un tupper en el frigorífico durante 12 horas.

Al día siguiente, para el hojaldrado de los cruasanes necesitamos:

-300 gr de mantequilla de buena calidad, en pomada.

Se estira la masa fría sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un rectángulo que pueda contener la mantequilla. Se hacen tres tandas de pliegues para hojaldrado (si puede ser de utilidad, la secuencia del proceso se puede ver aquí. Y se deja la masa reposar en el frigorífico durante tres horas, antes de utilizarla para cortar los cruasanes.

El espesor de la masa debe ser de unos 4 milímetros y los cruasanes se pueden rellenar con mermelada de albaricoque. Una vez cortados, los cruasanes se dejan leudar hasta que doblen de volumen y luego se cuecen a 190º, con calor arriba y abajo, unos 5 minutos.

Aptos para ser congelados.

Cappuccino de malta tostada fuerte

Lo hago con un café «ristretto» de malta (una cucharada y media de malta por 150 ml de agua, con cafetera de filtro o con cafetera especial para malta, que aquí no se encuentra) y añado espuma de leche. Espolvoreo con chocolate en polvo antes de servir.

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